Хранение мороженого мяса

10.04.2017
Температура хранения должна незначительно отличаться от температуры замораживания, причем температура воздуха в камерах хранения мороженого мяса должна быть постоянной. Относительная влажность воздуха при хранении мяса и мясопродуктов должна быть тем выше, чем ниже температура хранения. Относительная влажность воздуха должна быть не столь высокая, иначе будет конденсация водяных паров на поверхности продукта и не столь низкая, чтобы не было большой усушки мяса. Обычно мороженое мясо хранят при относительной влажности воздуха около 95 %.
Величина усушки при хранении мороженого мяса зависит от тех же причин, что и при хранении охлажденного мяса. Усушка тем меньше, чем лучше защищена поверхность мяса от испарения. Испарение влаги при длительном хранении мороженого мяса не только определяет потери массы, оно может привести к значительному обезвоживанию мяса. При продолжительном хранении происходит изменение свойств мяса. Пересыхание поверхностного слоя и воздействие на него кислорода воздуха при наличии огромной активной поверхности ведут к необратимым химическим изменениям некоторых свойств продукта. Химическое взаимодействие с внешней средой выражается в окислении составных частей мясопродуктов кислородом воздуха. Окислительные процессы затрагивают белковые вещества, липиды и некоторые экстрактивные вещества. Все окислительные изменения составных частей продукта, происходящие в период его хранения, находят свое внешнее проявление в изменении его органолептических свойств.
Сроки хранения: при минус 18 °С и относительной влажности воздуха 95 % говядину и баранину можно хранить 12 месяцев, свинину - 6 месяцев.
При хранении мороженное мясо укладывают в штабеля высотой 2,5-3 метра по видам и категориям упитанности. Плотность укладки для мяса в полутушах - 350-400 кг/м2, для блочного мяса до 800-1000 кг/м2. Между стеной и штабелем, а также между штабелями оставляют не менее 0,3 м. Ширина проходов должна быть не менее 2 метров.
Мороженое мясо хранят в камерах, оборудованных батареями, как правило, непосредственного испарения аммиака. Можно применять и батареи с рассолом. Для охлаждения воздуха можно использовать и воздухоохладители.