Особенности приготовления белкового теста

22.11.2017


В чём особенность приготовления белкового теста: из взбитых с сахаром белков получается воздушная масса — меренги. Это единственное тесто, для приготовления которого не требуется мука. Из него получаются очень хрупкие, нежные, воздушные коржи или печенье, из которых можно приготовить вкусные торты или подать отдельно как пирожные, птифуры. Дополнительно в тесто добавляют ванилин, какао, кофе, орехи, миндаль, любое желе или варенье.

Чтобы приготовить вкусные меренги, необходимо взять свежие яйца, которые взбивают, формируют и выпекают. Лучший результат получается, если в ёмкости для взбивания прокипятить воду, затем обсушить ее в горячем духовом шкафу, охладить и только потом начинать взбивать в ней белки. Белки хорошо взбиваются, когда не только они, но и сахар были предварительно охлаждены до 2 градусов. Чашку надо использовать большого объёма, так как в процессе взбивания происходит семикратное увеличение массы. Кстати, все необходимые принадлежности для готовки всегда можно купить в интернет-магазин для кондитеров Заподарком ZaPodarkom.

Рекомендуется учитывать такой нюанс: белок сначала взбивают до образования крепкой пены, а затем небольшими порциями всыпают сахар. Важно не "перебивать" белки с сахаром, иначе может образоваться глянцевая плотная масса, которая при выпекании может осесть.

После взбивания массу сразу выкладывают ложкой (либо используют кондитерский мешок) на смазанный и подсыпанный мукой (рекомендуется также использовать специальную бумагу для выпечки) противень, иначе белковая масса осядет. Для выпекания коржей, которые используют для приготовления тортов, массу наливают на лист бумаги для выпечки, выравнивают и выпекают. Пока коржи пекутся, их накалывают вилкой или ножом, чтобы в дальнейшем они не разламывались.

В процессе выпекания соблюдается определенная температура. Противень ставят в разогретый не выше ста градусов духовой шкаф и выпекают изделия от полутора до двух часов. Тогда получатся легкие, сухие меренги, которые долго хранятся. При выпекании на высокой температуре поверхность быстро затвердевает, а середина остается влажной и тягучей. Готовое изделие мгновенно "садится", становится в два раза меньше и приобретает плоскую форму.

Пропорции для приготовления белкового теста:

- Для первого способа: белки 4 яиц + стакан сахара.

- Для второго способа: 5 яичных белков + половина стакана + две трети стакана сахарной пудры + щепотка соли.

- Для третьего способа: белок одного яйца взбивают сахаром (девять чайных ложек),

Совет:

• Рекомендуется прибавить мелко натертое яблоко, чтобы ореховые торты были хрупкими.

• Все специи (цедра лимона или апельсина, ванилин, ром) добавляют в тесто в конце взбивания.