Порча жиров

Жиры в процессе их переработки и хранения могут подвергаться различным химическим изменениям. Различают следующие виды порчи: гидролиз, окисление, осаливание, прогоркание.
Жиры и свободные жирные кислоты в процессе контактирования с воздухом расщепляются на его отдельные составные части. При наличии в жире двойных связей непредельных жирных кислот они легко окисляются кислородом воздуха, при этом образуются перекисные соединения. Гидроперекиси являются первичным продуктом самоокисления жиров. Вторичные продукты — карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты, эфиры. Гидроперекиси не обладают запахом и вкусом, большинство же вторичных продуктов окисления имеет неприятный характерный запах и вкус. Накопление в жирах вторичных продуктов окисления приводит к порче, называемой прогорканием.
Другой вид окислительной порчи называется осаливанием и является результатом образования оксикислот. При этом также первичными продуктами являются гидроперекиси, из которых в результате полимеризации образуются более высокомолекулярные соединения.
Окисление жиров кислородом воздуха ускоряется под действием света, температуры, при наличии следов металлов. Окисленные жиры не пригодны в пищу не только из-за неприятных вкуса и запаха, но также вследствие того, что они содержат токсичные продукты распада жиров.
Способы и приемы защиты жира от окислительной порчи можно разделить на две группы:
• соблюдение оптимальных условий при производстве и хранении жира;
• добавлении к жиру антиокислителей, то есть веществ, тормозящих его окисление.
Извлечение жиров из жировой ткани и его очистку необходимо вести при возможно низкой температуре, если процесс длительный. Необходимо, чтобы жир хорошо был очищен от примесей, способствующих его окислению.
При хранении хороший результат дает вакуумирование жира перед его упаковкой. Хранить жир следует при низкой температуре в герметичной таре.
Добавление к жиру антиокислителей или обработка антиокислителями поверхности продукта, содержащего жировую ткань, увеличивает срок хранения даже в сравнительно неблагоприятных условиях.