Убой и переработка свиней со съемкой шкуры

10.04.2017
В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20-25 °C) с помощью душирующих устройств или из шланга, форсунки душирующего устройства должны быть расположены так, чтобы свиньи омывались со всех сторон водой.
Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
Свиней оглушают электротоком повышенной или промышленной частоты.
Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения 2-х полюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200/250 в, частота 2400 гц, продолжительность 8-12 сек.
Можно оглушать при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65—100 в, частота 50 гц, t = 6-8 сек.
После оглушения свиней при помощи элеватора или электролебедки поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом или крюком. Боец охватывает заднюю ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком затягивает образовавшуюся петлю, после чего ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, которым поднимают на путь обескровливания.
Свиней оглушают с помощью аппарата Я0285УХЛ4 в фиксирующем конвейере типа Г2-ФПКФ (рис. 1.9).

Подачу свиней в фиксирующий конвейер осуществляют равномерно по прогону по одному животному. Для подгона свиней используют электропогонялки с питанием от электросети, напряжением не выше 25 в, электронные погонялки переносного переносного типа.
Для подачи животных в фиксирующий конвейер открывают створки отсекателя путем нажатия на кнопку, установленную на корпусе фиксирующего конвейера.
При входе в фиксирующий конвейер животное теряет опору и провисает между 2 движущимися пластинчатыми конвейерами, расположенные под углом, при этом воздействует на датчики, которые передают сигнал на закрытие створок отсекателя.
Створки отсекателя закрываются и животное в зафиксированном положении подается к подвижному электроду, подключенному к устройству для оглушения скота Я0285УХЛ4.
Движущееся по конвейеру животное, касаясь головы электрода, отклоняет его, при этом автоматически включается устройство Я0285УХЛ4 и на голову животного через электрод подается электрический ток напряжением 300 в, частотой 50 гц.
В зависимости от пола, возраста свиней с помощью регулятора переключения, находящегося на дверце ящика управления устройства, задают дозу количества электричества.

С момента подачи электрического тока на электрод идет автоматический отсчет заданной дозы количества электричества, по окончании прохождения которой подача электротока прекращается.
Процесс оглушения осуществляется при непрерывном движении животного в фиксирующем положении. Продолжительность оглушения свиней в зависимости от сопротивления организма животного состоит 1,5—2 сек.
Оглушенное животное выгружается из фиксирующего конвейера на пластинчатый транспортер, на котором производится его подцепка. Для этого на заднюю ногу свиньи накладывают путовую цепь с фиксирующим устройством, закрепленную на пространственном конвейере.
Пространственным конвейером свиньи подаются на участок обескровливания.
Обескровливание
Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 минуты после их оглушения. Обескровливание производят также, как и крупный рогатый скот. Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине под душем теплой (25—38°С) водой в течение 35-40 сек. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.
Съемка шкур

Окольцовка головы
Делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть в месте сочленения атланта с затылочной костью и, продлив его у основания ушных раковин разрезают шкуру поочередно вдоль щековинных складок и далее по линиям проходящим на уровне одной трети нижних челюстей, начиная от их угла.
Мышцы, жировые ткани и шкуру ниже линии окольцовки оставляют при голове. С остальной части головы снимают баки, не отделяя их от туши.
Головы свиней оставляют при тушах до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Обнажение ахилловых сухожилий задних ног
Боец делает разрез шкуры у скакательного сустава на одной из задних ног, а затем разрезает шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие. Такие же операции выполняют на другой ноге.
В ахилловые сухожилия вставляют крючья разноги или троллеев и направляют тушу по уклону. Путовые цепи, снятые с задних ног, возвращают к месту подъема свиней на путь обескровливания.
Для облегчения пересадки свиных туш на путь разделки, можно применять различные подъемники.
Вырезание гузенки
Для вырезания гузенки делают кольцеобразный разрез тканей вокруг её кроны с помощью боенского ножа или механических устройств. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20-30 см от анального отверстия.
Съемка шкуры с бедер, голяшек и паховой части
Производят раскрой шкуры от лонного сращения до челышка по белой линии живота. Разрезают шкуру по внутренней стороне бедра от разреза на задних конечностях до белой линии живота в области лонного сращения. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают её с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашечку, а затем с паха, обнажая его на 5-10 см.
От туш самцов отделяют семенники и направляют в цех технических фабрикатов.
Съемка шкур с брюшной части туши
Оттягивая край шкуры с паховой части ножом снимают её брюшной части и грудной клетки на глубину 20-25 см с каждой стороны от белой линии живота. При этом отделяют межсосковую часть шкуры на расстоянии 5-6 см от сосков и направляют на обработку в субпродуктовый цех.
Съемка шкуры с груди, передних ног, шеи и лопаток
Разрезают шкуру от челышка до зареза, а затем по внутренней стороне предплечья от путового сустава до разреза шкуры на соколке.
Оттягивая край шкуры от разреза на соколке, ножом снимают её по обе стороны от разреза в направлении к предплечьям, а затем с внутренней стороны предплечий. Оттягивая шкуру у соколка, ножом полностью снимают её с шеи, с наружной стороны предплечий в направлении к лопаткам и полностью обнажают лопатки.
Поддувка сжатым воздухом брюшной полости туш
Сжатый воздух (также как и для крупного рогатого скота) подается с помощью воздушного пистолета. Полой иглой прокалывают брюшнину в области паха на 6-10 см справа от линии сосков, не нарушая целостности внутренних органов, открывают запорный клапан пистолета и нагнетают воздух в брюшную полость до тех пор, пока туша не примет округлую форму и брюшнина не станет упругой на ощупь. В зависимости от размера туши и давления воздуха поддувку продолжают 5-7 сек. Расход воздуха на поддувку 100 свиных туш 2,8-3,8 м3. После этого туши подают к установке для механической съемки шкур.
Механическая съемка шкур
Окончательную съемку шкур со свиных туш производят на агрегатах механической съемки или с помощью лебедок. Туши фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног — фиксатором, который цепляют за палец агрегата механической съемки шкур и крюк лебедки (рис. 1.10).

