Консервирование эндокринно-ферментативного сырья

10.04.2017
Консервирование холодом
Эндокринно-ферментное сырье, как правило, замораживают в скороморозильных шкафах при температуре от минус 40°С до минус 70°С поштучно или в виде пластин в один или два слоя (гипофизы, щитовидные, паращитовидные железы, эпифизы, надпочечники, семенники, яичники). При отсутствии скороморозильных шкафов сырье можно замораживать в морозильных камерах при температуре не выше минус 20°С. Для этого в морозильных камерах устанавливают специальные стеллажи с полками в несколько ярусов.
Перед замораживанием сырье раскладывают отдельно по видам. В связи со специфичностью сырья и возможностью инактивации одних видов сырья другими, одни и те же противни предназначаются для замораживания одних и тех же видов сырья.
Некоторые виды сырья имеют особые условия замораживания:
а) желчь замораживают при температуре не выше минус 15°С;
б) слизистую оболочку тонких кишок замораживают в камерах при температуре не выше минус 12°С или в скороморозильных шкафах, при этом оболочку укладывают в формы и замораживают блоками.
Химические методы консервирования
Этими методами консервируют:
а) свиные гипофизы.
Для этого непосредственно после извлечения и очистки гипофизы помещают в банки (стеклянные с притертыми пробками) с ацетоном:
- на 1 кг гипофиза берут 5 л ацетона; количество свиных гипофизов в 1 кг — 3000 штук;
- через 1-2 сутки ацетон сливают и гипофизы заливают новой порцией чистого 96-98 %-ного ацетона в количестве 5 л;
- через 2 суток снова меняют ацетон, добавляя 5 л чистого 96-98%-ного ацетона; в таком виде гипофизы могут храниться до месяца;
- перед окончательной сушкой ацетон сливают и добавляют новую порцию ацетона (10 л), который через 2 суток сливают, и гипофизы сушат в помещении при комнатной температуре (18-20 °С) в течение 20-24 часов;
- залитые ацетоном гипофизы на всех стадиях обезвоживания периодически, через каждые 12 часов, перемешивают взбалтыванием в течение 1-2 минут;
- высушенные гипофизы помещают в сухие банки с притертыми пробками.
Хорошо высушенные гипофизы — твердые, хрупкие, имеют цвет слоковой кости или светло-серый; содержание влаги в них не должно превышать 8%; плохо высушенные гипофизы темнеют на воздухе, имеют резиноподобную консистенцию и не крошатся при нажиме.
Выход сухих гипофизов составляет 20% к массе парных.
Использованный ацетон регенерируют в перегонном аппарате с дефлегматором при 56-58 °С или в круглодонной колбе с холодильником Либиха, помещаемой в водяную баню, после чего применяют для консервирования свежих партий гипофизов.
б) паращитовидные железы.
Паращитовидные железы консервируют ацетоном. Для этой цели их заливают пятикратным количеством 96-98%-ного ацетона (на 100 г. желез 50 мл ацетона) и оставляют на сутки; для более быстрого обезвоживания периодически перемешивают. На следующий день ацетон сливают, а железы заливают свежим ацетоном в половином количестве по отношению к первоначально взятому. Аналогичную операцию повторяют 5-6 раз, после чего ацетон сливают, а железы сушат в помещении при комнатной температуре. Высушенные паращитовидные железы складывают в сухие банки с притертыми пробками. Хорошо высушенные железы - твердые, хрупкие, цвета слоновой кости или светло-розового. Содержание влаги в них не должно превышать 10%.
в) поджелудочные железы.
Поджелудочные железы всех видов скота консервируют поваренной солью.
Поджелудочные железы консервируют раздельно по видам скота в чистых заливных бочках, вместимостью 50 и 100 дм3 с предварительно вложенными мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов. Предварительно взвешенные железы укладывают в бочки, пересыпая каждый слой солью. Дно бочки с вложенным мешком-вкладышем и верхний слой желез пересыпают поваренной пищевой солью не ниже первого сорта помолов № 0 и 1. Продолжительность консервирования 5-7 суток. Расход соли 20 кг на 100 кг железы. Выход готового продукта к массе консервированной железы 120 %.
г) желчь.
В производстве желчных кислот используют желчь, консервированную химикатами:
- 40 %-ным раствором формалина (на 100 кг желчи - 1 л формалина);
- едким натрием (на 100 кг желчи от 5 до 7 кг сухого едкого натра);
- хлористым натрием (на 100 кг желчи 7-8 кг хлористого натрия).
Другие физические методы консервирования
а) сычуги ягнят, козлят-молочников и телят.
Сычуги данных видов животных консервируют высушиванием. После надувания воздухом их помещают в сухое, хорошо проветриваемое помещение, на некотором расстоянии друг от друга и сушат при температуре не выше 35°С в течение 2-3 дней. Допускается в жаркие летние дни сушка сычугов на воздухе, в тени под навесом, исключая непосредственное воздействие солнечного света. Солнечный свет и температура выше 35 °С разрушают активность сычужного фермента. Сычуги нельзя сушить в помещении с влажным воздухом, а также вместе с солью, кишками и другим животным сырьем.
Не допускается пересушивание сычугов. Правильно высушенные сычуги имеют светло-желтый цвет, глянцевую поверхность, достаточную эластичность.
В просушенных сычугах обрезают оставленные при перевязке часть книжки и двенадцатиперстной кишки с таким расчетом, чтобы полностью была сохранена площадь сычуга вместе с шейкой.
После того, как будет выпущен воздух, удаляют с наружной стороны остатки жира, оставшегося после первой очистки, и, не перегибая, связывают сычуги в пачки: сычуги телят по 25 шт., сычуги ягнят и козлят по 50 шт.
б) желчь.
Желчь сушат на распылительных или других сушилках при температуре не выше 100 °С. Для производства желчи крупного рогатого скота сублимационной сушки используют замороженную желчь крупного рогатого скота, предназначенную для медицинского препарата лиобил.
Технологический процесс осуществляется, в следующей последовательности:
- приемка и хранение сырья;
- размораживание при температуре 3°С;
- фильтрация и розлив на противни слоем толщиной 10—12 мм;
- замораживание до температуры в центре слоя минус 30—32°С;
- сублимационная сушка до температуры продукта не выше 35°С; выгрузка; фасовка и упаковка.
Выгрузку, фасовку и упаковку проводят при влажности кондиционированного воздуха не более 50 % и температуры не выше 20°С.
Сгущение желчи
Свежесобранную или свежемороженную (после оттаивания) желчь фильтруют через четыре слоя марли или фильтровальную ткань. Профильтрованную желчь загружают в вакуум-выпарной аппарат. Упаривание производят при температуре 60—75°С и остаточном давлении 200—300 мм ртутного столба.
Замороженную слизистую оболочку сушат в горизонтальных вакуумных котлах марки КВМ при температуре 70—80°С до достижения содержания влаги 12%. Перед сушкой замороженное сырье оттаивают в котле, а затем стерилизуют при температуре 118—122°С.