Убой птицы и переработка тушек и пера

Технологический процесс убоя и переработки тушек птиц состоит из следующих операций: прием ? взвешивание ? навешивание птиц на подвески конвейера ? оглушение и убой ? обескровливание ? тепловая обработка ? удаление оперенья ? полупотрошение или потрошение ? туалет тушек ? формовка ? охлаждение ? сортировка ? маркировка тушек ? взвешивание ? упаковка тушек ? маркировка ящиков ? охлаждение или замораживание ? хранение.
При обработке водоплавающей птицы дополнительно вводится процесс воскования тушек для удаления пеньков.
Птицу, принятую на убой по количеству голов и живой массе в клетках или тележках подают к месту навешивания ее на конвейер. На конвейере обрабатывают птицу одного вида. Птица закрепляется ногами в пазы подвесок конвейера, которым она подается на последующие технологические операции.
Для обездвиживания птицу перед убоем оглушают. При последующем убое обездвиженную птицу можно точно зафиксировать в определенном положении и тем самым обеспечить точность выполнения разреза кровеносных сосудов.
Оглушение птицы достигается воздействием на её центральную нервную систему сильных раздражителей, в настоящее время преимущественно воздействием электрического тока. В птицеперерабатывающей промышленности большое распространение получили автоматические аппараты электрооглушения, подразделяющиеся на два типа:
I тип — это когда оглушение осуществляется пропусканием тока через все тело птицы. Сила тока 25 ма и напряжение 550 в.
II тип — это когда оглушение осуществляется пропусканием тока через голову птицы. Продолжительность оглушения для кур и цыплят составляет 15 сек; уток, утят, гусей - 30 сек.
Убой и обескровливание птицы
При убое птицы должно быть обеспечено более полное обескровливание тушек, так как недостаточное обескровливание снижает качество тушек. Существуют внутренний и наружный способы убоя.
Внутренний способ убоя птицы производят через клюв путем перерезания кровеносных сосудов в задней части неба с левой стороны шеи у корня языка. Разрез делают специальными ножницами с остро отточенными концами. Рабочий обычно открывает клюв, надавливает на нижнюю челюсть, вводит в полость рта ножницы и разрезает яремные и мостовые вены в местах их соединения.
Наружный способ убоя птицы производится разрезом левой нижней челюсти и ушной мочки. При этом разрезается кожа, яремная вена, сонная артерия. Длина разреза зависит от вида птицы, обычно это от 1 до 3 см. Этот способ имеет некоторые преимущества: не требует высокой квалификации рабочих, позволяет более полно и быстро обескровливать тушки, производительность труда в несколько раз больше, чем при внутреннем способе.
Обескровливание происходит над специальными желобами, особенностью которых является наличие высоких боковых стенок, предотвращающих разбрызгивание крови.
Длина лотка в зависимости от скорости движения конвейера и продолжительности обескровливания 12-15 м. Продолжительность обескровливания 2-3 мин.
Тепловая обработка тушек и удаление оперения
Удаление оперения — наиболее трудоемкая операция. Трудности в разработке оборудования для снятия оперения связаны с разнородностью состава оперения, со значительной силой его удерживаемости в коже птицы и сложной конфигураций различных частей тела птицы.
Величина силы удерживаемости оперения в коже зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, места расположения пера на тушке.
Наиболее распространенным и эффективным способом снижения силы удерживаемости оперения в коже птицы является тепловая обработка. В зависимости от вида, возраста птиц, состояния оперения и оборудования составляет для сухопутной птицы: шпарка при температуре 50-54°С и продолжительности до 120 сек, подшпарка при температуре 60-63°С в течение 30 сек; для водоплавающей птицы шпарка при температуре 60-70°С в течение 120 сек.
Для обработки водоплавающей птицы используется паровоздушная смесь, температура которой колеблется в пределах 66-83°С, продолжительность обработки 150-180 секунд.
В целях ускорения процесса шпарки в некоторых странах применяют более высокие температуры. Однако применение высоких температур тепловой обработки тушек возможно при условии немедленного потребления птицы в сети общественного питания и в случае быстрого охлаждения и упаковки тушек в пленки при производстве потрошеной птицы.
Тепловая обработка производится в различных аппаратах. Так, аппарат тепловой обработки К7-ФЦЛ-6/5, предназначенный для шпарки тушек птицы всех видов, состоит из секции (4), (3), (6), поворотной секции (2), узлов поворота (1), (7), вытяжных крышек (12, 11, 10), опорной рамы (5) опоры (8), системы РЗ-ФТР автоматического регулирования температуры. Аппарат представляет собой ванну (9), собранную из секций, которые устанавливаются таким образом, чтобы участок пути конвейера, смонтированный на аппарате, служил продолжением пути конвейера линии первичной обработки птицы (рис. 1.12).

