Обработка мясокостных субпродуктов

10.04.2017
Головы говяжьи
Головы на конвейере или вешалах, а при их отсутствии на стеллажах, промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой снаружи и по месту зареза. Продолжительность промывки около 30 сек. Допускается промывать головы холодной водопроводной водой. Промытые головы снимают с конвейера или вешал и укладывают на стол лобной частью вниз. Взяв за конец языка, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают его к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечные и соединительные ткани вокруг глотки и гортани (калтыка), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо. Допускается отделять языки от голов, подвешенных на конвейере. Извлечение глазных яблок: для этого голову кладут на стол местом зареза вниз, придерживая голову рукой, вводят нож в глазную орбиту и подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Затем извлекают второе глазное яблоко.
Глазные яблоки собирают в емкости и направляют в цех медпрепаратов или цех технических фабрикатов.
Рога вместе со стержнем поочередно отделяют у основания на специальной машине или вручную с помощью секача, собирают в емкость и передают в цех технических фабрикатов.
Отделение губ и зачистку голов от прирезей шкуры производят вручную, ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вместе с крыльями носа, нижнюю губу — с последней трети нижней челюсти, далее производят обвалку голов. Вручную ножом подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажая челюстной сустав, и по челюстному суставу отделяют нижнюю челюсть на машине или вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Затем ножом отделяют вручную подъязычную кость по месту сочленения её с верхней челюстью, зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир от глазных впадин
Мясо, полученное при обвалке голов, промывают в барабане теплой водой в течение 2-3 мин или под душем в течение 5-10 мин, затем укладывают в перфорированные емкости или стеллажи и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник. Подглазничный жир направляют в жировой цех. Обваленную голову (без нижней челюсти) разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине или вручную секачем, не нарушая целесообразность мозга и гипофиза.
Из разрубленной черепной коробки вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики или лотки и направляют в холодильник, а кости головы на дальнейшую переработку. При выработке голов для розничной торговли, сети общественного питания и для зверохозяйств их не обваливают. Обработку голов в этом случае осуществляют в следующей последовательности: промывают, отделяют языки, рога, уши, губы, при необходимости глазные яблоки, зачищают от прирезей шкуры.
Целые головы или половинки голов навешивают на рамы или укладывают на стеллажи и промывают от крови и загрязнений теплой водопроводной водой из шлака или под душем в течение 5-10 мин.
После стекания воды в пределах 20-30 мин головы направляют в холодильник.
На средних и крупных предприятиях говяжьи головы обрабатывают на поточных линиях В2-ФГЛ, нижнюю челюсть отделяют на машине В2-Ф4Ф, расположенной под столом обработки голое. Голову разрубают на машине В2-ФГМ, рабочая часть которой имеет вид ножа с овальным вырезом. Такая форма ножа обеспечивает сохранение целостности мозга и гипофиза при разрубе. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки (рис. 2.1.).

На мясокомбинатах, где не организован сбор гипофиза для медицинских целей, применяют установку, в которой для извлечения мозга внутрь черепной коробки вводится вода под давлением. При этом мозги вытесняются через затылочные отверстия без разрушения.
Говяжьи и бараньи хвосты
Вручную ножом говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 5-10 мин под душем или в течение 2-3 мин в моечном барабане. Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стеканий воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.