Изменения гидрофильных свойств животных тканей и потери мясного сока

10.04.2017
Изменения гидрофильных свойств животных тканей при замораживании мяса имеют двоякое значение:
1. Определяют водосвязывающую способность мяса к концу хранения;
2. Влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании и последующей механической обработке мяса.
Однако величина потерь мясного сока зависит не только от гидрофильных свойств тканей, но и как указывалось выше от степени разрушения структуры тканей кристаллизующейся влагой. Гидрофильные свойства тканей в той или иной степени изменяются:
1. под влиянием самого акта замораживания;
2. с течением времени в процессе хранения замороженных мясопродуктов.
Изменения гидрофильных свойств тканей, вызываемых замораживанием обусловлены главным образом разрушительным действием кристаллобразования на белкововодные коллоидные системы тканей и лишь отчасти автолитическими изменениями.
Поэтому при замораживании практически всегда уменьшается гидрофильность тканей. Однако степень этого уменьшения зависит от глубины развития автолиза тканей.
Поскольку основной причиной изменения гидрофильных свойств тканей при замораживании является кристаллообразование, степень их изменения зависит от скорости замораживания.
О том, что на величину потерь мясного сока при замораживании влияют оба фактора — разрушение клеток и разрушение коллоидных белково-водных систем — можно судить по тому, что с увеличением скорости замораживания уменьшаются абсолютные потери ценных в пищевом отношении белковых и экстрактивных веществ.
Уменьшение потерь белковых веществ может быть связано только с уменьшением степени разрушения клеток, так как белковые вещества не проникают через их стенки.
В зависимости от скорости, с которой было заморожено мясо, мясной сок, отделяющийся во время размораживания, содержит от 2 до 8% сухого остатка. В составе мясного сока около 80% белковых и около 20% экстрактивных веществ.
В процессе длительного хранения в замороженном состоянии мясо претерпевает существенные изменения тонкой морфологической и коллоидной структуры тканей. Они приводят к уменьшению гидрофильных свойств белков и к увеличению потерь мясного сока при последующем размораживании и механической обработке мяса.
Увеличение размеров кристаллов происходит за счет растворения более мелких и роста более крупных, даже при сохранении температуры на строго постоянном уровне. Это явление резко усиливается колебаниями температуры, неизбежными в практических условиях хранения мясопродуктов. Даже небольшое повышение температуры сопровождается таянием кристаллов, в первую очередь наиболее мелких.
При температуре минус 18°С и при незначительных ее колебаниях по истечении 5 месяцев хранения в мясе отчетливо заметно увеличение размеров кристаллов.
Гидрофильность находится в прямой зависимости от уменьшения растворимости белковых веществ, и в некоторой степени от их денатурации, которая при длительном хранении также сказывается на уменьшении гидрофильности.
В значительно больших масштабах происходят изменения белков во внешнем слое, приобретающем губчатую структуру вследствие сублимации вымерзшей влаги. Эти изменения вызываются окислительными процессами под действием кислорода, проникающего в губчатый слой и контактирующего с белками на огромной поверхности. Гидрофильность поверхностного слоя резко снижается. При обработке он очень плохо обводняется и сохраняет повышенную жесткость.
Рост кристаллов разрушает также и соединительную ткань. Однако поскольку основу структуры соединительной ткани составляют волокнистые элементы, их разрушение приводит к возрастанию гидрофильных свойств соединительной ткани за счет освобождения некоторого количества гидрофильных групп коллагена. Поэтому характер и степень изменения гидрофильных свойств мяса в процессе хранения зависит от относительного содержания в нем соединительной ткани. Гидрофильность мяса, содержащего большое количество соединительной ткани, с течением времени несколько возрастает.
Величина потерь сока мясом, замороженным и размороженным в кусках, значительно превышает потери сока мясом в тушах и полутушах.