Виды сырья субпродуктов

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и конские.
Различные субпродукты неравноценны по своей пищевой ценности, неодинаковы по усвояемости.
Субпродукты в зависимости от их вкусовых и кулинарных достоинств т.е. пищевой ценности делят на 2 категории:
I категория — язык, печень, мозги, почки, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи.
II категория — мясная обрезь, головы, легкие, мясо пищеводов, селезенка, калтыки, вымя, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясокостные хвосты свиные, желудки свиные, губы говяжьи, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, сычуги бараньи и говяжьи, трахеи говяжьи и свиные, книжки говяжьи.
В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты подразделяют на 4 группы:
1. Мясокостные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи.
2. Мякотные — язык, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, диафрагма, легкие, мясо пищеводов, селезенка, вымя говяжье, калтыки, трахея.
3. Шерстные — головы свиные и бараньи, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.
4. Слизистые — рубцы с сетками и сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудок свиной.
Субпродукты обрабатывают в основном на поточно-механических линиях, позволяющие значительно увеличить производительность труда, повысить качество обработки продуктов.
Общая цель обработки субпродуктов освобождение от загрязнений, отделение посторонних прирезей, малоценных тканей и жировых отложений.