Замораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают с целью предотвращения их микробильной порчи и для подготовки мяса и мясопродуктов к последующему длительному низкотемпературному хранению. Большое значение имеет глубина и скорость замораживания. Глубина замораживания обусловливается предполагаемым температурным режимом хранения. Температуру хранения подбирают исходя из необходимости практически полного исключения возможности развития микроорганизмов и торможения всех изменений продукта, вызываемых его взаимодействием с внешней средой.
Скорость замораживания решающим образом влияет на кристаллообразование при вымерзании влаги в тканях и конечном счете, на количество, размеры и равномерность распределения в них кристаллов льда. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей. С равномерностью их распределения тесно связана степень восстановления начального состояния белково-водных систем тканей.