Убой кроликов и обработка тушек

10.04.2017
Мясо кроликов обладает высокой питательной ценностью. По количеству жира оно не уступает куриному мясу, а по содержанию белка значительно его превосходит. Мех кролика мягкий, прочный, теплый, легко подается обработке с имитацией под ценные меха диких пушных зверей.
Породы кроликов бывают: мясные, мясошкурковые, шкурковые и пуховые. Кролики для убоя должны быть здоровыми, без травм. Принимают кроликов поштучно и определяют упитанность в соответствии со стандартам и сажают в заранее взвешенные клетки. После группового взвешивания их передают на убой. Сортируют на 2 категории:
• к 1 категории — кролики с хорошо развитыми мышцами, в области паха прощупываются расположенные по длине туловища утолщенные полосы жировых отложений (остистые отростки спинных позвонков слабо прощупываются);
• ко 2 категории — с удовлетворительно развитыми мышцами. Кролики, не соответствующие 2 категории, относят к тощим.
Передержка кроликов на мясоперерабатывающих предприятиях не рациональна и не желательна, во всех случаях ее срок необходимо сокращать до минимума. Если возникла такая необходимость, то они должны быть размещены одного возраста и пола. Лучшим кормом при передержке являются полнорационные сухие комбикорма.
Убой кроликов и обработка тушек
Процесс убоя кроликов включает в себя следующие операции: электрооглушение, навешивание кроликов на подвески конвейера, убой и обескровливание, съемку шкурок, нутровку, отделение головы и ног, туалет, формовку и остывание тушек, а также их сортировку, взвешивание и упаковку.
Для электрооглушения током силой 0.5 а и напряжением 220 в используют аппарат конструкции ВНИКИПа. Через вырез в крышке аппарата кроликов головой вниз опускают в загрузочную воронку. При вращении карусели голова кролика касается контактного сектора и замыкает электрическую цепь. Затем кролик поступает к вырезу в опорном диске, через который падает в лоток и далее на стол, откуда рабочий берет его и навешивает на подвеску конвейера. Убой и обескровливание кроликов путем вскрытия сонных артерий или отрезания головы производят на машинах разработанных ВНИКИМПом.
Убой кроликов путем вскрытия сонных артерий
Оператор берет кролика за передние ноги и уши и, повернув лобной частью в сторону пуансона, закладывает голову в фиксатор машины, опускает ее вниз до упора и нажимает на рычаг включения. Машина автоматически просекает голову полым пуансоном для свободного выхода крови. После этого голова из фиксатора освобождается автоматически.
После обескровливания тушек отрезают уши, передние ноги по запястный сустав и хвост у основания. Во избежание образования выхватов на шкуре, в области головы не следует оттягивать уши при их отрезании. Передние ноги и уши отрезают дисковым ножом. Затем подрезают кожу вокруг скакательных суставов задних ног и делают разрез от скакательного сустава одной ноги до другой (через заднепроходное отверстие по внутренней стороне голен и бедер). Съемку шкурки начинают с задних ног. Снимаются шкурки с тушек кроликов "трубкой".
Убой кроликов путем отделения головы
Оглушенный кролик подается конвейером к машине для убоя. Правой рукой рабочий берет кролика за уши, левой за передние ноги, закладывает его голову и шею в паз направляющего диска, натягивает кожу шеи в сторону груди. Шея кролика посредством направляющей надежна фиксируется и подается к дисковому ножу. Голова, отрезанная дисковым ножом между затылочной костью и первым шейным позвонком, автоматически сбрасывается в емкость. После отрезания головы и обескровливания тушек дисковым ножом отрезают передние ноги по запястный сустав. Забеловку и съемку шкурок проводят в этой же последовательности, как и при убое кроликов путем вскрытия сонных артерий, исключается лишь операция съемки шкурки с головы. Снятые с тушек кроликов шкурки направляют на остывание, обезжиривание и консервирование.
Нутровку тушек кроликов производят сразу после снятия шкурок, для чего слегка надрезают брюшную стенку у тазовой кости. Оттягивают ее и разрезают вдоль белой линии до грудной клетки. Затем удаляют мочевой пузырь, осторожно подрезая его ножом, прорезают таз по линии его сращения, удаляют кишечник и желудок. Далее извлекают печень, сердце, легкие, трахею и пищевод и передают их ветеринарному врачу для осмотра. Тушки конвейером подаются в камеру с душем. После обмывки в душе тушки кроликов автоматически сбрасываются с подвесок конвейера и подаются к дисковому ножу для отрезания головы и задних ног. Задние ноги отрезают по скакательному суставу. После отделения головы и задних ног производят сухой и мокрый туалет, удаляют побитости, очищают от крови шейный зарез, при помощи душевого устройства, смывают с тушек остатки крови и шерсти.
Формовка тушек
По бокам грудной клетки тушек, между 3-м и 4-м ребрами, делают разрезы и в них вкладывают концы передних ног. Концы задних ног соединяют через прокол в мышцах бедра одной из ног ниже скакательного сустава и выворачивают их на внешней стороне.
