Разборка комплекта

10.04.2017
После промывки отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую. Комплект располагают на специальной металлической гребенке приемного стола и отделяют тонкие кишки от брыжейки ножом, за исключением черев жирных свиней и бараньих. При разборке толстых кишок отделяют при помощи ножа круга вместе с синюгой и одновременно толстую череву. Комплекты разбирают на специальных столах, оборудованных воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и пружинными поворотными кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, а также крючки для подвешивания кишок и желоба для сбора жира. Столы бывают стационарные и конвейерные.
Освобождение от содержимого
Несвоевременно освобожденные от содержимого (более 30 мин после извлечения) кишки темнеют, прочность их стенок снижается, поэтому содержимое удаляют немедленно из кишок. Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную с помощью воды, а черевы — при помощи отжимных вальцов, покрытых резиной.
Обезжиривание
Жировая ткань, остающаяся на поверхности кишок, окисляется, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасной оболочки. Поэтому все кишки, содержащие жировую ткань, тщательно обезжиривают.
Для говяжьих кругов и синюг используют тупоконечные изогнутые ножницы. Окончательно круга обезжиривают на машинах. Проходники и говяжьи пикалы сначала освобождают от жира ножом, а затем с них срезают мышечный слой, бараньи синюги обезжиривают на столе, обычно это совмещают с освобождением от содержимого и промывкой. В процессе обезжиривания на машинах кишки все время орошаются теплой водой.
Очистка (шлямовка)
Co всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок) удаляют слизистую оболочки, почти со всех кишок (кроме говяжьих черев и бараньих синюг) — серозную оболочку. Мышечную оболочку, если толщина её невелика, оставляют для упрочение говяжьих черев, кругов, синюг, мочевых пузырей, бараньих синюг и конских черев.
Для удаления слизистой оболочки кишки, имеющие достаточно большой диаметр, выворачивают током воды. Для облегчения процесса перед удалением слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде, слизистую оболочку удаляют на машинах или вручную.
Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.
Охлаждение, сортировка и формование
Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой в течение 20-50 мин. Затем их направляют на сортировку по качеству и диаметру. Калибр кишок определяют (надувают воздухом или водой), пользуясь пластинкой из дерева. Сортируют кишки в зависимости от пороков.
После сортировки кишки измеряют по длине и соединяют в пучки, пачки или связки и перевязывают. Пучок состоит только из одного вида кишок.
Говяжьи черева связывают в пучки по 18, 5 м, свиные черевы по 12 м, говяжьи круга - по 10,5 м, бараньи круга по 25 м. Короткие с широким диаметром кишки формуют в пачки.
Далее кишки направляют на консервирование.
Консервирование. Цель — предотвращение гнилостного разложения кишок при хранении. Основными методами консервирования являются посол, сушка и замораживание.
Посол - перед посолом кишки охлаждают до 6-9 °C на воздухе или в воде. Соль должна быть чистой не ниже 1 сорта, помол 0,1 и 2.
Сухой посол включает посол, стекание рассола и подсолку. Солят на столах с бортами. Кишки тщательно натирают солью, особенно в местах завязки пучка, укладывают по сортам в тару (в деревянные или пластмассовые ящики) и выдерживают от 11 до 24 час. После стекания рассола кишки подсаливают и по сортам и калибрам, упаковывают в бочки.
Мокрый способ применяют в основном для говяжьих пучков и свиных черев. Их выдерживают в чанах или ваннах в рассоле 4-5 суток, прополаскивают в этом рассоле, укладывают на столы, дают стечь в течение 2-3 ч. и упаковывают в бочки.
Сушка - кишки (в основном пузыри, черевы, синюги, проходники, пикала) сушат в естественных условиях (не допускается воздействие солнечных лучей) и в сушилках при температуре 35-50 °C в течение 4-5 ч. Их наполняют воздухом, завязывают и сушат в надутом виде. Влажность кишок после сушки 8-10%. Они становятся твердыми и ломкими. Сухие кишки вальцуют, пропуская через машину. Получается прямая лента. Для восстановления эластичности их отволаживают в помещении высокой влажностью (60-80% ) при температуре 15 °C до достижения влажности 15 %.
Сухие черевы 1 сорта после отволаживания должны быть золотистыми, эластичными, глянцевитыми, без загрязнений и жира, иметь целые стенки; сухие черевы II-сорта темного света, матовые, неэластичные. Пучки упаковывают в тюки. Тюки прессуют и хранят в сухом затемненном помещении. Для лучшего сохранения от моли и жучка-кожееда сухие кишки пересыпают красным перцем.
Замораживание — этот способ консервирования принимают в редких случаях. Подготовленные, как для посола, кишки укладывают плотно, рядами в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью. Затем замораживают при температуре минус 20 - минус 12 °C и хранят при минус 5 - минус 10 °C.