Охлаждение мяса и мясопродуктов

10.04.2017
На качество мяса в период охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью как тканевых ферментов, так и ферментов, выделяемых микроорганизмами.
Большинство микроорганизмов не развивается при температурах намного ниже точки замерзания протоплазмы, а многие гнилостные — даже при 0 °С и несколько выше. Однако некоторые микроорганизмы способны расти и размножаться и при более низких температурах. Следовательно, охлаждение мяса до температуры, близкой к точке замерзания тканевой жидкости, не приостанавливает порчи мяса. Развитие микрофлоры замедляется и тем больше, чем ближе температура к точке замерзания тканевой жидкости.
На интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду наряду с прочими условиями влияют размеры удельной поверхности продукта. Поэтому продолжительность охлаждения находится в зависимости от размеров и вида охлаждаемого продукта. В свою очередь скорость охлаждения зависит от теплопроводности тканей. Так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах примерно вдвое меньше теплопроводности мышечной ткани, то чем жирнее мясо, тем продолжительнее охлаждение.
Быстрое доведение температуры продукта до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры, обеспечивает повышение стабильности и выгодно в экономическом отношении, так как способствует понижению усушки и увеличению коэффициента использования холодильных емкостей. Эти обстоятельства и лежат в основе современных направлений совершенствования технологии холодильной обработки.
В настоящее время в технологической практике холодильной обработки мяса применяются одностадийный и двухстадийный методы охлаждения. При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим. Повышение интенсивности процесса достигается за счет увеличения движения воздуха с 0,1 до 2 м /сек и понижения его температуры с 2 до -3 °С. Продолжительность охлаждения при одностадийном способе показана в табл. 5.1.

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводится на первом этапе при температуре минус 10 °С и скорости движения воздуха 1-2 м/сек; на втором этапе в период доохлаждения температура воздуха -1 — -1,5 °С, а скорость движения воздуха — 0,1-0,2 м/сек. Ориентировочно продолжительность первой стадии составляет 4-6 часов. Продолжительность второй стадии охлаждения, в течение которой температура туши понижается до 4 °С, составляет 10 час. Применение двухстадийного охлаждения позволяет понизить потери массы на 20-30% и увеличить устойчивость мяса к развитию микробиологических процессов. Однако неблагоприятным фактором является повышение жесткости мяса.
Мясо и мясопродукты охлаждают в камерах охлаждения. Камеры оборудованы подвесными путями или стеллажами для размещения субпродуктов. Исходя из наибольшей толщины полутуши на 1 погонный метр подвесного пути размещают 2-3 полутуши крупного рогатого скота, и 3-4 свиные. Бараньи туши размещают на рамах (одноярусных или двухъярусных) по 10-20 штук. В камеру подают воздух, охлаждаемый различными приборами.
Перед загрузкой камеры и оборудование должны быть приведены в надлежащее санитарное состояние, а при необходимости продезинфицированы. Температура воздуха перед загрузкой должна быть на несколько градусов ниже, чем в период охлаждения.
Существуют две системы охлаждения камер:
1. Непосредственного испарения, т.е. холодильный агент испаряется непосредственно в закрытых приборах охлаждения;
2. Рассольное охлаждение, когда в приборы охлаждения (батареи) подается рассол предварительно охлажденный в испарителе холодильной установки.
В камерах с рассольным охлаждением температура обычно выше, чем в камерах, охлаждаемых по принципу непосредственного испарения холодильного агента. Рассольная система охлаждения в основном применяется в камерах охлаждения и хранения охлажденного мяса и мясопродуктов.