Строение, классификация и состав кишок

10.04.2017
Стенки кишок образованы четырьмя слоями: серозной, мышечной, подслизистой, слизистой. Серозная оболочка покрывает весь кишечник и образует брыжейку.
В зависимости от производственной обработки кишки бывают:
1. сырец свежий — комплект кишок, освобожденный от содержимого, промытый;
2. сырец консервированный — комплект кишок очищенный, промытый и засоленный или замороженный;
3. кишки-фабрикат — кишки обработанные, законсервированные, но не рассортированные по размерам и качеству;
4. кишки-полуфабрикат — обработанные соленые или сухие кишки, рассортированные по качеству и диаметру согласно стандартов;
5. брыжейка — это складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику;
6. шлям — отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех видов кишок, а также мышечный и серозный слой, снятые со свиных и бараньих черев.
Химический состав кишок:
- белки — 9-10 %
- жиры — 1-2 %
- минеральные вещества — 1%
- воды — 85-88 %
- экстрактивные вещества, ферменты, витамины содержатся в незначительных количествах.
Обработанные кишки используют преимущественно как оболочка для колбасных изделий, бараньи черевы, кроме того, употребляют для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн.