Холодная обработка мяса и мясопродуктов

10.04.2017
По данным Международного института холода ежегодно теряется 20-30% всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти миллиард тонн. Из указанного количества не менее 50% — это скоропортящиеся продукты.
Поиск методов сохранения продовольственных ресурсов человечество ведет с древнейших времен, начав с использования того, что ему предоставила природа-солнце и воздух (для сушки), снег, лед, глубинные слои земли, в которых сохранялась относительно низкая температура. Создание первой достаточно совершенной холодильной машины относится к 1875 году. В настоящее время искусственный холод стал одним из главных показателей уровня технического развития любой страны.
Современный этап развития холодильной промышленности характеризуется широчайшим использованием холода во всех звеньях народного хозяйства. Роль холода неуклонно возрастает, и в первую очередь, в области консервирования сырья и продуктов питания, потребность в которых непрерывно растет.
Использование холода в технологических процессах консервирования и переработки продуктов животного и растительного происхождения чрезвычайно велико. По существу продукт, влажность которого превышает 15% (а это практически все сырье и продукты животного и растительного происхождения) нуждается в холоде на всех этапах от момента сбора до момента потребления. При этом температурные режимы определяются свойствами продукта, сезонностью его получения, продолжительностью хранения и назначения.
Все процессы холодильной технологии можно разделить на две группы: основные и производные.
Основные процессы:
а) Охлаждение;
б) Хранение охлажденного сырья или продукта;
в) Замораживание;
г) Хранение замороженного сырья или продукта.
Производные процессы:
а) Сублимационная сушка;
б) Холодная сушка;
в) Криоконцентрирование;
г) Криоизмельчение;
д) Криоразделение.
Основные процессы — это процессы обязательные, без которых невозможно сохранение продуктов.
Производные процессы — это процессы, в которых холод используется в качестве основы для переработки, изменения формы, вида и свойств пищевых продуктов.
Большинство мясопродуктов является скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет непосредственной нужды в более или менее длительном хранении. Необходимо задержать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мясопродуктов до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, т.е. охлаждением. Наряду с этим существует постоянная необходимость в длительном хранении значительного количества мяса. И если в первом случае достаточно резкого торможения жизнедеятельности микроорганизмов, то во втором — она должна быть полностью приостановлена в результате замораживания.
В технологической практике в зависимости от температуры различают следующие термические состояния мяса:
1. мясо парное — мясо, имеющее температуру животного тела;
2. мясо охлажденное — мясо, имеющее температуру в толще не выше 4 °С;
3. мясо остывшее — мясо, имеющее температуру окружающей среды;
4. мясо подмороженное — мясо, имеющее температуру -2 — -3 °С;
5. мясо замороженное — мясо, имеющее температуру в толще -6 — -8 °С;
6. мясо размороженное — мясо, имеющее температуру около 0 °С;