Главная
Венский хлеб — вид хлеба, получаемому по способу, разработанному в Вене в XIX веке. Венский процесс использовал высокий помол венгерского зерна и зерновые прессованные дрожжи для закваски.
История
В XIX веке хлеб готовили лишь из пивных дрожжей и нового теста, а не закваски. Первым известным примером этого был сладко-ферментированный императорский рулет «Кайзер-Земмель» венской пекарни, продемонстрированный на Всемирной выставке 1867 года в Париже. В этих рулетах со сладким ферментации не было кислоты, типичной для лактобактерий, и, как говорят, они пользовались большим спросом..
К тому времени пекари использовали закваски из старого теста и было обнаружено, что увеличение интервалов закваски между закусками способствовало большему росту дрожжей и уменьшению газообразования через огромное количество лактобактерий. В определённый момент пекари стали добавлять пивные дрожжи, или барм к закускам, которые давали белее и слаще на вкус хлеб.
Дефицит пивных дрожжей для приготовления хлеба со сладким брожением развился, когда пивовары медленно переходили от дрожжей верхнего брожения к дрожжам нижнего брожения (Saccharomyces pastorianus), и таким образом, приблизительно к 1846 году был разработан венский рецепт приготовления хлеба. В 1845 году Ассоциация венских пекарей объявила конкурс на производство дрожжей сладкого брожения, а премию в 1850 году выиграла компания Adolf Ignaz Mautner of Markhof. Всемирная выставка 1867 года признала Венский хлебозавод первым в мире, где использовали прессовые дрожжи.
На выставке венский хлебозавод демонстрировал три вида выпечки: сладко-ферментированные Имперские булочки, хлеб из пшеницы и ржи или только ржаной, а также большое разнообразие изысканного хлеба и сладких пирожных. Имперские рулеты изготавливали из более мелких сортов муки, молока и воды в соотношении 50/50, пивных дрожжей и соли. К другим хлебобулочным издалеям, изготовленных из одинаковых сортов муки, утверждалось, что они включают в себя кексы, в которых добавляли масло и, возможно, исключалась вода в пользу молока, торт Гипфкель, в котором использовали молоко (без воды) и сало, а также булочное изделие Бриошь, изготовленный с молоком и сахаром.
Зерновые прессованные дрожжи
Венские дрожжи размножали с помощью сусла с солодовой кукурузы, ячменя и ржи . После добавления небольшого количества дрожжей в охлаждённое сусло и введение воздуха, размноженные дрожжи всплывали на поверхность. Данные дрожжи были собраны с осторожностью путём обезжиривания. Для промывки и отстаивания дрожжей несколько раз используется холодная дистилированная вода, пока не останутся только дрожжи. Затем их осушают и сжимают с помощью гидравлического пресса.
Пресс-дрожжи были одним из предшественников современных коммерческих хлебопекарных дрожжей.
Венгерский помол
В Пешта-Вальценмюле, где пшеница полностью превращалась в муку, она проходила от 18 до 24 пар валиков. Данный процесс холодного помола очень хорошо подходил для твёрдой пшеницы, но скорее всего привёл к получению более легких и воздушных сортов хлеба с большими объемами выпечки.
Выпечка на пару
Инновации в производстве хлеба в Вене часто приписывают выпечке на пару, что приводит к различным характеристикам корочки. В 1837 году Август Занг, уроженец Австрии, открыл в Париже пекарню под названием «Boulangerie Viennoise», которая впервые ввела выпечку на пару во Франции и процесс которой был подробно описан в статье о Венском хлебе на французском языке, изданной в 1849 году: кора этого хлеба глазирует при выпечке в атмосфере пары, в результате чего на пол печи кладут кучу мокрого, хорошо вымытой заранее сена, образующей облако пара". Десятилетиями позже другая венская пекарня в Париже представила механическую паровую печь, устранив потребность во влажном сене, вместе с дрожжами для пресса зерновых; отчёт правительства США о Всемирной выставке 1867 года подробно описывает процесс, который применялся в венской пекарне Ваннера, включая использование паровой печи, ставшей к тому времени весьма популярной во Франции.
В технологии паровой печи тесто помещают в печь под потолком пары или наоборот, в печь впрыскивают пару, как только батон загружается. Это добавляет влагу в хлеб, задерживает образование корочки и как правило, предотвращает растрёскивание, в результате чего более равномерно поднята и тоньше корка, а также у него лёгкая и воздушная крошка. Когда пар исчезает, сухое нагревание духовки выпекает корку, создавая слегка хрустящую и чешуйчатую текстуру. Венский хлеб обычно формируется в виде продолговатого каравая, но его можно выпекать в формах. Как длиннее каравай, вполне могло быть происхождению французского хлеба, поскольку пекари там пытались применить паровой метод для изготовления багета.