Основные предварительные операции по подготовке жирового сырья к вытопке, применяемые в жировых цехах

10.04.2017
Основных операции: взвешивание, окончательная контрольная оборка, грубое измельчение, промывка и охлаждение, стекание воды, измельчение на волчке. В зависимости от вида и качества сырья, способа вытопки и оборудования некоторые операции не производят. Так, например, на непрерывно действующих установках нет грубого измельчения, охлаждения и стекания.
Поступающее в производство жиросырье необходимо взвешивать для того, чтобы учесть количество перерабатываемого сырья и выход топленого жира, а также регулировать загрузку аппаратов. Сырье, увлажненное в связи с подготовительными операциями в цехах -поставщиках, принимают со скидкой в массе, взвешивают сырец на напольных или врезных весах, установленных на подвесных путях.
Оборка
Оборка заключается в удалении из жирового сырья ножом или вручную нежировых прирезей, которые вызывают быстрое разложение сырья. Оборку сырья производят на металлических оцинкованных столах с каркасом из углового железа. В центре стола делают отверстие для стока воды. Ширина стола 1-1,2 м, высота 0,85-0,9 м, длина в зависимости от количества обрабатываемого сырья.
Отделяемые при оборке прирези в количестве 1,5-2 % возвращают цеху-поставщику. Из курдючного сырья удаляют хвостовые позвонки. Свиное жировое (почечное и сальник) и баранье (курдючное), как не содержащие прирези, не подвергают оборке. Оборку лучше всего производить в кишечном, субпродуктовом цехе или в цехе убоя скота.
Грубое измельчение
Для улучшения промывки крупные куски парного или остывшего сырья режут на полосы на салорезках. Салорезка состоит из двух вращающихся навстречу один другому валов ножевого, на котором насажено пять дисковых ножей и вала с питательным барабаном. В барабане имеются загрузочная воронка, гребенки.
Жировое сырье непрерывно загружают в воронку, и благодаря вращению ножей и барабана с канавками оно затягивается между ними, разрезается на куски шириной 35-40 мм и падает в промывной чан.
Промывка
Жиросырье промывают для того, чтобы освободить его от кровяных и слизистых частиц, содержимого желудка и других загрязнений и для снижения температуры парного сырья, благодаря чему замедляется действие жирорасщепляющих ферментов.
Удаляемые при промывке белки крови и слизистые белки улучшают качество вытапливаемого жира.
Обычно промывают все жировое сырье, перетапливаемое в открытых котлах, за исключением свиного (почечного и сальника) и бараньего (курдючного).
При вытопке жирового сырья на непрерывно действующих линиях промывают только загрязненное сырье. Этот процесс осуществляются в местах непосредственного сбора жирового сырья. Промывают в чанах. Промывной чан небольшой емкости представляет собой прямоугольную коробку с перегородкой, разделяющей чан на два отделения. Воду подают по перфорированной трубе на всю поверхность, жирового сырья.
Для очистки чана от загрязнений и примесей на дне его имеется конусное отверстие, закрываемое пробкой. Если жировое сырье не направляют на дальнейшее охлаждение, то его охлаждают в том же чане водой температурой 10-12 °C в течение 2,5-3 ч. В теплое время для понижения температуры в воду добавляют лед. Промывные и охлаждающие чаны служат также накопителями сырья. В проточной воде сырье промывают в течение 30 минут и заканчивают промывку после того, как спускаемая вода становится чистой. Кислотное число жира после промывки говяжьего сырца колеблется в зависимости от быстроты доставки жира-сырца, условий оборки, наличия посторонних прирезей и загрязнений.
Охлаждение
Охлаждение производят для:
• понижения температуры жира-сырца с целью предотвращения порчи его при накоплении в чанах до вытопки;
• удаления специфического запаха сырья, особенно кишечного;
• окончательного рассортировывания сырья на жирное или тощее;
• получения плотной консистенции жира-сырца, облегчающей его последующее измельчение на волчке.
В ледяной воде охлаждают говяжье, баранье, свиное жировое сырье, направляемое на вытопку жира высшего и 1 сортов.
Чаны для охлаждения имеют прямоугольную форму и изготовлены преимущественно из железобетона. Для перемешивания сырья на дне чана установлены змеевики с отверстиями для подачи холодного воздуха давлением 1,5-2 атм. Сырье охлаждают в ледяной воде температурой 2-4 °С, но не выше 6 °C в течение 5-6 ч, охлаждение считают законченным, когда куски жира становятся плотными и более светлыми.
При накоплении сырья (сальника и околопочечного) для вытопки свиного жира высшего сорта в открытых котлах его развешивают на рамах и хранят в остывочных камерах 16-24 ч при температуре 2-3 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Остывшее сырье не имеет специфического запаха и лучше измельчается на волчке.
Стекание
Стекание производится с целью удаления свободной воды, приобретенной сырьем во время промывки и охлаждения. Стекание производится в стечных чанах. Стечной чан имеет прямоугольную форму, внутри чана расположена решетка с отверстиями 8 мм, через которых вода стекает на дно чана, откуда через жироуловитель её спускают в канализацию.
Охлажденное жировое сырье раскладывается слоем не более 15-25 см на поверхности решетки стечного чана, а стекание воды продолжается 30 мин.
Количество остающейся влаги в жировом сырье после стекания зависит от его вида, качества и анатомического признака. Для выгрузки сырья из охлаждающих чанов применяют скребковые транспортеры.
Измельчение на волчке
Межклеточное вещество жировой ткани состоит из тонких пучков коллагеновых и эластиновых волокон, которые отличаются большой прочностью. Поэтому для извлечения жира жировую ткань разрушают механическим способом или тепловым под давлением.
При механическом разрушении жировая ткань не подвергается химическим изменениям, а при разрушении паром под давлением подвергаются гидролизу как белки, так и жир.
При вытопке предварительно измельченного жирового сырья пара расходуется почти в три раза меньше, чем при вытопке неизмельченного сырья.
Сырье, вытапливаемое под давлением в автоклавах, обычно не измельчают.
Сырье измельчают на волчке с двумя решетками с отверстиями диаметром не более 12-7 мм, или с одной решеткой с отверстиями диаметром не более 3-5 мм. Охлажденное свиное сырье для выработки свиного жира высшего сорта измельчают на волчке с отверстиями выходной решетки диаметром не более 4-6 мм.
С увеличением степени измельчения возрастает выход жира. Продолжительность выплавки также находится в прямой зависимости от механического разрушения жировой ткани.