Убой и переработка мелкого рогатого скота

Из предубойного загона животных по 25-50 голов перегоняют в убойный загон, откуда их поднимают на путь обескровливания наклонным элеватором или другим подъемником.
Подъем животных на путь обескровливания
Для подъема животных на путь обескровливания применяют путовые цепи с малым и большим крюками на концах. Малым крюком зацепляют животные за одну из задних ног, а большой крюк набрасывается на палец наклонного элеватора.
Путовые цепи необходимо накладывать всем животным одинаково на правую или на левую ногу в зависимости от расположения элеватора, наложение пут на разные ноги животных затруднит в последующем выполнение операции по перевеске туши.
Обескровливание
Животных обескровливают на подвесном пути при помощи ножа с обоюдоострым лезвием длиною 15 см одним из следующих способов:
- ножом прокалывают нижнюю часть шеи, проникают в грудную полость до уровня 1-2 ребер и поворотом ножа перерезают сонную артерию и яремную вену;
- ножом перерезают яремную вену. Около угла нижней челюсти ниже уха вводят острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода.
Обескровливание продолжается 5—6 мин.
После обескровливания головы овец отчленяют по затылочно-атлантному суставу, оставляя при туше до окончания осмотра внутренних органов, и направляют их в субпродуктовый цех.
Съемка шкур
Цель такая же, как и для крупного рогатого скота. Поддувку туш сжатым воздухом проводят в следующих участках:
• в область мечевидного отростка грудной кости вдоль белой линии живота 2—3 сек.
• в нижнюю подхвостовую складку у корня хвоста 5—6 сек.
Обнажение ахилловых сухожилий задних ног
На свободной от путовой цепи ноге делают кольцевой разрез шкуры вокруг скакательного сустава и, начиная от него, разрезают шкуру вдоль ноги по внутренней его стороне до лонного сращения. Затем с задней ноги снимают шкуру, обнажая ахилловое сухожилие, отделяют по скакательному суставу заднюю ногу и подвешивают тушу за ахилловое сухожилие на крюк конвейерной цепи или бесконвейерной подвесной пути. Такие же операции выполняют со второй ногой, после чего тушу по наклонному участку передают на конвейер забеловки.
Забеловка передней части туши
Для удобства забеловки туши переводят в горизонтальное положение, вставляя передние ноги у копыт в вилку передковой разноги или цепляя их за крючья конвейера.
Разрезают шкуру посередине шеи от соколка до шейного зареза и по внутренней стороне предплечий от разрезов шкуры вокруг запястных суставов до разреза её на соколке.
Оттягивая края шкуры от разреза на соколке ножом снимают её в направлении к предплечьям, а затем поочередно с передних конечностей. Оттягивая шкуру у соколка, ножом снимают её с груди и шеи.
Ножом отделяют пищевод и трахею от прилегающих тканей по всей длине шеи. Оставив при пищеводе два - три кольца трахеи, остальную ее часть отделяют ножом от пищевода, конец которого затем завязывают узлом, протягивая в петлю остального кольца трахеи. После этого тушу возвращают в вертикальное положение и по запястному суставу отделяют передние ноги.
Вырезание гузенок и съемка шкуры с хвоста
Держа рукой хвост, ножом делают кольцеообразный разрез тканей вокруг кроны гузенки. При съемке шкуры с мясокостных хвостов делают продольный разрез шкур от конца хвоста до анального отверстия. Отделив ножом небольшой участок шкуры хвоста с внутренней стороны его у основания, окончательно снимают её путем сдергивания вручную.
У курдючных овец ножом разрезают шкуру по наружной стороне курдюка у края и отделяют её вручную сначала с внутренней стороны (со стороны анального отверстия), а затем с наружной стороны курдюка до полного её обнажения.
Забеловка задней части туши
Разрезают шкуру по внутренним сторонам бедер от разрезов на задних конечностях до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пучка.
