Обработка мякотных субпродуктов

10.04.2017
Языки говяжьи, свиные и бараньи
Языки вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычным мясом промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин или в чане с водой в течение 5-10 мин. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и подъязычное мясо, удаляют лимфатические узлы. При использовании языков в колбасном и консервном производствах с них дополнительно снимают ороговевшую слизистую оболочку в центрифуге, куда подается вода с температурой 70-80 °С. Говяжьи языки выгружают в холодную проточную воду, затем срезают подъязычное мясо.
Ливер говяжий, свиной и бараний
Ливер — сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.
От ливера отделяют желчный пузырь с пузырным протоком, расположенный на печени, а от свиного ливера — язык с глоткой и гортанью. Отдельные части ливера направляют на дальнейшую обработку.
Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в течение 2-3 мин или в течение 5-10 мин под душем. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.
Обработка печени
От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей, посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки, промывают и направляют в холодильник.
Обработка сердца
Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды, разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают под душем или в чане с водой. Сердечную сумку собирают и направляют в жировой цех.
Обработка легких
От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, промывают.
Вымя говяжьи
Промывают в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин под душем или из шланга холодной водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса.
Для освобождения от молока на вымени делают 2 надреза по линии сосков глубиной 3-4 см или разрезают вымя на 2-3 части и промывают в течение 20-30 сек под душем или из шланга холодной водопроводной водой. Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, куски вымени укладывают в перфорированную емкость и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.