Убой и переработка крупного рогатого скота

10.04.2017
Технологический процесс убоя скота и разделки туш включает в себя следующие операции: оглушение, обескровливание и сбор крови, отделение головы и конечностей, забеловка туши и снятие верхнего покрова — шкуросъемка, извлечение внутренних органов, распиловка туш, туалет туш с последующей оценкой качества мяса и определения упитанности мясных туш.
В предубойном загоне ноги крупного рогатого скота подвергают мойке теплой водой или водопроводной водой душирующими устройствами или шлангом.
Оглушение животных перед убоем производят с целью лучшего обескровливания туш и безопасности труда рабочих т.е. с целью обездвиживания животных. Оглушением называется такое воздействие на организм животных, в результате которого оно теряет способность к движению.
Существуют следующие способы оглушения животных: 1. электрооглушение; 2- воздействие углекислым газом; 3. механический.
Одним из распространенных методов является электрооглушение. Существует 2 способа электрооглушения:
1. Московский — разработанный ВНИКИМПом.
2. Бакинский.
По первому способу два острых контакта, вмонтированных в стержень, (стек) накладывают в затылочную часть головы. Ток поражает головной мозг и проходит по всей нервной системе. Применяют переменный электрический ток силой 1/1,5 а, а напряжение зависит от возраста животного.
По Бакинскому методу переменный электрический ток пропускают через голову и передние ноги животного при помощи стека с одним рожком. Передние ноги находятся на металлической части пола бокса, задние — на резиновом коврике. Ток проходит через голову, плечи и по передним конечностям переходит в землю (рис. 1.1).

Оглушение крупного рогатого скота производят в боксах. Боксы представляют собой устройства, предназначенные для фиксации животных в определенном положении. Конструкция боксов обеспечивает безопасность рабочих. Боксы бывают периодического и непрерывного действия; полуавтоматическими и автоматическими (рис. 1.2).

Бокс В2-ФБУ имеет производительность 50 голов в час. Площадь, занимаемая боксом, 1,5 м2 и применяется для оглушения крупного рогатого скота.
Режим оглушения следующий:

Животных можно оглушать напряжением 220-240 В. Продолжительность оглушения для взрослого скота — 10-15 сек, молодняка 8/10 сек.
Оглушение крупного рогатого скота с помощью устройства Я01-80УХЛ4 основано на пропускании через животных заданной дозы количества электричества за определенный промежуток времени. Продолжительность воздействия зависит от сопротивления организма животного, надежности контакта, состояния кожного покрова и составляет от 2 до 10 сек.
Для включения устройства нажимают на кнопку включения, установленную на дверце ящика управления, напряжение питания подается в устройство, о чем свидетельствует загорание сигнальной лампы «вкл.». С помощью регулятора переключения, находящегося на дверце ящика управления, задают дозу количества электричества, необходимую для оглушения подаваемых на переработку животных в зависимости от их возраста.
Для оглушения животного нажимают на кнопку, установленную на стене, при этом на ящике управления загорается сигнальная лампа «работа». Затем стек накладывают на затылочную часть головы животного.
С момента наложения включенного стека на голову животного идет автоматический отсчет заданной дозы электричества, по окончании прохождения которой подача электротока на острие стека прекращается, о чем свидетельствует отключение сигнальной лампы «работа».
Правильно выполненным электрооглушением считается такое, когда животное не убивается током, а находится лишь в оглушенном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания, наложения на пищевод лигатуры и сбора пищевой крови.
При отсутствии оборудования для электрооглушения животных оглушают механическим способом.
Оглушение механическим способом
Механический способ — это когда животных оглушают молотом или с помощью других устройств, нанося удар в верхнюю треть лобной кости головы выше уровня глаз так, чтобы животное было оглушено с первого удара без разрушения лобной кости и кровоизлияния в мозг. Оглушение молотом производят в особых загонах, где животных фиксируют цепью или веревкой за шею или рога. Вес молота около 2-2,5 кг. Недостаток этого способа заключается в том, что оглушение не всегда происходит от первого удара. Поэтому вместо ручного молота стали применять пневмоавтомат, с помощью которого регулируется сила удара.
Оглушение углекислым газом
В ряде стран, например, США оглушение свиней осуществляется углекислым газом при концентрации 50—70%, t = 10/15 сек. Имеются специальные камеры, по которым свиньи попадают а туннель, где они подвергаются действию наркоза. Действие углекислого газа состоит в следующем: при соединении углекислого газа с гемоглобином крови животные теряют сознание, при этом углекислота не вызывает существенных изменении.
Хотя этот метод и имеет некоторые преимущества, однако он не нашел широкого распространения из-за трудностей осуществления и отрицательного влияния углекислого газа на обслуживающий персонал.
Подъем туш на путь обескровливания
После оглушения животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на путь обескровливания. Для подъема на путь обескровливания боец охватывает путовой цепью с крючком одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет ролики путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство.
Чтобы туши на подвесном пути находились на одинаковом расстоянии от пола, применяют путовые цепи разной длины (60,90,120 см).
Обескровливание и сбор крови
Животных обескровливают не позднее, чем через 1,5/3 минут после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с помощью установок различного типа (рис. 1.3; 1.4).
Для этих целей сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой её стороны, а затем направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.
Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более, чем от 5-10 голов скота. Во избежание попадания крови от больных животных, емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Полым ножом кровь отбирают в течение 10 30 с до прекращения обильного вытекания её струйками, после чего нож извлекают из туши.
Сбор пищевой кровли в закрытую систему с использованием установок В2-ФПС/1(В2ФВУ-100) производят поочередно двумя полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. В один кровесборник емкостью 120 литров собирают кровь от 10 животных (рис. 1.5).


