Техника замораживания мяса и мясопродуктов

10.04.2017
В промышленных условиях мясо и мясопродукты можно замораживать в различных охлаждающих средах и различными методами:
- в воздухе — медленное, интенсивное и быстрое;
- жидкой среде - контактное и бесконтактное;
- холодильными агентами — контактное и бесконтактное.
Наиболее распространенными способом является замораживание мяса в воздухе: мясные туши, полутуши и крупные отруба развешивают для замораживания в камерах на подвесных путях. Порядок размещения туш (полутуш) на подвесных путях такой же, как и в камерах охлаждения т.е. между тушами должна быть циркуляция воздуха, более крупные и упитанные туши располагают ближе к приборам охлаждения. Норма нагрузки на 1 метр подвесных путей около 250 кг. Мясо в небольших отрубах и блоках, субпродукты, птицу целесообразно замораживать в скороморозильных аппаратах.
Воздух в камерах замораживания охлаждается от батарей непосредственного испарения холодильного агента (как правило аммиака) или частично от батарей и частично от воздухоохладителей.
Воздух в камере должен быть чистым так как мясо обладает свойством поглощать посторонние запахи. Для очистки воздуха применяют вентиляцию или воздух очищают озонаторами.
Температуру воздуха при загрузке камер замораживания поддерживают на несколько градусов ниже температуры замораживания. Относительная влажность воздуха 90-95 % и зависит от температуры воздуха, причем чем ниже температура, тем больше относительная влажность в камере. Процесс замораживания мясных туш и полутуш при температуре минус 23 °С и естественной циркуляции воздуха в камере длится — 48 часов, а при искусственной циркуляции и такой же температуре — 32 часа. В камерах с температурой минус 35 °С длительность замораживания составляет — 24 часа.
Более выгодно замораживать мясо в мелких отрубах в виде блоков. Если мясо предназначено для промышленной переработки (производство колбас) его замораживают в формах после обвалки и жиловки. В этом случае при дальнейшем использовании мясо не размораживают.
При замораживании мяса в блоках уменьшается расход холода на единицу массы и транспортные средства используются более эффективно так как норма загрузки блочного мяса и мясопродуктов почти в 3 раза выше, чем для мяса в тушах или полутушах. Замораживание и хранение мяса в блоках позволяет создать более высокий санитарно-гигиенический уровень. Потери сокращаются до минимума. Замораживание в данном случае легче интенсифисироеать так как процесс можно проводить в скороморозильных аппаратах при высокой скорости циркуляции воздуха, а также применять для замораживания жидкую охлаждающую среду. После замораживания в блоках мясо можно хранить или транспортировать в специальной упаковке из алюминиевой фольги или синтетических полимерных пленок специального назначения. Лучше упаковывать продукт под вакуумом перед замораживанием с последующей герметизацией тары.
В некоторых районах страны мясо и мясопродукты замораживают и в естественных условиях. Это обычно практикуют, когда нет или не хватает искусственного холода. Продолжительность замораживания естественным холодом зависит от температуры наружного воздуха и скорости его движения. Естественное замораживание мяса рекомендуется проводить при температуре наружного воздуха не выше минус 18°С.
Замораживание можно проводить не только в воздухе, но и в жидкой среде - рассоле (контактное и бесконтактное). Контактное замораживание в рассоле можно осуществить либо путем орошения мяса жидкостью, либо погружением продукта в жидкость. Замораживание мяса в жидкости контактным способом происходит более быстро по сравнению с воздушным так как плотность охлаждающей среды значительно выше; при этом способе нет потерь массы. Однако продукт поглощает рассол, в результате чего ухудшается товарный вид продукта (обесцвечивается) и наблюдаются потери белковых и экстрактивных веществ с поверхностных слоев мясной туши. Поэтому контактное замораживание в рассоле не получило распространение.
Существуют 2 способа замораживания мяса: однофазное и двухфазное. Однофазное - это когда замораживают парное мясо без предварительного охлаждения. Двухфазное — это замораживание с предварительным охлаждением мяса. В настоящее время наибольшее распространение получает однофазное замораживание. Так как замораживание парного мяса начинают сразу же после загрузки камеры, охлаждающие приборы необходимо включить в работу на полную мощность еще до начала загрузки.
Продолжительность замораживания парного мяса зависит от температуры воздуха в камере, скорости движения воздуха, первоначальной и конечной температуры замороженного мяса, а также от размеров и упитанности туш. При температуре минус 23 °С продолжительность замораживания говяжьих полутуш составляет 36 часов, свиных- 28 ч; при температуре минус 35 С — продолжительность для говяжьих полутуш — 14 ч, для свиных — 9 ч.
Однофазное замораживание имеет ряд преимуществ перед двухфазным: мясо имеет привлекательный вид, лучше сохраняется естественная окраска мяса, влагоудержиеающая способность выше, потери от усушки сокращаются почти в два раза. Мясо, замороженное в парном состоянии, можно хранить в мороженом виде в течение более длительного времени по сравнению с мясом, замороженным двухфазным методом. Продолжительность холодильной обработки сокращается на 40—43 %, что ведет к уменьшению площади холодильных емкостей.
Тепло и влагообмен происходит как в период замораживания мясопродуктов, так и во время их хранения. Однако при замораживании теплообмен преобладает и теплопереход направлен от продукта во внешнюю среду, а во время хранения теплообмен связан с фазовыми превращениями испаряющейся влаги и имеет обратное направление. Поэтому в период замораживания интенсивность теплообмена влияет на продолжительность замораживания и на количество влаги, теряемой продуктом, а во время хранения — лишь на количество теряемой влаги т.е. на величину усушки.
Поскольку механизм тепло и влагообмена в процессе замораживания очень сложен, то достаточно точного определения размеров усушки нет, их норма установлена на основе многолетних практических наблюдений.
Наилучшими условиями хранения мороженных продуктов были бы такие, которые обеспечивали бы равномерный тепло и влагообмен с внешней средой, однако это невозможно так как:
Во-первых, в начале температура замороженного продукта, поступающего на хранение неодинаково по толщине, причем температура его внешнего слоя ниже температуры воздуха в камере, вследствие чего возникает теплопереход из внешней среды в продукт.
Во- вторых, поверхность охлаждающих приборов имеет более низкую температуру, чем окружающий воздух, что ведет к конденсации влаги на поверхности охлаждающих приборов.
Размер усушки зависит от уровня притока тепла в камеру извне. В летнее время этот теплоприток особенно велик, вследствие чего летом усушка значительно больше, чем зимой.
Для уменьшения усушки штабеля мороженого мяса укрывают брезентом. Это сокращает величину усушки в 2 раза. Иногда с этой целью охлаждающие приборы экранируют брезентом или какой-либо тканью с намороженным на них льдом. Кроме того упакованные в картонную тару мясопродукты имеют значительно меньшую усушку. Однако одним из наиболее радикальных способов борьбы с высыханием является применение паронепроницаемых оболочек. Но и при этом может происходить усушка, если пленка не прилегает плотно к продукту. Достаточно самой незначительной разности температур между поверхностью продукта и пленкой, чтобы между ними начался влагообмен.