Жиросырье и требования к нему

Жиры мяса имеют различный состав и различные свойства в зависимости от вида животного, его физиологического состояния, местах их нахождения в организме, корма, климатических условий и времени года.
Говяжье жировое сырье
Остывший говяжий жир-сырец в зависимости от глубины отложения имеет большей частью плотную, твердую консистенцию и светло желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Интенсивность окраски сырья зависит от содержания в нем каротина, а также:
• от корма — летом при скармливании животный жир более желтый, чем зимой;
• от возраста - жир старых животных темнее, чем жир молодых животных;
• от пола — жир быков темнее жира коров;
• от упитанности — жир менее упитанных животных обычно темнее, чем жир откормленных животных.
Выход топленого говяжьего жира составляет 65% в среднем и колеблется в зависимости от качества животного сырья от 60 до 82%.
Бараний жир матово-белого цвета со специфичным запахом, который в свежем сырье почти незаметен, но при хранении быстро усиливается, курдючный жир мягче, чем внутренний жир и имеет желтоватый оттенок, бараний жир-сырец легко прогоркает и при этом приобретает желтоватый оттенок и резкий запах стеариновой свечи.
Свиное жировое сырье — выход жиросырья от жирных свиней составляет 3,7-6,9%, от мясных 2,9-5%. Количество жиросырья зависит от таких факторов, как возраст, пол, порода.
Жиросырье бывает мягкое и твердое.
К мягкому жиросырью относится главным образом внутренняя жировая ткань и только частично подкожная. Мягкое жиросырье получают:
а) при переработке скота: сальник, околопочечный жир, курдюк, жировая обрезь, получаемая при туалете туш;
б) при обработке субпродуктов: жир с горла, сердечный жир, жировая ткань с желудков, жир с головы;
в) при обработке кишок: оточный жир - жировые отложения в брыжейке и кишечный жир.
Для выработки пищевых жиров используют также внутренний жир птицы, если ее потрошат и пищевые жировые отходы полученные при выработке из птицы колбасных изделий и консервов.
Основную массу жиросырья составляют сальник и околопочечный жир (45-65%), а также оточный жир (10+30%). При этом, чем выше упитанность скота, тем больше доля сальника и околопочечного жира и меньше доля оточного жира в общем количестве жиросырья.
Твердое жиросырье
Для производства костного жира используют кость, которая дает достаточно большой выход жира. Костный жир вырабатывают главным образом из костей крупного рогатого скота, а иногда и мелкого рогатого скота.
Так же как и мягкое жиросырье кость легко портится под влиянием микроорганизмов. Жир, содержащиеся в ней, сравнительно быстро гидролизуется. Поэтому её необходимо передавать на переработку свежей, чистой и освобожденной от мясных остатков.