Чистый нож первой системы сбора крови извлекают из стакана, при этом автоматически начинается подача стабилизатора по прозрачному шлангу во внутреннюю полость ножа. Затем вводят полый нож через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Дозированная подача стабилизатора производится непрерывно с помощью клапана-дозатора в течение всего времени сбора крови.
Кровь по шлангу под действием работающего сердца и вакуума в системе сбора с остаточным давлением 0,08 Mпa поступает в кровесборник. Кровь собирают до прекращения обильного её вытекания струйками по прозрачному участку шланга, после чего полый нож извлекают из туши. Тем же ножом собирают кровь от последующих животных до заполнения первого кровесборника. В начале сбора крови в первый крове-сборник на табло пульта управления загорается лампочка, указывающая номер бака блока выдержки, в котором будет кровь до заключения ветслужбы.
Туши крупного рогатого скота, от которых была взята кровь, автоматически отсчитываются при помощи датчика счета. При прохождении каждой десятой туши через датчик счета подается звуковой сигнал и на табло пульта управления загорается надпись «сменить ножи».
Рабочий устанавливает полый нож в стакан, при этом автоматически прекращается подача в него стабилизатора.
Через 5—10 секунд собранная кровь из кровесборника автоматически при помощи сжатого воздуха, очищенного с помощью фильтра, давлением в 0,16 Mпa в течение не более 2-х минут передувается по трубопроводу в соответствующий бак выдержки.
По окончании передувки крови автоматически производится мойка, дезинфекция и ополаскивание первой системы сбора крови.
Продолжительность санитарной обработки составляет 90 сек., из них мойка — 30 сек, дезинфекция — 30 сек, ополаскивание — 30 сек.
Сбор крови во второй кровесборник производят вторым чистым ножом в такой же последовательности, как и в первый.
Затем кинжалом для убоя скота дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путям, откуда её направляют для переработки на технические цели. Общая продолжительность процесса обескровливания туш состоит 8—10 мин. На переработку кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.
Съемка шкур