При переработке баранов и козлов от их туш отделяют мошонки и передают их в цех технических фабрикатов.
Оттягивая шкуру от разреза, ножом поочередно снимают её с внутренней стороны голяшек, обнажая коленные чашечки, а затем рывком — с наружной стороны голяшек до полного обнажения бедер.
Оттягивая край шкуры от разреза, снимают её с паха, обнажая кромку щупа на 2-4 см.
Натягивая шкуру, снятую с паха, снимают её с брюшной и грудной частей на ширину 4-8 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота.
Окончательную механическую съемку шкур производят от хвоста к шее или от шеи к хвосту. В первом случае производят глубокую забеловку задней части туши до линии, проходящей от щупа до последнего поясничного позвонка. Во втором случае производят глубокую забеловку передней части туши: шкуру снимают с шеи до уровня последнего шейного позвонка, с груди и лопаток .
При переработке курдючных овец независимо от способа съемки шкур производят глубокую забеловку задней части туш до уровня последних поясничных позвонков.
Механическая съемка шкур
Съемку шкур мелкого рогатого скота производят на установках барабанного типа. В зависимости от конструкции установок шкуры с туш скота снимают сверху вниз (от хвоста к шее) или снизу вверх (от шеи к хвосту).
Установку ФСБ периодического действия (рис. 1.8) изготавливают в двух исполнениях: для съемки шкур сверху вниз и для съемки их снизу вверх.

Удаление прирезей
Снятые шкуры передают на специальный стол для удаления с них незагрязненных прирезей жировой и мышечной тканей и определяется качество съемки шкур. Эти операции должны выполняться на участке цеха, удаленном не менее чем на 3 м от места нахождения туш на подвесном пути.
Извлечение из туш внутренних органов
Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 30 мин после обескровливания. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции:
- от туш овец и коз отделяют вымя и передают на ветеринарно-санитарную экспертизу, а затем в цех технических фабрикатов;
- от туш баранов и козлов отделяют пенис, вырезая его от толщи мышц и направляют цех технических фабрикатов;
- разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до мечевидного отростка грудной кости;
- при обнаружении в брюшной полости туш овец и коз эмбриона его извлекают вместе с маткой; с эмбрионов от овец во второй половине беременности вручную снимают шкуру и направляют её в шкуропосолочный цех. Эмбрионы после съемки шкуры, а также эмбрионы с неразвившийся шкурой от овец в первой половине беременности и матки направляют в цех технических фабрикатов.
- ножом от внутренних органов отделяют сальник, который помещают в емкость с холодной водой, а затем передают на переработку в жировой цех;
- из туш извлекают кишечник с желудком и селезенкой и укладывают их на конвейерный стол инспекции внутренностей;
- затем извлекают ливер: из шейной части вытягивают трахею и, оттягивая её, ножом подрезают диафрагму и связи; вынимают из туши ливер и кладут на стол рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают за трахею на отдельный крюк, сохраняя принадлежность его определенной туше, как и крупного рогатого скота.
Внутренние органы извлекают без повреждения стенок кишок, мочевого и желчного пузырей и желудка.
Внутренние органы и вымя подвергают ветеринарному осмотру на ленточном или чашечном конвейере, движущемся синхронно с конвейером для туш или на стационарном столе, или подвешенными на крюки.
Внутренние органы после заключения ветеринарной службы о их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы направляют в цех технических фабрикатов. Кишечный комплект, допущенный после ветеринарно-санитарной экспертизы туши и её органов, направляют на обработку в кишечный цех.
Зачистка туш
Каждую тушу осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:
- зачищают шейные зарезы от бахромок и кровяных сгустков;
- удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, остатки шкур, загрязнения, остатки половых органов и направляют в цех технических фабрикатов.
После туалета туш бараньи туши подвергают клеймению и взвешиванию. Взвешивают туши по 10-20 штуке, навешанные на двухярусные рамы, и направляют в холодильник.