Изменения, вызываемые взаимодействием мясопродуктов с внешней средой

В период замораживание и в период последующего хранения в контакте с воздухом изменения мясопродуктов вызываются тепло и влагообменом и химическим взаимодействием с внешней средой.
Тепло и влагообмен с внешней средой вызывает непрекращающееся испарение влаги с поверхности продукта, аналогичное сублимации льда, так как в мороженых продуктах почти вся свободная влага находится в кристаллическом состоянии и, следовательно, практически неспособна к диффузии. В поверхностной части продукта, не покрытой жиром, образуется постепенно утолщающийся губчатый слой. Он частично обезвожен за счет сублимации льда вначале с поверхности, а затем и в некоторой глубине, этот слой содержит различное количество влаги, которое зависит от параметров воздуха. В губчатом поверхностном слое, не претерпевающем заметной усадки, объем пор заполняется воздухом.
Поверхностное высыхание замороженных мясопродуктов имеет двоякое значение: оно обусловливает усушку при замораживании и хранении и благоприятствует усилению химического взаимодействия поверхностной части продукта с внешней средой.
Химическое взаимодействие с внешней средой выражается в окислении составных частей мясопродуктов кислородом воздуха. Окислительные процессы затрагивают белковые вещества из числа наиболее лабильных. Они, следовательно, вызывают глубокие изменения как мышечной, так и в большей степени жировой тканей.
Окислительные изменения составных частей продукта при хранении сказываются на его органолептических характеристиках. В продукте могут накапливаться вредные вещества вследствие окисления жира. В начале появляются своеобразные, как говорят старые, или лежалые, запах и вкус. Затем запах становится неприятным. Жировая ткань приобретает салистый, а затем постепенно усиливающийся прогорклый вкус и запах.
Поверхность продукта сильно высыхает и темнеет. Потемнение вызвано концентрированием гемовых пигментов.
Интенсивность окисления гемовых пигментов зависит от рН мяса. При более высокой кислотности среды оно идет быстрее. Это особенно заметно на конском мясе, содержащем много мышечного гликогена.
Изменения органолептических характеристик жира в результате его окислительной порчи даже на сравнительно ранних стадиях делают малопригодными в пищу не только жировую ткань, но и прилегающие к ней участки мышечной ткани. Жировая ткань свинины начинает изменяться раньше, чем говядины. В начале наблюдается некоторое ухудшение запаха и вкуса. Затем вкус делается слабо осалившийся, на поверхности местами наблюдается пожелтение, а в самом верхнем слое вкус и запах жира становится прогорклыми. В дальнейшем весь верхний слой желтеет, прогорклые вкус и запах усиливаются. Интенсивность изменения зависит от температуры хранения.
При длительном хранении замороженного мяса становится заметной вторая стадия окислительной порчи жира — происходит распад перекисей и образование карбонильных соединений.
Скорость окислительной порчи жира зависит не только от природы жира, но и от содержания естественных примесей в составе жировой ткани. Существенное значение имеют природные антиокислители — токоферол и каротин. Поэтому даже для одного и того же вида жира скорость окислительной порчи неодинакова. Гематиновые компоненты мышечной ткани и крови катализируют окисление жира, вследствие этого жировая ткань плохо обескровленного мяса портится быстрее.
Изменение жировой ткани под действием кислорода воздуха в большинстве случаев играет решающую роль для сроков хранения мяса. Так как интенсивность этих изменений зависит от температуры хранения и вида жира, допустимая продолжительность хранения мороженого мяса также зависит от вида мяса и температуры его хранения.