Убой кроликов и обработка тушек на агрегатах карусельного типа
Убой кроликов и обработка тушек на агрегатах карусельного типа производительностью 120—150 г/час производится в период, когда на предприятия поступает сравнительно небольшое количество кроликов, и эксплуатация высокопроизводительных линий нецелесообразна. По периметру карусели агрегата закреплено 16 подвесок для тушек кроликов. Под каруселью для сбора крови и внутренностей установлен металлический желоб. Убой кроликов и обработка тушек на агрегате производится по следующей технологической схеме: оглушение, навешивание тушек кроликов на подвески агрегата, убой кроликов путем отрезания головы между затылочной костью и первым шейным позвонком, обескровливание; отрезание передних лап; эабеловка и съемка шкурок; нутровка, ветсанэкспертиза, ливеровка, съемка тушек с под весок карусели; отрезание задних лап; туалет и формовка тушек; передача тушек на остывание, сортировка и упаковка.
Шкурки, снятые с тушек кроликов, направляются на первичную обработку в отделение обработки шкурок.
При убое кроликов и обработке тушек на карусели первый рабочий вынимает кроликов из клетки, оглушает их с помощью злектростека, навешивает на подвеску карусели и отделяет голову между затылочной костью и первым шейным позвонком. Второй рабочий отрезает передние лапы по запястный сустав, производит забеловку и съемку шкурок с тушек кроликов.
Третий рабочий производит нутровку, ливеровку, съемку тушек с подвесок карусели, отрезает задние лапы по скакательный сустав, делает сухой туалет и формовку тушек, укладывает тушки на передвижные тележки для остывания.
После этого тушки сортируют, клеймят, упаковывают в ящики и передают в холодильник.
Остывание, сортировка и упаковка туш
После формовки тушки подвергают остыванию до температуры не выше 25 °С на передвижных вешалах или круглых рамах. Остывшие тушки сортируют по упитанности на 1 и 2 категории:
1 категория - мышцы тушки хорошо развиты, отложения жира на холке, почки покрыты до половины жиром. Остистые отростки спинных позвонков не выступают.
2 категория - мышцы тушек развиты удовлетворительно. Остистые отростки спинных позвонков выступают слегка.
Клеймение
Тушки кроликов по 20 штук укладывают в деревянные ящики или металлическую тару по категориям упитанности, прокладывая их полосками подпергаментной бумаги. Дно и стенку деревянных и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой так, чтобы выступающими краями ее можно было накрыть тушки сверху.
Использование технических отходов получаемых при убоя кроликов
Отходы, получаемые при убое и обработке кроликов, кровь, кишки, желудки, жир, головы, ушные хрящи, ноги, шкурковый лоскут, прирези мяса, жира собирают и используют следующим образом: кишки и желудки после обезжиривания вспарывают, освобождают от содержимого, промывают и перерабатывают на корм для птицы. Жир с кишок и желудков перетапливают и используют для технических целей.
Обработка перо-пухового сырья
Обработку перо-пухового сырья осуществляют по следующей технологической схеме: сбор сырья ? отделение влаги ? мойка ? механическое обезвоживание ? сушка ? охлаждение ? сортировка и упаковка.
Снятое с тушек перо смывают водой в гидрожелоб, по которому потоком воды оно транспортируется в отделение обработки nep-пухового сырья, где собирается в приемник, откуда перо-водная пульпа насосом подается в сепаратор, представляющий собой вращающийся наклонный перфорированный барабан. Сепаратор используют для отделения грязной воды.
Для мойки и прополаскивания гусиного и утиного перопухового сырья используют оборудование, которое представляет собой стиральную машину. На машине последовательно проводят мойку, прополаскивание и механическое обезвоживание в автоматическом или ручном режиме.
Процессы загрузки сырья, моющего средства, подачи воды, пара в моечную машину, слив воды после мойки и прополаскивание сырья управляются с помощью реле времени. Объем подачи воды в машину для мойки регулируется датчиком уровня, а температура воды при мойке — датчиком температуры.
Чистое перо поступает в питатель-накопитель машины для сушки пера. Куриное перо обрабатывают без мойки.
Перопуховое сырье сушат на машине для сушки пера. Сушилка представляет собой металлический цилиндрический корпус с паровой рубашкой. Внутри корпуса расположена мешалка с лопастями.
Наверху корпуса установлена распределительная колонка, которая обеспечивает изменение направления подачи воздуха во время сушки, загрузки и выгрузки сушилки, воздух поступает в сушилку из цеха через калорифер, распределительную колонку. Влажный воздух выбрасывается из сушилки через распределительную колонку и всасывающий патрубок вентилятора.
В сушилке перо сушат при температуре воздуха 80-90 °C и давлении пара в рубашке 2*10в5 Па. Продолжительность сушки определяется по относительной влажности отработавшего воздуха на выходе из сушилки. Общая продолжительность 7-9 минут.
После окончания сушки горячее сухое перо передувается потоком воздуха в сетчатый барабан, куда подается холодный воздух. Всасываемый из помещения цеха воздух проходит через сетчатую поверхность цилиндра, охлаждает перо и отсасывает мелкую пыль. После охлаждения перопуховое сортируется по удельной массе пера и пуха.