Яичный меланж

16.04.2017


Яичный меланж - это смесь пастеризованного желтка и белка. Впервые о меланже услышали в 1878 году, когда в местные бакалейные лавки стали поступать упаковки с сухим яичным порошком. Позже, уже к 1917 году яичный меланж достиг границы России. Теперь этот продукт является одним из самых востребованных по ряду причин:

Яйца широко используются в промышленности, поэтому для многих городов было затруднительно доставлять этот хрупкий продукт в большом объеме. При транспортировке часть яиц повреждалась.

Доставлять продукт в большом объеме не выгодно. Сейчас достаточно использовать 1-2 ложки пастеризованных яиц в блюдо, чтобы заменить 3-5 куриных.

До того, как впервые вывели сухой меланж, использовали жидкую смесь. Поэтому и в переводе название означает как "микс", "напиток" или "смесь".

Меланж абсолютно безопасен

Чтобы приготовить яичный порошок или смесь используют некондиционные яйца (с насечками, грязью, трещинами, со слабой скорлупой). От них аккуратно отделяют скорлупу и снимают пленку, затем целое яйцо замораживают в специальной камере при температуре 15 градусов. Чтобы избавить меланж от таких бактерий и инфекций, как тиф, туберкулез, бруцеллез, кишечная палочка и сальмонеллез, яйца пастеризуют в помещении-инкубаторе. Процесс пастеризации помогает не только убить все теплостойкие микробы, но и значительно увеличить срок хранения. Меланж http://74usk.ru/catalog/609/, по сравнению с обычными яйцами, можно хранить до 30 дней при температуре 4-7 градусов, а также полуфабрикат подлежит заморозке.

Пастеризация - это нагревание продукта в закрытой камере. Существует два вида пастеризации: при температуре 60 градусов и 80 градусов. Как правило, в первом случае продукт нагревают 1 час, а во втором не более получаса. Пастеризация проходит однократное нагревание.

В отличии от яичной смеси, сухой порошок включает дополнительные добавки и консерванты (витамины А и Е, натрий, фосфор, молибден и калий). Если выбирать более "безопасный" вариант меланжа, то идеально подходит сухой концентрат. Такой яичный меланж не имеет вредных микроорганизмов, бактерий и химических соединений, которые вредят здоровью.

Сейчас меланж используется только в производстве кондитерских, макаронных и хлебобулочных изделий. В домашних условиях предпочитают привычные яйца. Однако масштабы изготовления яичного меланжа растут с каждым годом. Возможно, в ближайшее время мы будем печь пироги и торты с использованием сухой или жидкой яичной смеси.