Поддувка туш сжатым воздухом
Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом под шкуру животного перед съемкой шкур. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих. Для поддувки применяют сжатый воздух. В качестве пневмопистолета можно использовать пистолеты-краскораспылители 0-37А, С-592, СО-7 1 и другие распылители подобного типа. Иглу вводят на следующих участках:
• в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому - 5 сек.;
• в области мечевидного хряща грудинки вдоль белой линии живота 4-5 сек;
• скакательные суставы задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей — по 2 сек 8 каждый;
• у основания хвоста с внутренней стороны его вдоль крестцовой кости - 2 сек.
Съемка шкуры с головы и отделение головы
Перед съемкой шкуры с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:
• окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении от одного рога к другому по затылочному гребню (со стороны атланта);
• окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них.
• разрезают шкуру посередине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания животного до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ.
Разрез шкуры на шее должен проходить строго по её середине по прямой линии без зигзагов.
Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают её ножом в начале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее.
Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной головы до первого шейного позвонка.
Допускается при съемке шкуры с головы оставлять уши при шкуре и отделять их на участке перед механической съемкой шкуры.
После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком, а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова осталась висеть на туше. Перерезая трахею, три её кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы.
При подходе туш по подвесному пути к конвейеру или вешалу инспекции голов, от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти или калтыки на крюки конвейера или вешала.
Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же порядковым номером; один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой — к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера — к атланту.
На конвейере инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру, не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены. После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туши и органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех технических фабрикатов.
Пересадка туш на путь забеловки
При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилья задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы на 20-30 см вниз и вверх от них и отделяя шкуру на 3-4 см по обе стороны от разрезов. Разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями (около скакательных суставов) и в отверстия вставляют крюки троллеев, находящиеся на пути забеловки. Туши по наклонному участку подвесного пути направляют на путь забеловки, растягивая при этом их задние конечности при помощи специальных устройств. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.
Съемка шкуры с задних ног и отделение ног
На участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы и цевки. Для этого поочередно нажимают рукой на каждый из путовых суставов задних ног вниз и ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия между костями пясти и путовыми костями за добавочными копытцами так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней стороной ног. Затем разрезают шкуру, посередине каждой ноги с задней стороны, начиная от путового сустава до разреза, сделанного при обнажении ахиллового сухожилия. Взявшись рукой за путовый сустав, рывком вниз сдергивают шкуру с цевки и скакательного сустава до ахилловых сухожилий и ножом отделяют от шкуры путовый сустав.
Поочередно нажимая рукой вниз на каждую из цевок и разрезая сухожилия скакательных суставов между костями плюсны и заплюсны, отделяют цевки.
От туш телят отделяют ноги в шкуре по заплюсневым суставам. Путовые суставы, цевки и ноги передают на обработку в субпродуктовый цех. Допускается отделение задних ног в шкуре от туш крупного рогатого скота по заплюсневому суставу.
Раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходнкка
Шкуру хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемке на механической установке. Допускается отделение репицы при раскрое шкуры хвоста.
Для вырезания прямой кишки (проходника), делая ножом круговые движения, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3—5 см от него на глубину 10—12 см, не допуская порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25—30 см, начиная от анального отверстия.
Съемка шкуры с бедер и голяшек
Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей плавно переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру по белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени до пупка.
Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают её с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2—3 см с наружной части бедра со стороны коленной чашечки. Так же снимают шкуру с другого бедра и голяшки.
Съемка шкуры с вымени или мошонки и паха
Натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают её с вымени, а затем с паховой части, обнажая её на 5-10 см.
Съемка шкуры с брюшной части
Делают продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее, натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать её с брюшной части туши в области пупка на 8—10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудобрюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25—28 см.
Съемка шкуры с передних ног и отделение ног
Поочередно нажимая рукой на каждый из путовых суставов вниз, ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия за добавочными копытцами между костями пясти и путовыми костями так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног. Затем разрезают шкуру посередине каждой ноги с задней стороны от путового сустава до запястного сустава и далее по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке.
Оттягивая поочередно шкуру от разрезов на ногах, снимают её с цевок до обнажения запястных суставов. Отделяют ножом путовые суставы, а затем цевки между костями запястий и пястными костями. От туш телят отделяют ноги в шкуре по запястным суставам. Допускается отделять ноги в шкуре от туш крупного рогатого скота по запястному суставу. Путовые суставы, цевки и ноги направляют на обработку в субпродуктовый цех.
Съемка шкуры с груди, предплечий
Оттягивая поочередно края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают её в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая край шкуры, ножом снимают её с внутренней стороны предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину, равную 1/3 ширины шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3/4 см.
Окончательная механическая съемка шкур
Для окончательной съемки шкур применяют установки различных типов РЗ-ФУВ, А1-ФУУ, Я8-ФСБ, а также лебедки.
Установка непрерывного действия «РЗ-ФУВ» (Москва-4) была создана в 30-е годы и до настоящего времени почти не изменилась (рис. 1.6).

