Хранение охлажденного мяса

Охлажденные мясопродукты целесообразно хранить при возможно более низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Нижним температурным пределом является криоскопическая температура тканевых соков.
Продолжительность хранения зависит от свойств и состояния поверхности продукта. Полутушу, покрытую жиром и хорошей корочкой подсыхания, при особо благоприятных условиях можно сохранить до 30 суток. Мясо, нарезанное на куски, при тех же условиях сохраняется меньше.
Кроме того, продолжительность хранения охлажденного мяса зависит от отдыха животных перед убоем, от степени обескровливания туши и от скорости и способов охлаждения мяса перед хранением. Окончание хранения охлажденного мяса определяется его состоянием в зависимости от изменений, вызванных деятельностью микроорганизмов. Показателем того, что мясо становится непригодным для дальнейшего хранения, является потемнение поверхности, появление на ней слизи и плесени.
В процессе хранения заметно изменяется окраска мяса. В первые дни она становится ярко-красной из-за образования оксимиоглобина в результате его взаимодействия с кислородом воздуха. В дальнейшем поверхность мяса темнеет и приобретает бурый оттенок. Это обусловлено переходом оксимиоглобина в метмиоглобин, а также деятельностью некоторых микроорганизмов.
При длительном хранении охлажденного мяса существенное значение приобретает усушка, так как скорость испарения воды с поверхности хранимых продуктов уменьшается по мере высыхания воды с поверхности слоя, суточная величина усушки уменьшается по мере увеличения продолжительности хранения.
Усушка охлажденного мяса при хранении зависит от вида и упитанности мяса. На величину потерь при хранении влияют температура, циркуляция воздуха и т.д. В отличие от охлаждения при хранении не происходит отнятия тепла от продукта. Поэтому основной задачей в период хранения является предохранение от отепления и избежание нежелательных изменений его свойств. Отсутствие необходимости в интенсивном теплоотводе и интенсивной циркуляции воздуха позволяет ограничиваться установкой в камерах хранения пристенных батарей рассольного охлаждения или непосредственного испарения. Для вентиляции камер хранения необходимо устанавливать воздухоохладитель. Хранят мясные туши или полутуши на подвесных путях в специально приспособленных камерах при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости движения 0,2-0,3 м/сек.

Перед загрузкой камеры и оборудование приводят в надлежащее санитарное состояние, а при необходимости — дезинфицируют.
Применение дополнительно к холоду влаго- и газонепроницаемой упаковки, вакуум-упаковки, углекислого газа, азота, низких доз ионизирующей радиации, ультрафиолетового излучения способствует подавлению жизнедеятельности психрофильных микроорганизмов, ответственных за порчу мяса.
В настоящее время быстроразвивающимся направлением в технологии холодильной обработки является хранение отрубов и фасованного мяса под вакуумом, что сопровождается качественным изменением микрофлоры в результате преобладающего развития молочнокислых бактерий.
Холодильная обработка мяса и других продуктов убоя в воздухе происходит в помещениях камерного или тоннельного типа. Охлаждение воздуха и организация его движения осуществляется воздухоохладителями и системой воздухораспределения.
В камерах охлаждения говяжьи и свиные полутуши располагаются с интервалом 30-55 мм на однорельсовых подвесных путях. При их распределении учитывают категорию и массу полутуш. Крупные полутуши помещают в зоны с наименьшей температурой и наибольшей интенсивностью движения воздуха. Бараньи туши размещают на подвесных путях в специальных рамах в один или два яруса по 10-20 штук. На каждый метр подвесного пути размещают по 2-3 говяжьи, 3-4 свиные полутуши или раму с бараньими тушами.
Камеры охлаждения субпродуктов должны быть оборудованы подвесными путями, этажерками, вешалами и стелажами, стелажами-тележками. Охлаждение производят при температуре минус 1 °С.
Мякотные и слизистые субпродукты, поступившие в камеру охлаждения, раскладывают в противни слоем высотой не более 10 см отдельно по наименованиям и видам. Рубцы и книжки подвешивают на крючья вешал. Шерстные и мясокостные субпродукты допускается охлаждать без противней в раскладку на стеллажах.
Продолжительность охлаждения не более 24 час. Охлажденные субпродукты взвешивают на напольных врезных весах перед направлением на реализацию, промышленную переработку или замораживание.
Хранят охлажденные субпродукты при влажности не менее 80% и температуре 0-(-1) °С не более 2 суток.
Тушки птиц укладывают на противни или помещают в ящики, которые располагают на стеллажах камер охлаждения.
Для снижения потерь холода двери помещений оборудованы воздушными заслонами или шлюзами.
В настоящее время для охлаждения помещений применяют разные системы распределения воздуха с использованием сухих и реже мокрых воздухоохладителей, которые размещают на полу, потолке или стенах камеры.
В помещениях тоннельного типа мясо охлаждают при продольном и поперечном движении воздуха. В камерах с бесканальной системой воздухораспределения и ложным потолком применяют напольные, подвесные и потолочные воздухоохладители. В камерах с сухими воздухоохладителями и ложным потолком может быть обеспечена повышенная скорость движения воздуха и более низкая температура в области бедра полутуши. Однако при такой организции процесса достаточно сложно достичь равномерного распределения воздуха между отдельными нитями подвесных путей и по длине камеры.
Равномерные условия охлаждения полутуш и сокращение расхода энергии могут быть обеспечены при системе воздушного душирования. Струйная подача воздуха сверху вниз создает наиболее низкие температуры и высокие скорости движения воздуха в зоне бедренной части полутуш.
Подмораживание мяса
При существующей технике охлаждения, хранения, транспортировки, охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков ослизнения не более 7-8 суток. Иногда необходимо хранить мясо более длительное время. Замораживание неэкономично, поэтому лучше всего подмораживание мяса до температуры - 4-5 °С.
Режим подмораживания парного мяса: температура охлаждающей среды минус 25-35 °С, продолжительность для говядины 6-10 ч., свинины 4-8 ч., баранины 2-3 ч.
При температуре -18-23 °С продолжительность увеличивается в два раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при температуре минус 2 °С. Транспортировать подмороженное мясо при температуре минус 2 °С можно в штабелях высотой 1,5-1,8 м. Продолжительность хранения мяса в подмороженном состоянии в 2-3 раза больше, чем охлажденного.