Допускается механическая съемка шкур лебедкой одновременно с туш при условиях, исключающих загрязнение поверхности туш.
Во время съемки шкур необходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш. При образовании выхватов шпика установку выключают, тщательно отделяют шпик от шкуры и только после этого продолжают съемку шкуры.
После съемки шкуры из брюшной полости туши выпускают воздух, покалывая ножом брюшину в месте введения иглы.
Удаление со шкур прирезей шпика, мездрового жира и ушей
Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи и отделяют уши. На мездровую сторону шейной части шкуры накладывают (приклеивают) бумажный номерок с порядковым номером туши. Три других номерка с этим же порядковым номером вкладывают в разрез на шейной части туши для дальнейшей нумерации головы, ливера, туши. Шкуры складывают мездровой стороной внутрь и передают на дальнейшую обработку. Шкуры, имеющие патологические изменения (абсцессы, опухоли) или механические загрязнения мездровой поверхности, к сбору с них жира на пищевые цели не допускается. Крупные прирезы (срывы) шпика снимают со шкур вручную, а остальной жир — при помощи мездровых машин.
Собранные со шкур прирезы жира направляют (с разрешения ветеринарной службы) в холодильник или жировой цех.
После удаления прирезей жира определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в шкуропосолочный цех.
Подготовка свиных голов к ветеринарному осмотру
Рабочий зацепляет крючком мышцы челюсти и полуотделяет голову по линии окольцовки, обнажая заднюю часть наружных жевательных мышц (голова остается висеть на тканях нижней части шеи), вырезает из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его при последующей её обработке в субпродуктовом цехе.
Извлечение из туш внутренних органов
Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:
- разделяют грудную кость электропилой или ножом;
- от туш самцов отделяют пенис и направляют их в цех технических фабрикатов;
- разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до грудной кости.
При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов, их извлекают из туши вместе с матками и направляют в цех технических фабрикатов.
Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, а затем кишечник с желудком, селезенкой и кладут на конвейер нутровки или на специальный стол.
Затем извлекают ливер вместе с языком, подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченные из туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк.
При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.
Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из 3х номеров, вложенных в разрез на шее. Второй номерок прикладывают к голове и третий — к туше (к правой лопатке).
Разделение туш на полутуши, зачистка, оценка качества туш
При разделении туши на полутуши, их распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.
После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинеллоскопию.
Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:
- удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов;
- зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови;
- надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех — после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют. хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех на обработку;
- зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, внутренних органов;
- от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех технических фабрикатов;
При получении обрезной свинины проводят снятие шпика шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне одной трети ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопаток и бедренной части. В местах отделения шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см. После зачистки проводят промывку. По окончании обработки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.
Переработка свиней со съемкой крупона
Подачу, оглушение, подъем и обескровливание проводят так же, как и при переработке свиней со снятием шкуры.
Поддувка воздухом перед шпаркой в чанах
Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней перед шпаркой в чанах. Сжатый воздух нагнетают в грудную полость непосредственно перед опусканием туш в шпарильный чан, для чего прокалывают стенку грудной полости иглой между 5 и б ребрами в месте соединения их с грудной костью, не нарушая целостности внутренних органов. Для предотвращения попадания воздуха в мышечную ткань запорный клапан открывают только после полного введения иглы в грудную полость.
Туши поддувают в течение 5-7 сек (до появления ощущения выталкивания иглы). Расход воздуха на поддувку 100 свиных туш 2,8-3,8 м3.
Шпарка брюшной части туши и удаление щетины
Туши по подвесному пути подают на стол шпарильного чана и укладывают брюшной частью в люльки конвейера, погружая в воду. В зависимости от массы туш уровень воды в шпарильном чане регулируют таким образом, чтобы брюшная часть туш была погружена в воду с обоих боков на глубину 15—20 см от линии сосков (рис. 1.11.).