Она представляет собой сварной каркас, на котором смонтированы два конвейера с различной скоростью движения: конвейер фиксации передних конечностей и конвейер съемки шкур. Конвейер фиксации передних конечностей состоит из двух параллельных направляющих специального криволинейного профиля, по которым синхронно движутся тяговые цепи, соединенные между собой поперечными скалками. Конвейер съемки шкур также состоит из двух параллельно расположенных профильных направляющих, по которым движутся тяговые цепи с крюками для фиксации шкур.
Работа установки основана на принципе отрыва шкуры при непрерывном движении туши за счет разности скоростей двух пар цепей. Конвейерная цепь, на которой фиксируются передние ноги, имеет несколько большую скорость, чем конвейерная цепь, фиксирующая шкуру, в результате чего туша опережает движение шкуры и освобождается от нее.
Забелованная туша, подвешенная за задние ноги на двух роликах, подается по подвесному пути и входной автоматической стрелкой переводится с одинарного на два параллельных рельса над установкой. Одновременно туша разворачивается брюшной полостью вперед. Крюками, продетыми в сухожилия передних конечностей, она фиксируется за скалку цепи конвейера движения ног, затем оба конца шкуры фиксируются цепями к захватам цепи конвейера шкур. В процессе снятия шкура находится под тушей, что создает хорошие санитарные условия и товарный вид туши. Цепи, фиксирующие шкуру, сбрасываются автоматическим съемником с захватом конвейера шкур. Шкура попадает на ленточный конвейер, далее — по лотку на стол инспекции. Цепи фиксации шкур возвращаются по лотку возврата цепей, предварительно смоченному водой, к началу установки. После отрыва шкуры туша в конце установки принимает исходное вертикальное положение. Крюки, фиксирующие передние конечности, снимают, туша по подвесным путям откатывается от установки, проходит через выходную автоматическую стрелку на одинарный путь и подается к столу инспекции внутренностей. Крюки фиксации конечностей по мере накопления навешиваются на троллей и откатываются по возвратному рельсовому пути к началу установки.
Операции удаления прирезей с незагрязненных участков шкуры и контроля качества съемки шкур должны выполнятся на участке цеха, удаленном не менее, чем на 3 м от места нахождения туш на подвесном пути.
Собранные со шкур прирези направляют на обработку в субпродуктовый, а шкуры — в шкуропосолочный цеха.
Съемка шкур на установках периодического действия типа А-1-ФУУ и с помощью лебедок
При съемке шкур на установках А-1-ФУУ, ФУАМ или с помощью лебедок туши фиксируют за передние конечности петлей из цепи при помощи специального фиксатора, придавая им наклон до 70°С к плоскости пола. Шкуру, снятую с передних конечностей, захватывают петлей из цепи, который затем цепляют за крюк тяговой цепи конвейера или лебедки. Шкуру снимают путем сдира в направлении от шеи к хвосту (рис. 1.7).

Во время механической съемки шкур рабочие устраняют образующие задиры жира и мышечной ткани путем подсекания ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха.

