Переработка крови

Получаемая при убое сельскохозяйственных животных кровь является одним из важных источников белка. Количество полноценных белков, входящих в состав крови, высокий уровень содержания железа в органически связанной форме предопределяет целесообразность более полного использования крови для производства пищевой, лечебной, кормовой продукции.
Для использования на пищевые лечебные цели пригодна кровь, собранная только от здоровых животных.
Кровь представляет собой внутреннюю среду организма. По происхождению она является разновидностью соединительные ткани. Как и другие ткани, она состоит из клеток, но эти клетки находятся в жидкой плазме. Клетки крови называются форменными элементами
К форменным элементам относят: эритроциты-красные кровяные клетки, содержащие белок гемоглобин, придающий красную окраску крови; лейкоциты — белые кровяные клетки и тромбоциты — кровяные пластинки.
Количество крови у крупного рогатого скота составляет в среднем 7,5%; у свиней 4,5%; у овец 7,0% и у птицы 8% живого веса. При вскрытии кровеносных сосудов кровь быстро вытекает; но через несколько минут свертывается, превращаясь в сгусток.
Свертывание крови — ферментативный процесс Содержащийся в плазме крови растворимый белок фибриноген под действием активного фермента тромбина свертывается и превращается в нерастворимый белок — фибрин.
Вследствие образования фибрина кровь превращается в сгусток.
При убое животных, вытекающая из кровеносных сосудов кровь свертывается и превращается в сгусток. Если необходимо получить кровь в жидком виде, предотвращают ее свертывание, применяя стабилизацию или дефибринирование. Стабилизацию или дефибринирование производят очень быстро в момент изъятия крови, пока она еще не успела свернуться.
Стабилизация крови
Процесс предотвращения свертывания крови путем введения в кровь химических веществ называется стабилизацией. Стабилизация крови может быть обусловлена исключением одного из компонентов, входящих в систему свертывания крови, поэтому возможно существование нескольких типов стабилизаторов.
Из них наиболее распространены стабилизаторы, действие которых сводится к исключению ионов кальция из системы свертывания крови В качестве обычных стабилизаторов этого типа известны растворимые соли щавелевой, фосфорной, фтористо-водородной, а также лимонной кислот. Они связывают кальций, который является непременным участником процесса свертывания. Кровь, используемую для пищевых целей, стабилизируют пирофосфатом натрия.
Большой интерес представляет метод стабилизации крови с помощью ионообменной смолы. При пропускании крови через слой ионообменной смолы из нее удается удалить 50% кальция. В результате устранения ионов кальция подавляется образование тромбина, но не задерживается его действие на фибриноген.
Нейтральные соли, образуя стойкие комплексы с фибриногеном, задерживают его свертывание. На этом основано применение поваренной соли для стабилизации крови, используемой в колбасном производстве.
При стабилизации сохраняются все белки крови, качество продукции более высокое как по питательной ценности, так и в санитарно-гигиеническом отношении.