Главная
Панировочное тесто — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления смешивают муку с желтками яйца курицы или иных пернатых в классическом рецепте. Иногда его разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью и приготовляют из яйца с белком.
Основными компонентами панировочного теста являются мука и яйца (иногда добавляется сода). Часто для придания определённого вкуса панировочное тесто готовят с использованием дрожжей. До нужной консистенции тесто доводят, добавляя в него молоко, реже воду. Нередко, особенно если готовят мясные или рыбные блюда, вместо молока используют пиво. В полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.
Главным показателем панировочного теста является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки панировочное тесто может быть густым или жидким. Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки, которую обмакнули в приготавливаемое тесто.
Панировочное тесто бывает сладким, пресным, солёным. Для придания определённого вкуса в него могут добавлять различные специи, зелень. По многим рецептам в панировочное тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.
Кляр
Нижеприведённый рецепт пирожков содержит самое раннее из доступных в Google Books упоминаний слова кляр в значении «панировочное тесто»:
Панированные рассольники с судаковым фаршем и зеленью.Просеяв на пирожную доску муки крупитчатой 1 ½ фунта, влей на неё воды по пропорции, ложку масла, посоли и замесив тесто погуще, раскатай потоньше так, как на лапшу, после чего смажь водой и кладя понемного фаршу, сверху закрой тестом и обрежь резчиком; делая пирожки длинниками, заваляй их в кляре из хлеба и жарь в горячем масле в кастрюле; потом выложа на блюде подавай.
—Степанов, Герасим. Продолженiе к книгѣ: Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ Москва: Университетская типография, 1835, с. 19–20
Примечание. Кляр делай так: влив в глубокую тарелку полстакана воды, положи туда соли, столовую ложку масла, горсть муки и размешай; таким образом кляр будет готов.
К моменту написания вышеприведённого рецепта, в европейской кулинарии уже не менее пяти столетий использовался кляр — взбитый с равным количеством подслащённой холодной воды яичный белок, который перед выпечкой наносят на верхние и боковые поверхности хлебобулочных изделий с целью придания им румянца и глянца. Например, в анонимной английской поэме XIV века «Morte Arthur» упоминаются пироги, глазированные кляром (pies glazed with glair). Посчитав, что слово кляр может служить родовым названием всех жидких покрытий для пирогов, автор рецепта назвал жидкое тесто для покрытия пирожков «кляром из хлеба».
Но, с точки зрения этимологии и семантики, слово кляр (нем. Klar, от лат. clārus «прозрачный») не может служить родовым названием всех жидких покрытий для пирогов, поскольку не все они прозрачны. Кляром можно переносно назвать лишь прозрачную слизь, коей жидкое тесто не является.
Виды панировочного теста
- Пивное панировочное тесто используется прежде всего для жарки рыбы и морепродуктов, но также мясных блюд и луковых колец. Оно состоит из яйца, муки и пива, с добавкой соли и перца; иногда добавляется растительное масло.