Каждая секция — это гнутый листовой каркас, состоящий из двух половин, соединенных в нижней части сваркой. Внутри каждой секции на кронштейне смонтирован ороситель, который с помощью осевого насоса обеспечивает интенсивное перемешивание воды с целью поддержания постоянной ее температуры в аппарате и создания каскада для потопления тушек.
Насос приводится во вращение электродвигателем, установленным сверху оросителя.
Аппарат сверху закрыт вытяжной крышкой, которая уменьшает запах, шум и потери тепла, что значительно сокращает потребляемую энергию.
Технические характеристики аппаратов тепловой обработки представлены ниже:

После тепловой обработки тушки направляются на операцию снятия оперения. Снятие оперения производят на бильных машинах, центробежных автоматах различных конструкций. Машина для удаления оперения К7-ФЦЛ/7 предназначена для удаления крупного и мелкого оперения с тушек птицы в убойных линиях птицеперерабатывающих предприятий (рис.1.13).


Схема автоматической установки для снятия оперения представлена на рис. 1.14.

Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от нитьевидного пера применяют опалку, а для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающих птицы — воскование.
Нутровка
Перед удалением внутренних органов целесообразно производить водяное охлаждение тушек в течение 20 мин при температуре воды 1-4 °С. При выпуске птицы в потрошеном виде и последующем охлаждении в ледяной воде предварительное охлаждение перед потрошением можно не производить.
При полупотрошении удаляют только кишечник и наполненный зоб, а в случае полного потрошения — все внутренние органы, отделяют ноги, голову с шеей на уровне второго шейного позвонка.
Туалет и формовка, сортировка тушек
Полупотрошеные и потрошеные тушки моют водой в бильно-душевых или душевых камерах.
Для внутренней промывки тушек пользуются шлангом с насадкой. У полупотрошенных тушек полость рта должна быть очищена от корма и крови. Охлажденные тушки сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории 1 и 2. Тушки птицы 1 категории характеризуются хорошо развитыми мышцами с отложением подкожного жира, киль грудной кости не выделяется. Тушки птицы 2 категории характеризуются удовлетворительно развитыми мышцами, но меньшими отложениями подкожного жира. При наличии дефектов обработки (ссадины, пеньки, порывы кожи) оценка снижается.
Маркируют тушки выжиганием клейма электроаппаратом на наружной поверхности бедра одной ноги у тушек цыплят, кур, утят. Допускается маркировка наклеиванием этикеток в области заплюсневого сустава — розового цвета для тушек 1 категории и зеленого для тушек 2 категории. В маркированные потрошеные тушки вкладывают пакеты с пищевыми субпродуктами.
После сортировки и маркировки одновременно взвешивают все количество тушек, предназначенных для упаковки в один ящик. При этом тушки подбирают примерно одинаковой массы.
Для упаковки тушек потрошеной птицы применяют пленочные полимерные маркированные пакеты из материала, не реагирующего с жиром (саран, целлофан). Тушки птиц укладывают в деревянные ящики, а для местной реализации в металлическую оборотную тару. В каждый ящик вкладывают ярлык; ящик маркируют непахнущей краской с указанием предприятия, количества тушек, даты обработки, ГОСТ и массы нетто.
При маркировке ящиков указывают условными обозначениями вид птицы, категории упитанности. Нестандартные тушки упаковывают отдельно, обозначая направление их использования, например, «П» обозначает «промышленная переработка».
Обработка сухопутной птицы на поточно-механизированной линии
Птица навешивается на подвески конвейера, который подает ее на электрооглушение. Электрооглушение производится автоматически при силе тока не более 36 мА. После электрооглушения птицу убивают наружным или внутренним способом. Обескровливание птицы происходит над желобом в течение 120 сек Обескровленная птица поступает в аппарат тепловой обработки. Тепловая обработка всей поверхности тушки производится при температуре воды 52-54 °C кур и 51-53 °C для цыплят. При выходе из аппарата тепловой обработки тушки поступают в первую бильную машину, которая снимает основную массу оперения. При обработке тушек в машине на них непрерывно подается теплая вода с температурой не выше 45 °C.
После обработки в первой бильной машине тушки поступают в аппарат подшпарки на дополнительную тепловую обработку оперения головы, шеи и крыльев для максимального ослабления его удерживаемости. Подшпарка оперения производится при температуре воды 59-60 °C для тушек цыплят и 61-63 °C для тушек кур. Затем тушки направляются на вторую бильную машину, в которой заканчивается механическая удаления оперения. Далее тушки доощипывают в ручную, затем их автоматически опаливают, обмывают с поверхности холодной водой в специальной камере.
Процесс переработки кур и цыплята линии заканчивается отделением ног от тушек по заплюсневой сустав после чего тушки перевешиваются на конвейер потрошения. При выпуске тушек в полупотрошенном виде этот процесс может быть организован на конвейере первичной переработки птицы. Для этого линия должна быть доукомплектована специальным столом полупотрошения, двумя столами для сортировки, маркировки и укладки в ящики.