Туши шпарят при температуре воды в шпарильном чане 63-65 °C 3-5 мин. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко выдергивается рукой. Температуру воды в чане поддерживают с помощью терморегулятора. Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения, не менее 1-2 раз в смену.
По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скреб-машину для очистки ошпаренных участков от щетины.
В процессе очистки в скребмашине туша орошается водой (30-45 °С). Продолжительность обработки туш составляет 25-З0 сек.
После выгрузки из скребмашины туши осматривают. При необходимости их дополнительно очищают на столе вручную ножом. При обнаружении на туше царапин, останавливают скребмашину и устраняют причины их образования.
На столе досребки на задних свиных ногах туш делают сквозной прокол ножом между берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями, в разрез вставляют крючья разноги или троллеев и тушу поднимают элеватором или лебедкой на подвесной путь.
Съемка крупонов
Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 мм) по следующим линиям: на боках туши по границам между ошпаренной брюшной и неошпаренной спинно-боко-вой частями и поперек туши — у основания хвоста и у основания головы (по месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком-атлантом и у основания ушей).
После этого производят забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. Забеловку туш необходимо производить без повреждения подкожного слоя жировой ткани и порезов шкур.
Перед механической съемкой крупона тушу фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шейную часть шкуры захватывают фиксатором или петлей из цепи, которую цепляют за палец агрегата механической съемки или за крюк лебедка.
Для удобства захвата шкуры цепью допускаются при выделении крупона оставлять при шкуре уши. Во время съемки крупонов необходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш и своевременно устранять образующиеся задиры.
Снятые шкуры (крупоны) освобождают из фиксатора или от цепи. От шкуры отрезают уши и направляют в субпродуктовый цех, а крупоны передают на специальный участок цеха для удаления с них прирезей жира и определения качества съемки в соответствии с правилами.
После съемки шкуры тушу освобождают от крюка с цепью, которые по уклону возвращают к месту фиксации туши.
Опалка ошпаренных участков туш и очистка их от сгоревших остатков щетины и эпидермиса
Для удаления остатков щетины и эпидермиса ошпаренные участки туш опаливают ручными газовыми горелками, а затем очищают ножами или скребками от сгоревших остатков щетины и эпидермиса и промывают душирующими щетками.
После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.
С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холодной водой под душем или с помощью душирующих устройств и передают на дальнейшую обработку.
Переработка свиней со шпаркой туш
Подачу на переработку, оглушение, подъем на путь обескровливания, поддувку производят также как и в процессе переработки свиней со съемкой шкур.
Шпарка туш и удаление щетины
Туши шпарят в механических или обычных горизонтальных чанах водой 63-65 °C 3—5 мин.
К шпарильному чану туши подают конвейером по подвесному пути, а затем по наклонному участку пути их опускают на приемный стол или чан.
При опускании туш в механические шпарильные чаны их укладывают в люльки головами в одну стороны и погружают в воду с помощью прижимных устройств (рис. 1.11). Конвейером туши передвигают к скребмашине.
В обычных горизонтальных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают их к скребмашине или к столу очистки с помощью весел, следя за тем, чтобы туши смывались горячей водой со всех сторон.
Для опускания туш в шпарильные чаны электролебедками, тельферами и другими механизмами, делают сквозной прокол между плюсневой костью и связками свободной от путовой цепи задней ноги и в разрез вставляют крюк троса подъемного механизма. Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют путем выдергивания руками щетины с хребта, которое должно легко отделяться.
При окончании шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в скребмашине туши орошаются теплой водой (30-45 °С), продолжительность очистки 25-30 сек. Из скребмашины туши выгружаются на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком. При отсутствии скребмашины туши выгружают из шпарильного чана на стол и очищают от щетины вручную скребком или ножом.
Co стола доскребки туши поднимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев и разрезы между плюсневой костью и связками задних ног.
Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса
Туши опаливают в опалочных печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000°C в течение 15—20 сек.
В опалочную печь их поднимают по подвесному пути. При окончании опалки печь открывают, и туша выкатывается из нее автоматически по наклонному пути, или её выталкивают шестом. При этом необходимо следить за своевременной выгрузкой туш из опалочной печи и не допускать передержки их в печи, что может привести к растрескиванию шкуры. В процессе опалки туши приобретают светло-коричневый цвет.
При отсутствии опалочных печей туши опаливают газовыми горелками.
После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5—10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или в вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.
В цехах оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, после обескровливания и промывки под душем конвейером, подаются сначала в шпарильную камеру тоннельного типа, где шпарятся водой (t = 59-60 С) в течение 9 мин, затем в вертикальную скребмашину для удаления щетины, далее в опалочную печь непрерывного действия и в полировочную машину для окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. После выхода туш машины их при необходимости подвергают дочистке вручную.
С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холодной водой под душем или с помощью душирующих щеток и передают на дальнейшую обработку (нутровку, распиловку, зачистку, клеймение, взвешивание) как у свиней со съемкой шкуры.