Получаемые в промышленных условиях животные жиры: говяжьи, бараньи, свиные и костные — представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот, содержащие некоторое количество сопутствующих жирам веществ. К числу сопутствующих жирам веществ относятся фосфатиды, стеролы, токоферолы, пигменты и т.д.
В животных жирах, подвергнутых промышленной переработке, содержание триглицеридов колеблется от 99 до 99,5%.
Пищевые животные жиры — продукты твердой, мазеобразной и жидкой консистенции, получаемые вытопкой из различных видов животного жирового сырья. В зависимости от метода получения, качества и вида сырья пищевые жиры подразделяются на: говяжий жир высшего и 1 сорта; бараний жир высшего, и 1 сорта; свиной жир в. и 1 сорта; костный жир в. и 1 сорта; сборный.
Кроме того, смешением животных жиров с растительными получают кулинарные жиры.
Консистенция животных жиров зависит от их химического состава (количества насыщенных или ненасыщенных кислот). Животные жиры бывают твердой (бараний), мазеобразной (свиной) и жидкой консистенции (костное масло).
Вязкость учитывают при определении энергии, необходимой для перекачивания жиров по трубам, при очистке жиров отстаиванием, сепарированием. Вязкость жиров зависит от температуры: с повышением температуры жира вязкость уменьшается, а текучесть увеличивается.
Растворимость: жиры практически нерастворимы в воде, но при встряхивании с большим количеством воды небольшое количество жира переходит в раствор; основная же масса жира образует с водой эмульсию. Эмульгируемость жиров зависит от их глицеридного состава.
Способность жира растворять воду незначительна и увеличивается с повышением температуры. В свином жире при температуре 40-100 °С растворяется от 0,15 до 0, 45% воды. Характерной особенностью жиров является их способность растворять, поглощать из воздуха и удерживать различные пахучие вещества, что сказывается в свою очередь на их органолептических свойствах. Жиры полностью смешиваются с неполярными растворителями (петролейный эфир, дихлорэтан, четыреххлористый углерод). Они почти не смешиваются и не растворяются в полярных растворителях (например, в воде).
Триглицериды или жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта - глицерина и высших жирных кислот. Их общая формула имеет вид:
Триглицериды высших жирных кислот в расплавленном состоянии бесцветны, без вкуса и запаха. Цвет, запах и вкус сырого жира зависят от присутствия в нем пигментов и пахучих веществ. Триглицериды высших жирных кислот практически не растворяются в воде, но хорошо растворяются в гидрофобных органических растворителях.
Природные жиры - сложная смесь различных триглицеридов. Кроме триглицеридов в жирах могут присутствовать в небольших количествах диглицериды и моноглицериды.
Животные жиры содержат некоторое количество сопутствующих им веществ - свободные жирных кислот, фосфатиды, стериды, каратинои-ды, жирорастворимые витамины. Количество этих веществ в жирах зависит от особенностей жирового сырья, от его свежести и способов извлечения жира. Вещества, сопутствующие жирам, содержатся в животных жирах в незначительных количествах. Вещества, сопутствующие жирам, при анализе определяются как "неомыляющие вещества".
Химические свойства жиров определяются в основном эфирной связью между радикалом глицерина и радикалами жирных кислот, наличием или отсутствием двойных связей в структуре и подвижностью водородных атомов. Наличие эфирной связи делает возможными реакции омыления (гидролиза) и переэтерификации глицеридов. Присутствие в составе жиров непредельных жирных кислот и подвижных атомов водорода обуславливает способность глицеридов к реакциям присоединения и замещения. В связи с этим жиры как е процессе производства, так и в процессе хранения легко подвергаются химическим изменениям.
Глицериды способны к взаимодействию с водой, в результате чего расщепляется эфирная связь. Скорость гидролитического распада жира возрастает с повышением температуры и в присутствии сильных кислот и щелочей она возрастает.
Омыление - гидролитический процесс, в результате которого жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Если омыление производится растворами щелочей, то жир образует при этом глицерин и щелочные соли жирных кислот.
Омыление жиров спиртовым раствором щелочи применяется при определении чисел омыления и кислотного.
Числом омыления жира называется число мл едкого калия, необходимое как для омыления глицеридов, так и для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Кислотным числом называется число мл едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Жиры, содержащие ненасыщенные кислоты, легко реагируют с окислителями, галоидами, которые присоединяются к ним по месту двойных связей. Этим свойством широко пользуются при анализе жиров для определения йодного числа, характеризующего степень ненасыщенности жиров.
Йодное число жира - число грамм йода, эквивалентное количеству галогенов, которое полностью насыщает двойные связи в 100 г жира или другими словами йодное число можно выразить как процент йода, поглощаемого жиром.
Подобно галоидам, к ненасыщенным жирным кислотам по месту их двойной связи присоединяется и родан (SCN)2.
Родановое число показывает число граммов йода эквивалентное родану, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира.
Расхождение йодных и родановых чисел дает возможность решить вопрос о количественном составе смеси ненасыщенных кислот в жирах.
Число Рейхерта-Мейссля — число мл 0,1 N щелочи, необходимой для того, чтобы нейтрализовать растворимые в воде летучие кислоты, полученные при строго определенных условиях из 5 г анализируемого жира.
Число Поленске выражается числом мл 0,1 N щелочи, необходимой для того, чтобы нейтрализовать нерастворимые в воде летучие кислоты, полученные из 5 г жира в тех же условиях, что и при определении числа Рейхерта-Мейссля.
10.04.2017