Замораживание, упаковка и хранение субпродуктов

10.04.2017
Замораживают субпродукты либо после технологической обработки, либо после охлаждения в раскладку слоем высотой не более 10 см на противнях, установленных на этажерках или стеллажах. Продолжительность замораживания при минус 18 °С не более 24 часов. После замораживания субпродукты взвешивают на напольных врезных весах и далее по наименованиям и видам упаковывают в мешки бумажные, мешки из комбинированного материала, ящики из гофрированного картона. Каждую единицу транспортной тары маркируют при помощи штампа или клеем наклеивают этикетку с указанием предприятия — изготовителя, его подчиненности и товарного знака, вида и наименования субпродуктов, веса нетто и брутто, даты замораживания, указания стандарта и номера упаковщика. Хранят замороженные упакованные субпродукты в камерах хранения при температуре не выше минус 12 °С не более 6 месяцев.
Субпродукты оттаившие, вторично замороженные, с измененным цветом поверхности, а также имеющие порезы и разрывы упаковочного материала, реализации не подлежат. Их направляют на промышленную переработку.
Замораживание, хранение блоков из мяса и субпродуктов
Перед изготовлением блоков сырье должно быть проверено ветеринарным врачом предприятия. Сырье взвешивают.
Форма блоков следующая:
Для типа I - прямоугольная трапеция;
Для типа II и III - прямоугольный параллепипед.
Укладка сырья в блоки должна быть плотной.
Размеры блоков:
I тип: длина - 370 мм, ширина - 370 мм, высота - 150 мм.
II тип: длина - 370 мм, ширина - 370 мм, высота - 95 мм.
III тип: длина - 370 мм, ширина - 180 мм, высота - 95 мм.
В каждый тазик - форму или блокообразователь укладывают жилованное мясо одного вида и сорта, субпродукты одного вида и наименования. Перед укладкой мяса и субпродуктов в формы внутреннюю поверхность их выстилают пленкой полиэтиленовой. В морозильных камерах блоки замораживают при температуре минус 23 °С или в туннелях при минус 30 С. Продолжительность замораживания блоков мясопродуктов в морозильных камерах составляет: сразу после технологической обработки — не более 36 часов; охлажденных — не более 30 часов; в туннелях — не более 10 и 8 часов.
Выемку замороженных блоков осуществляют вытряхиванием их из форм (без оттепления форм и продукта). Блоки из жилованного мяса направляют только на промышленную переработку. Хранят упакованные блоки в штабелях раздельно по видам и сортам. Блоки укладывают на плоские деревянные поддоны. Плотность укладки 800 кг/м2 температура хранения не выше минус 12°С.