После съемки шкур с неё и с туши снимают фиксирующие цепи.
Туши откатывают от установки на дальнейшую обработку. Шкуры подают на специальный стол для удаления прирезей с незагрязненных участков шкуры и определяется качество съемки шкур. Снятые со шкур прирези жира и мяса передают с разрешения ветеринарной службы на обработку в субпродуктовый, а шкуры в шкуропосолочный цеха.
Извлечение из туши внутренних органов
Извлечение из туши внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций и извлечения внутренних органов производят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути на расстоянии 900 мм с помощью специальных устройств.
Разделение грудной кости
Сначала разрезают вручную ножом грудные мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челушка электропилой, секачом или пневмосекачом. Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания грудной мышцы ножом.
Отделение пищевода от трахеи
Пищевод с трахеей оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после чего их разделяют между собой.
Разделение лонного сращения
От туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и её органов, вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех.
От туш быков и волов отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц. Пенис направляют в цех технических фабрикатов. После этого разрезают мышцы в области лонного сращения и разрубают или распиливают лонное сращение. Допускается лонное сращение не разделять.
Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.
При наличии у коров эмбриона (зародыша) через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают рукой шейку матки, расположенную возле мочевого пузыря, перерезают её и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.
С эмбрионов у коров во второй половине беременности при наличии шерстного покрова, пригодного для промышленной переработки, вручную снимают шкуры и передают их в шкуроконсервный цех. Эмбрионы и матки направляют в цех технических фабрикатов. В этот же цех направляют также эмбрионы с неразвившейся шкурой от коров в первой половине беременности.
После этого приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее, чем через 2 ч после извлечения от туши, жир-сырец передают на переработку в жировой цех.
Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекая её, подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе селезенкой. Помещают их на конвейер инспекции внутренностей.
Затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении). Делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с задней аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого.
Ливер помещают на стол инспекции внутренностей рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крючок для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующему номеру туши (один из 2х номерков), ранее прикрепленных к атланту.
Внутренние органы после заключения ветеринарной службы о их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы помещают в предназначенные для этой цели металлические ящики или бочки и передают в цех технических фабрикатов.
Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов к использованию в колбасном производстве, направляют на обработку в кишечный цех, предварительно отделив от них поджелудочные железы.
Разделение желудков на соответствующие части (рубец с сеткой, книжка, сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого производят в соответствии с технологической инструкцией.
Поджелудки (рубцы с сетками и книжки) и желудки (сычуги) опорожняют от содержимого на специально выделенном участке цеха убоя и разделки скота, удаленном от места нахождения туши на подвесном пути не менее, чем на 3 м или отделенном от остальной части цеха перегородной высотой не менее 2,8 м или в отдельном помещении. Для дальнейшей обработки желудки направляют в субпродуктовый цех.
При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишок, эндокринных желез.
Разделение туш на полутуши
Разделение туш на полутуши проводят с помощью электропил, установок типа В2-ФСП/4 и секачей.
Для удобства выполнения операции продольного разделения туши на полутуши с помощью электропил и секачей производят растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства. Туши разделяют на две продольные половинки с помощью электропил и секачей специальной конструкции, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, для сохранения целостности спинного мозга не допускается дробления позвонков. Допускается туши телят не разделять на полутуши.
С помощью установки типа В2-ФСП/4 разделяют туши, массой от 150 до 1100 кг.
Перед началом работы оператор на пульте управления с помощью переключателя устанавливает автоматический или ручной режим работы установки.
Предварительно перед распиловкой от туш отделяют хвосты между 2—3-ми хвостовыми позвонками. Затем туши загружают устройством, установленном на конвейере, подают поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производится растяжка задних конечностей не более, чем на 1400 мм и их фиксация.
По окончании растяжки колонна с механизмом разрезания перемещается в зону распиловки и режущий механизм устанавливается в рабочее положение.
Разделение туш на полутуши производится посередине позвоночника на 2 симметричные полутуши, при этом пила ориентируется строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов.
В процессе разделения туш на полутуши проводится орошение полотна дисковой пилы холодной водой для её охлаждения.
Мясокостные опилки собирают в емкость. Туши, разделенные на полутуши, автоматически отводятся из рабочей зоны распиловки с помощью разгрузочного устройства и включается в технологический конвейер.
По окончании разделения туш механизм разрезания останавливается в своем нижнем положении и начинается промывка дисковой пилы горячей водой температурой не менее 45°С в течение 5—10 сек.
После мойки дисковая пила автоматически останавливается и колонна с механизмом разрезания автоматически возвращается в исходное верхнее положение. Разделение туш на четвертины производят между одиннадцатым и двенадцатым ребрами с помощью ножа.
Зачистка туш
Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:
- ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят);
- срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповый жир, расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань. При тушах телят оставляют тазовый жир и зобную железу;
- срезают бахрому шейного зареза (свисающую мышцы и жировую ткань от начала шеи до челушки), а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи);
- зачищают шейный зарез от сгустков крови;
- отрезают диафрагму, оставляя при полутуше толстый её край шириной не более 1,5 см;
- вынимают из спинномозгового канала спинной мозг;
- удаляют абсцессы по указанию ветеринарного врача, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки.
Полученную при обработке полутуши жировую обрезь передают в жировой цех, мясную обрезь — в субпродуктовый, непищевые зачистки — в цех технических фабрикатов.
После зачистки полутуши с помощью душирующих устройств или шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38°C) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других загрязенений. При поверхностном загрязнении туши промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания туши чистым полотенцем, обдувкой воздухом.
После проведения сухой и мокрой зачистки на говяжьих полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечных и жировых тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
На тушах или полутушах телят должны быть оставлены вырезки, почки, околопочечный и тазовый жир, зобная железа.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш
Ветеринарно-санитарному осмотру подлежат головы, внутренности, железы и сами туши. Проверяют животных на заболевание финнозом, вскрывая мышцы шеи.
Ветеринарная экспертиза проводится по строго установленной схеме специалистами - ветеринарами. Все отделяемые части и органы нумеруют тем же номером, что и тушу. До окончательного ветеринарно-санитарного заключения их нельзя передавать на дальнейшую переработку.
Клеймение и взвешивание туши
Полутуши после окончания туалета клеймят и взвешивают. На каждой туше должен быть штамп с четким обозначением сокращенного наименования республики, номер предприятия, слово «ветосмотр» и упитанность, которая определяется формой клейма. Количество клейм зависит от того, куда направляется туша. Форма клейма зависит от упитанности. На первую категорию ставится круглое клеймо, на вторую — прямоугольная. Если мясная туша не соответствует стандартам, то его относят к тощей категории и ставят треугольную печать.
На условно-годные мясные туши указывают их последующее использование: «В проварку», «На консервы», «На вареную колбасу».
Взвешенные полутуши направляют в холодильник.