Влияние замораживания на микрофлору

10.04.2017
Большинство микроорганизмов не развивается при температуре ниже точки замерзания протоплазмы. Развитие некоторых приостанавливается при низких плюсовых температурах. Бактерии Salmonellа, Сoli и Proteus (исключая отдельные штаммы) не размножаются при температурах ниже 2-5 °С. Однако самые различные формы микроорганизмов способны расти и размножаться при температурах, близких к нулю и ниже нуля. При минус 2 °С обнаруживается рост кокковых и палочковых форм бактерий. Особенно устойчивы к действию холода плесени, некоторые из них развиваются при минус 9 °С.
Переохлаждение протоплазмы само по себе не является гибельным для микроорганизмов. Лишь длительное пребывание в переохлажденном состоянии сопровождается в некоторых случаях ее повреждением.
Замораживание микроорганизмов обычно сопровождается отмиранием 90-99% количества клеток. При минус 5 °С отмирание микроорганизмов идет довольно медленно. Наиболее губительно действуют температуры в интервале от минус 6° до минус 12 °С. При -20 °С скорость отмирания уменьшается. Если замораживают очень быстро и до низких температур, около 10% клеток остаются живыми. Различные микроорганизмы ведут себя при минусовых температурах неодинаково.
Таким образом, изменения клеток микроорганизмов, вызываемые замораживанием, ведут к гибели большей части, но отнюдь не всех клеток.
Низкие температуры сами по себе не вызывают гибели микроорганизмов. Продолжительность воздействия низких температур также не является причиной отмирания микроорганизмов. На протяжении трех зимних месяцев, даже когда температура колеблется между -20—-45 °С, большинство патогенных бактерий, находящихся на снегу, не погибает. Т.е. применение низких температур даже в течение длительного времени не обеспечивает стерилизации продукта, а тем более уничтожения содержащихся в нем бактериальных токсинов. К этому нужно добавить, что микроорганизмы могут приспосабливаться к низким температурам.
Тем не менее в процессе хранения мясопродуктов при достаточно низки». температурах происходит постепенное отмирание большей части микрофлоры. Число микробов на поверхности мяса, хранившегося при минус 18 °C, через три месяца уменьшилось на 50%, через шесть месяцев — на 80%, а через девять месяцев их оставалось 1—2% к начальному числу клеток.
Имеются две причины приостановления жизнедеятельности и отмирания микроорганизмов: существенное нарушение обмена веществ и значительное повреждение структуры клетки. Обе причины взаимосвязаны.