Обработка слизистых субпродуктов

10.04.2017
Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг.
Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировой ткань. Снятый жир помещают в емкость с холодной водой и направляют в жировой цех.
Рубцы с сетками говяжьи и бараньи
Обезжиренные рубцы с сетками фиксируются за сетки специальными зажимами и подвешивают на подвесной путь, по которым их передают к столу с решеточной поверхностью и приемной воронкой для каныги. Для освобождения от содержимого рубцы с сетками в подвешенном виде или в горизонтальном положении разрезают по продольному желобу к задне-верхному и задненижнему слепым мешкам, разрезают поперек слепые мешки рубца. Содержание рубцов и сеток вытряхивают в приемную воронку стола. Место освобождения рубцов с сетками от содержимого должно быть оборудовано душирующим устройством для разжижения каныги.
Рубцы с сетками снимают с подвесного пути или стола и расстилают на зонтичном столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают в течение 30-40 сек теплой водопроводной водой. Затем рубцы с сетками охлаждают холодной проточной водой и в растянутом виде навешивают на два крюка конвейера или бесконвейерном подвесном пути и обезжиривают вручную ножом, срезая остатки жира с серозной оболочкой. Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах водой с температурой 65-68 °C в течение 6-7 мин, допускается шпарить при 70-72 °C в течение 2-3 мин.
Ошпаренные рубцы с сетками очищают от слизистой оболочки в центрифугах с одновременной подачей в неё горячей воды, затем охлаждают водой. Рубцы с сетками навешивают в растянутом виде на два крюка или расстилают на столе, зачищают вручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений. Обработанные рубцы с сетками укладывают в перфорированные емкости или навешивают на крюки рамы и после отекания воды направляют в холодильник.
Поточно-механизированная линия обработки рубцов показана на рис 2.2.

Книжки поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого. Их дополнительно промывают в ванне с проточной водой или в центрифуге, затем шпарят в центрифуге или шпарильном чане в течение 5 мин при температуре воды 65-68°С и очищают от слизистой оболочки в центрифуге. Далее книжки повторно промывают и охлаждают ванне с водой, очищают от остатков слизистой оболочки, оставляют на 20-30 мин для стекания воды.
Сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки в цехе убоя скота и разделки туш обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают так, чтобы не допустить потерь фермента. Длительность промывки 3-5 сек, температура воды не должна превышать 25 °С.
В субпродуктовом цехе с сычугов и свиных желудков, не позже чем через 45-60 мин после извлечения из туши, удаляют слизистую оболочку, для чего сычуги крупного рогатого скота разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают. Затем их надевают на деревянные болванки и ножом осторожно срезают слизистую оболочку. Освобожденные от слизистой оболочки сычуги и желудки промывают.
Обработка слизистых субпродуктов на поточно-механизированном линии ЛОСС производится следующим образом: в корзины, установленные а ванне с горячей водой (65-67 °C) загружают субпродукты и производят предварительную шпарку в течение 8-10 мин. Затем корзины с помощью подъемно-поворотного крана подают к загрузочной горловине центрифуги. В барабан подается постоянно горячая вода. Шпарку и очистку от слизистой оболочки ведут 6-10 мин. Окончательную промывку выполняют во второй центрифуге. Производительность линии 500 кг/час (рис. 2.3.).
На рис. 2.4. показана схема линии обработки книжек крупного рогатого скота.