Размораживание мяса

10.04.2017
Мороженое мясо после хранения направляют в торговую сеть (очень редко) или на промышленную переработку. Поэтому его нужно размораживать. Обычно при размораживании температуру доводят в толще мяса до температуры, близкой к крископической до минус 12°С или выше в зависимости от дальнейшего направления этого мяса.
Качество размороженного мяса, оценка способов размораживания определяется по органолептическим свойствам размороженного мяса, а также по количеству потерь мясного сока, способностью мяса к влагоудержанию и влагопоглащению. При размораживании стремятся получить мясо по свойствам ближе к охлажденному.
Размораживание в этом смысле можно считать процессом восстановления тех свойств мяса, которые оно имело до замораживания, о так как в период замораживания и хранения мясо подвергается некоторым необратимым изменениям в связи с последовательным развитием автолитических, окислительных и других процессов, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно.
Степень их обратимости тем больше, чем больше скорость замораживания, чем ниже температура и меньше продолжительность хранения. Она зависит также и от того, как будет проведено размораживание.
Способ и режим размораживания мяса должно обеспечить возможно большую степень восстановления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Показателями качества размораживания служат потери мясного сока и изменения массы размораживаемым мясом.
Отделение тканевого сока в процессе размораживания мяса является следствием понижения гидратации мышечных белков, нарушения первоначального распределения воды между структурными элементами тканей, повреждения клеточных оболочек 8 период замораживания и последующего хранения. Потери мясного сока возрастают при медленном замораживании и длительном хранении мяса и рыбы при повышенных температурах. Замораживание парного мяса или охлажденного мяса с высоким рН, а также мяса длительных сроков автолиза позволяет сократить выделение мясного сока при размораживании. В зависимости от указанных факторов и условий размораживания потери мясного сока могут составлять от 0,5 до 3%. Снижения потерь мясного сока можно достичь при том условии, что скорость размораживания продукта соответствует скорости замораживания.
Выделение мясного сока, испарение или поглощение влаги определяют уровень изменения его массы.
На качественные показатели продукта оказывают влияние развитие ферментативных процессов в ходе размораживания.
Весовые изменения мяса во время размораживания происходят не только в связи с потерями мясного сока, но и в связи с испарением воды с поверхности.
В промышленности применяют различные методы размораживания, когда окружающей средой может быть воздух, паровоздушная смесь и жидкость. В зависимости от температуры среды процесс размораживания условно называют медленным, ускоренным или быстрым.
Медленное размораживание в воздушной среде осуществляется следующим образом. Первоначально температура воздуха в камере составляет 0°С, относительная влажность воздуха 90%, затем температуру воздуха повышают до 6-8°С. Продолжительность размораживания говяжьих туш составляет 3—5 суток.
Быстрое размораживание в воздушной среде производят при температуре 20°С и относительной влажности воздуха около 55-60%. Длительность размораживания 15—25 часов.
В паровоздушной среде мясо можно размораживать при температуре 4-5°С (длительность 10-12 ч). Основным недостатком размораживания в паровоздушной среде является резкое ухудшение качества мяса.
Мясо размораживают в специальных камерах оборудованных подвесными путями для размещения туш.
ВНИКИМП разработал размораживание мяса в полутушах с помощью воздушного душирования. Воздух температурой 20-25°С и относительной влажностью 90-95% подается в камеру через сопла, смонтированные в каналы, расположенные в верхней части помещения. Подаваемый со скоростью до 10-11 м/сек воздух омывает поверхность мясных полутуш так, что размораживание различных частей (бедра, лопатки, филей) происходит сравнительно равномерно и продолжается для полутуш массой около 80 кг в течении 10 часов.
К концу размораживания температура в толще бедра повышается до 1°С, поверхность мяса сухая, консистенция упругая. Потерь при этом способе не наблюдается. Качество размороженного мяса после 1,5-2 суток хранения при 5°С приближается к охлажденному.
Как известно, характер кристаллобразования при быстром и медленном замораживании разный.
При размораживании вначале оттаивают мелкие кристаллы, то есть происходит оттаивание более концентрированного раствора внутри клеток. Чем медленнее размораживание такого мяса, тем глубже эти изменения и тем больше вытекает мясного сока.
Для получения лучшей обратимости необходимо, чтобы мясо замораживали быстро в парном состоянии и также быстро размораживали. Скорость размораживания при этом должно быть примерно равной скорости замораживания.
В последние годы становится перспективным способ размораживания продукта в среде насыщенного пара при пониженном давлении. Размораживание в условиях вакуума существенно сокращает продолжительность процесса и обеспечивает хорошие санитарные условия. Размораживание производится при остаточном давлении I, 94-2,2 КПА.
Высокое качество продуктов обеспечивается при СВЧ нагреве. Энергия электромагнитного поля СВЧ существенно сокращает продолжительность процесса, улучшает санитарно-гигиенические показатели, устраняет потери массы и растворимых компонентов.