Убой и переработка водоплавающей птицы на конвейерной линии
ВНИКИПом создана конвейерная линия убоя водоплавающей птицы. Технология убоя водоплавающей птицы следующая: птицы, навешанная на конвейер, подвергается электрооглушению. Электрооглушение птицы производится в специальном аппарате при силе тока 25мА и напряжении 350-900 в, продолжительность электрооглушения водоплавающей птицы 30 сек. Убой производят внутренним или наружным способом. Обескровливание птицы осуществляется над специальным желобом в течение 2,5-3 мин. После обескровливания тушки конвейером подаются в полуавтоматическую машину для удаления махового и хвостового оперения, работница берет крыло, расправляет его и заправляет через специальную щель в корпусе машины в рабочие органы, которые вращаясь, захватывают и удаляют маховое перо. Таким же образом удаляют и хвостовое оперение.
Для ослабления удерживаемости пера и пуха тепловую обработку тушек птицы проводят паровоздушной смесью в паровой камере. Температура паровоздушной смеси и продолжительность обработки в камере в зависимости вида птицы составляют 66-80°С и 150-180 сек соответственно. После тепловой обработки перо с шеи и головы удаляются на автоматической машине, рабочими органами которой является два установленных наклонно, вращающихся навстречу друг другу барабаны, снабженных резиновыми пальцами.
После удаления пера с корпуса тушек ведется их ручная доощипка. Сначала, тщательно, не повреждая кожи, удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи, затем с брюшка, грудки, боков и бедер.
После ручной доощипки при наличии на тушке пеньков, остатков пера и пуха их удаляют с помощью воскомассы. Выбор режимов воскования определяется свойствами применяемой воскомассы. Хорошая воскомасса характеризуется большой величиной адгезии к оперению и незначительной к коже птицы, высокой пластичностью и в тоже время достаточной хрупкостью в застывшем состоянии, хорошими регенерирующими свойствами. В настоящее время в промышленности используют преимущественно синтетическую воскомассу, в состав которой входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук, инденкумароновая смола. Парафин определяет пластичность воскомассы и её пенькоснимающую способность, которые максимальны при содержании парафина 65% в воскомассе. Применяют также другую воскомассу, которая состоит из парафина, окиси кальция и канифоли.
Обработка тушек воскомассой включает операции: расплавление воскомассы, воскование тушек и регенерация воскомассы.
Расплавление воскомассы — проводят при температуре 90 °C в котле с паровой или водяной рубашой. Воскование проводят вручную или на конвейере в ванне с паровым или водяным обогревом путем двукратного погружения тушек в воскомассу. Продолжительность каждого погружения 5-6 сек. Выдержка для стекания массы 20 сек. Температура тушек перед воскованием должна быть не выше 30-35°С. Температура воскомассы в ванне воскования должна быть 52-54°С. При более высокой температуре воскомассы возможны ожоги кожи. Толщина воскового по-крыва по всей поверхности тушки должна быть 2-2,5 мм.
Тушки после воскоеания погружают в ванну с водой температурой не выше 4°С и охлаждают в течение 2-2,5 мин. Охлаждение воскомассы можно проводить комбинированно: сначала воздушное охлаждение в течение 1,5 мин, затем охлаждение в воде температурой не выше 4°С в течение 1-2,5 мим. Воскомасса должна быть охлаждена до состояния полного затвердевания. Охлажденный восковой покров с тушек удаляют на бильных, гребенчатых, пальцевых машинах (рис. 1.15).

После снятия воскомассы на машинах тушки конвейером подаются на ручную доработку для удаления остатков воскообразной массы.
Регенерация воскомассы. Снятую с тушек воскомассу расплавляют котле с паровым или водяным обогревом при 100°С. Отделение воскомассы от остатков пера и пеньков производят на обогреваемой центрифуге.
Другой способ регенерации восмкомассы основан на принципе естественного осаждения пеньков и иных загрязнений из воскомассы, расплавленной водой. Соотношение воскомассы и воды при регенерации равняется 3:1. Процесс регенерации осуществляют следующим образом: отработанную воскомассу загружают в котел для регенерации, в который предварительно наливают холодную воду, воскомассу с водой нагревают до 90 °C и отстаивают при указанной температуре в течение 3 ч. Очищенную воскомассу через шарнирную трубу сливают в котел для дальнейшего использования при восковании тушек. Отделенный из воскомассы осадок с водой сливают из котла через трубу.
После удаления вручную остатков воскомассы, тушки уток, утят, гусей и гусят направляют на операции полупотрошения, мойку, туалет, формовку и дальнейшую обработку. Состав воскомассы: парафин + окись кальция + канифиль.
