Яичный меланж, продукция

14.04.2017


Меланж это продукт переработки куриных яиц. Замороженный яичный меланж, это отдельно замороженные (без скорлупы) белки и желтки или их смесь в естественном соотношении. Для изготовления меланжа высокого качества используются свежие яйца всех категорий, в том числе и мелкие.

Производство меланжа, так же как и конечный продукт должен полностью соответствовать государственному стандарту.

Стадии изготовления замороженного меланжа:

- обязательная санитарная обработка куриных яиц;
- удаление скорлупы;
- процеживание яичной массы;
- смешивание или гомогенизация;
- пастеризация;
- разлив в асептическую тару (герметичные банки);
- замораживание.

Замораживается меланж при температуре от -18 до -20°С в жестяных банках, покрытых лаком ёмкостью до 10 кг.

Вырабатывают такой продукт для повышения стойкости яиц при хранении и лучшей транспортабельности. В соответствии с этими качествами, стоимость меланжа становится достаточно выгодной. Кроме этого, использование меланжа просто удобнее, экономичнее и практичнее, чем использование привычных яиц.

Интересно! Европейские промышленные предприятия питания на 80% применяют продукты переработки яиц, а только на 20% обычные яйца.

В пищевой промышленности яичный меланж http://74usk.ru/catalog/609/, наряду с яичным порошком, используется, как и обычные яйца для приготовления:

- разного рода выпечки, в том числе хлебобулочных изделий;
- кремов и глазурей для кондитерских изделий;
- теста для замороженных полуфабрикатов;
- холодных соусов.

Для промышленности замораживают меланж в банках ёмкостью 5-10 кг. Но существует и потребительская тара 0,5 и 1 л. Банка 0,5 л соответствует объёму 22 куриный яиц.

Хранят меланж при температуре -10°С до 8 месяцев, а при -18°С до 15 месяцев. Перед использованием банки с меланжем, не открывая, оттаивают в тёплой воде.

Вкус и запах меланжа свойственный обычным куриным яйцам. Меланж в мороженом состоянии должен иметь тёмно-оранжевый цвет и твёрдую консистенцию, а после оттаивания – цвет от светло-жёлтого до тёмно-оранжевого и однородную консистенцию.

Замороженная смесь только яичных желтков может быть жёлтого цвета и густой консистенции. Текучая консистенция может говорить о нарушении технологии приготовления смеси, либо, о её недоброкачественности. Замороженный яичный белок может иметь цвет от беловатого до желтовато-зелёного.

Ни в коем случае в меланже не должно быть осколков скорлупы или других посторонних примесей.

Существует ещё один внешний показатель качества – бугорок на поверхности замороженного меланжа. Если такого не имеется, с уверенностью можно сказать, что продукт замораживался повторно, что крайне запрещено при его использовании.