Влияние замораживания на автолитические процессы в тканях

Большой интерес представляет влияние замораживания на ход автолиза как в период собственно замораживания, так и после него при хранении продуктов.
Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах. Липаза не теряет активности при минус 35 °C. При этой же температуре с заметной скоростью протекает ферментативный распад гликогена.
Скорость ферментативных и других процессов при замораживании изменяется неодинаково. Поэтому автолитические процессы в замороженных продуктах, сохраняя свое общее направление, приобретают некоторые особенности.
Глубина развития автолитических процессов к моменту замерзания зависит от скорости замораживания: чем медленнее идет замораживание, тем более глубоко заходят автолитические процессы. Так, при медленном замораживании величина рН мяса на 0,1-0,15 единиц ниже, чем при быстром.
Скорость и глубину развития автолитических процессов в период замораживания нельзя оценивать безотносительно к размерам (толщине) замораживаемых отрубов. При очень быстром замораживании небольших кусков (толщиной 1-2 см) вымерзание влаги идет практически одновременно по всей глубине. Происходит как бы фиксирование того состояния мяса, в котором оно находилось перед замораживанием. Если, например, быстро заморозить небольшой кусок парного мяса, в нем задерживается развитие посмертного окоченения. При его оттаивании в тканях быстрее обычного наступает состояние посмертного окоченения.
Иначе обстоит дело при замораживании парного мяса в крупных отрубах. Здесь температура в толще мяса надолго задерживается на уровне выше криоскопической точки, а затем близком к -2°С, когда происходит вымерзание большей части влаги. В поверхностных слоях гликолиз задерживается на более ранней стадии, чем в глубине. При этом рН успевает снизиться примерно на 0,5. Во внутренних слоях к моменту их замерзания гликолитические процессы достигают большей глубины. Несмотря на более раннее начало окончания, уровень АТФ-азной активности миозина в парном замороженном мясе выше, чем в мясе, замороженном после охлаждения. Значит и глубина развития автолиза в первом случае меньше, чем во втором.
В тесной связи с некоторым ускорением в глубоких слоях начальной фазы автолиза при очень медленном замораживании парного мяса возникает загар. Он вызывается тем, что образующаяся ледяная корочка на поверхности мяса препятствует газообмену с внешней средой и выделяющиеся в значительных количествах газообразные продукты автолиза накапливаются и задерживаются в мясе.
Резкое торможение автолитических процессов быстрым замораживанием животных тканей в небольших кусках имеет первостепенное значение при консервировании эндокринно-ферментного сырья.
В период хранения при низких температурах автолитические процессы в мышечной и других тканях существенно замедляются, но не приостанавливаются. Скорость автолитических процессов уменьшается соответственно понижению температуры.
Замораживание мяса не приостанавливает гидролитических изменений белковой системы. Даже при минус 18°С в процессе хранения мяса обнаруживаются признаки глубокого гидролиза белков, о чем свидетельствует возрастание количества аминоаммиачного азота в тканях. В процессе хранения мороженого мяса увеличивается электропроводность, вязкость и плотность и уменьшается поверхностное натяжение водной вытяжки из мяса. Увеличение вязкости и плотности вытяжки связано с переходом в раствор продуктов распада нерастворимых веществ, а повышение электропроводности обусловлено минерализацией органических веществ.
Гидролитический распад жиров протекает с заметной скоростью даже при сравнительно низких температурах хранения.
Скорость ферментативных процессов в период хранения зависит от скорости замораживания продукта.
В мясе, быстро замороженном, ферментативные процессы протекают с несколько большей скоростью, чем в замороженном медленным способом. Очевидно, это объясняется более равномерным распределением влаги и меньшими размерами кристаллов в быстрозамороженном мясе.