В конвейерную линию убоя водоплавающей птицы с воскованием входит следующее технологическое оборудование: подвесной конвейер, аппарат для электрооглушения птицы, желоб для убоя птицы и сбора крови, машина для снятия махового и хвостового пера, камера тепловой обработки, машина для снятия оперения с головы и шеи, гребенчатые машины для снятия пера, лотки для сбора пера при ручной доощипке тушек, ванна воскования, охлаждения, бильная машина для снятия воскомассы с тушек, стол для полупотрошения.
Потрошение птицы на поточно-механизированной линии
После убоя птицы тушки поступают на полупотрошение или потрошение. При полупотрошении из тушек удаляют только кишечник. Если у птицы переполнен зоб, то его также необходимо удалять через разрез кожи.
При полном потрошении у тушек удаляют все внутренние органы, голову, шею, зоб, трахею, пищевод, и ноги по заплюсневый сустав. Полное потрошение птицы обеспечивает тщательную ветсанэкспертизу каждой тушки и ее внутренних органов, выпуск продукции, полностью подготовленной к кулинарному использованию, и возможность полного использования пищевых субпродуктов и технических отходов, получаемых при переработке птицы.
В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях страны для проведения процесса полного потрошения птицы используются специализированные конвейерные линии ВНИКИМПа и ВНР.
После выполнения технологических операций на линии убоя, тушки перевешивают на подвески конвейера потрошения. При этом первую операцию отделение ног целесообразно выполнять на конвейере первичной обработки. Тушки в этом случае должны быть закреплены в подвеске за голову. Эта операция выполняется с помощью ножа. После этого птицу перевешивают за заплюсневые суставы ног. Далее производят кольцевой разрез брюшной части туши. Разрез выполняют, не повреждая прямую кишку. Диаметр разреза не должен превышать 30 мм. Затем извлекают потроха. При правильном извлечении внутренних органов сердце должно висеть сверху, печень под сердцем, желудок под печенью и под кишечником.
Подготовленные таким образом тушки поступают к рабочему месту ветсанэкспертизы. Каждая тушка и ее внутренние органы осматриваются. Забракованные внутренние органы отделяют от тушки и сбрасывают в желоб технических отходов, забракованные тушки снимают с конвейера и помещают в специальные баки и используют их по указанию ветсанэксперта.
После ветсанэкспертизы в первую очередь отделяют сердце, затем печень без желчного пузыря, мышечный желудок и сбрасывают их в специальные желоба, омываемые водой, по которым субпродукты транспортируются на дальнейшую обработку. При обработке тушек жирной птицы снимают жир с кишечника, после чего от тушки отделяют кишечник и сбрасывают его в желоб для технических отходов. После выполнения указанных операции каждую тушку подвергают инспекции, при которой устраняют все дефекты. Затем потрошеные тушки конвейером подаются к душевой камере для обмыва поверхности, а шлангом со специальной насадкой промывают внутренную полость тушки.
После обмыва тушки с конвейера потрошения перевешиваются на конвейер охлаждения. В охлажденные тушки вкладывают комплект обработанных пищевых субпродуктов. Затем тушки сортируют по упитанности и качеству обработки, маркируют, взвешивают. Отходы потрошения (ноги, головы, кишечник, трахеи, пищевод, легкие и почки) после последовательного отделения их от тушки сбрасываются в желоб для транспортировки технических отходов. По желобу они водой подаются в цех переработки технических отходов или в сепаратор для отделения воды от отходов.
Из сепаратора отходы поступают в накопитель передувочного аппарата. Из него отходы передуваются воздухом или паром в цех переработки технических отходов.
Пищевые субпродукты обрабатываются следующим образом: сердце промывают, освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб, по которому оно водой транспортируется в аппарат для мойки и охлаждения пищевых субпродуктов.
Печень желобом подается в аппарат для мойки и охлаждения пищевых субпродуктов.
Мышечный желудок сбрасывают в специальный желоб, по которому он подается на сетчатый лоток, а затем в машину для разрезания.
Шею (при наличии кожи) очищают от остатков пера, пуха и пеньков, промывают и направляют на охлаждение. Шею без кожи промывают и направляют на охлаждение.
Головы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков пера, пуха, полость рта освобождают от корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение.
Ноги очищают от загрязнений, известковых наростов, промывают и направляют на охлаждение.
Сбор и обработка технических отходов
К техническим отходам относятся: кишечник, кровь, яичники с яйцеводами, трахея, пищевод, зоб, семенники, легкие, зачистки, кутикулы, селезенка, почки, железистые желудки, ножки и головы, пухо-перовое сырье.
На линиях переработки птицы на конвейерах в местах отделения технических отходов устанавливают емкости для их приема. Пухо-перовое сырье отправляют на перопуховые фабрики. Остальные технические отходы используют для производства кормов.