Всё, что нужно знать о соусах

22.11.2017


Соусный запах и их часто насыщенный вкус появляется при способе приготовления на очень наваристых бульонах (мясных, рыбных, грибных), кислинкой они обогащаются благодаря травам и добавкам. Благодаря им повышается усвояемость и калорийность блюда. К рыбе с небольшим содержанием жиров подаётся масляный соус, на основе майонеза подаются блюда из овощей. Кстати, в интернет-магазине посуды Люминарк www.luminarc.com.ua/ всегда можно подобрать красивые и практичные соусницы.

Консистенция у соусов чаще всего жидковатая, вследствие чего блюдо обогащается сочностью.

В кулинарной практике существует уйма рецептов различных соусов, но все их можно поделить на две категории: на основе муки и без неё, а по температуре на горячие и холодные.

Имеются в кулинарии и различные подливы (сок), которые готовят без добавления пряных трав и различных вкусовых добавок. Они не имеют сильного значения для вкуса, хотя дают блюду дополнительную сочность. Существует масса сладких соусов.

Особенно распространены в наши дни готовые соусы: майонез, кетчуп, острые, томатные и т.д.

Полуфабрикаты для соусов

Как уже было написано, соусы готовятся на бульонах, ещё для них используют муку (пассированная), пассированные коренья и др. Красные соусы в их в основу входит бульон (коричневый). Белые готовятся на белых бульонах.

Коричневый бульон варят из любых костей. Можно так же использовать и дичь (без позвоночника). Для того чтобы придать цвет костям перед варкой, их зажаривают в духовом шкафу до тёмного цвета (цвета кофе).

Концетрат-фюме. Когда бульон выпаривается до 1/3-1/7 от начального количества, его добавляют для усиления вкуса.

Мясной сок. Во время жарки больших кусков мяса или целых тушек птицы на сковороде остаётся мясной сок (сочок). После сок выпаривают почти полностью, сливают образовавшийся жир, к остаткам на дне густого сусла вливают бульон и варят ещё минуты 3, постоянно помешивая. Готовый сок можно подкрасить жжёным сахаром. Сливают и хранят в морозилке, добавляют для улучшения вкуса.

Красная мучная пассеровка. Обжаривают муку на сухой сковороде при температуре 180°С, постоянно помешивая до коричневого цвета. Можно обжаривать и на жире, но при температуре до 150°С.

Белая мучная пассеровка. Обжаривают таким образом, чтобы мука сильно не изменила цвет. Без использования жиров это очень трудно, поэтому муку пассируют в основном на жире.

Пассированные коренья. Они входят в ингредиенты красных соусов, для этого корни (моркови, пастернака, петрушки, сельдерея, репчатого лука и т.д.) измельчают и обжаривают.

Пассированная томат-паста. Перед обжаркой пасту лучше перетереть через ситечко. Обжаривают на жире (6%-9% от томатного пюре) минут 30.

Жжёный сахар. Его используют для подкраски соуса. На сухую сковороду насыпают сахар смачивают чуть-чуть воды, мешая доводят до тёмно-коричневого цвета, наливают холодной воды (например:2 части сахара на 1 часть воды) и процеживают.