Производство колбасных изделий

10.04.2017
Колбасными изделиями называются изделия, изготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у мяса так как при производстве их из мяса удаляются все составные части, имеющую низкую пищевую ценность (жилки, сухожилия, тугоплавкий говяжий жир), вместо которого вводят легко усвояемый свиной жир.
Правильным сочетанием в рецептуре белков, жиров, углеводов достигается высокая калорийность колбасных изделий. Дальнейшее повышение питательности колбасных изделий должно осуществляться за счет применения углеводов и замещением их высокопитательными белковыми продуктами (сухое молоко, пищевой альбумин, сыворотка крови, казеинаты, соевые). Производство колбасных изделий дает возможность перерабатывать мясо низшей упитанности и низких сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные пищевые продукты. Предприятия мясной промышленности выпускают более 300 видов колбасных изделий, которые можно подразделить на следующие большие группы:
1. изделия из мяса: Главный составной частью этих изделий является мясо. К ним относятся фаршированные вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровялые колбасы;
2. ливерные изделия изготавливают из паренхиматозных органов с добавлением вареного мяса;
3. желатинизирующие изделия изготавливают из сырья, богатого коллагеном. Выпускаются в виде студней и зельцев;
4. кровяные изделия изготавливают из сырья с добавлением крови.
Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов
Основным сырьем для колбасных изделий служит мясо (говядина, свинина, баранина, конина, оленина, куриное, гусиное и др.), субпродукты, кровь, жир, молоко, белковые препараты, яйца и яйцепродукты.
В качестве вспомогательных материалов используют крупы, бобовые, мучные изделия, растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности и др.
Мясо — это уникальный продукт. Являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики.
В состав мяса входят мышечная, жировая, соединительные ткани, кровь, нервная ткань, а также кровеносные и лимфатические сосуды.
По промышленному значению ткани мяса условно классифицируют на: мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную ткани и кровь.
Соотношение перечисленных тканей в составе мяса зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных, а также от анатомического происхождения части туши. От соотношения ткани зависит пищевая ценность и свойства мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении считаются мышечная и жировая ткани.