Мышечная ткань - сырье для производства колбасных изделий

10.04.2017
Основной единицей мышечной ткани является волокно, состоящее из форменных белковых элементов (миофибрилл), между которыми находятся жидкость (саркоплазма) и тонкая сеть трубочек (саркаплазменная сетка);волокно связано очень тонкой мембраной (сарколеммой), к которой снаружи присоединяется соединительная ткань.

Пищевую ценность мышечной ткани определяют белковые вещества. Масть белковых веществ образует структурный скелет волокна и их называют структурными белками. Другая часть белковых веществ находится в состоянии золей.
Биологическая ценность белковых веществ определяется их способностью удовлетворять потребность организма в синтезе необходимых ему веществ. Так как человеческий организм не способен синтезировать некоторые обязательные для него аминокислоты, то они должны поступать извне в виде определенных несинтезируемых и незаменимых аминокислот. К ним относятся (валин, лейцин, изолейцин, триптофан, метионин, лизин, фенилаланин, треонин). Четыре аминокислоты: тирозин, цистин, аргинин и гистидин — считают условно незаменимыми, белковые вещества, не имеющие в своем составе хотя бы одну из этих перечисленных кислот, относятся к неполноценным. Кроме того, эти кислоты должны быть в строгом соотношении, иначе снижается биологическая ценность продукта.
Нарушение наиболее благоприятного соотношения незаменимых аминокислот в составе белка уменьшает возможность использования всей белковой смеси на потребности синтеза и этим самым снижает его биологическую ценность.
Следовательно, биологическая ценность белка определяется не только наличием в его составе незаменимых аминокислот, но и их соотношением. Оценивая питательность белковых продуктов, в том числе мяса и мясных продуктов, необходимо исходить, прежде всего, из того, в какой степени соотношение содержащихся в них незаменимых аминокислот приближается к оптимальному.
Соотношение содержания в мышечной ткани незаменимых аминокислот, исключая лейцин, сравнительно близко к оптимальному. Поэтому мышечная ткань является наиболее ценной в этом отношении.
Липиды мышечной ткани
В зависимости от вида и упитанности животных мышечная ткань содержит различное количество липидов. Часть этих липидов, главным образом глицеридов, находится в тончайших прослойках соединительной ткани и легко извлекается органическими растворителями. Другие липиды входят в состав волокна, в том числе липидные компоненты белковых веществ, и не полностью извлекаются растворителями.
Среди липидов обнаружены глицериды и небольшое количество свободных жирных кислот. Состав глицеридов волокна отличается от состава глицеридов жировой ткани большим содержанием высоконепредельных и летучих жирных кислот.
Около 0,20-0,25% липидов приходится на долю фосфатидов, преимущественно лецитина. В небольшом количестве в мышцах обнаружены стериды и холестерин. Часть липидов мышечного волокна и холестерина наряду с белками органически входят в его структуру; другая представляет собой промежуточные продукты обмена веществ.
Прочие органические вещества
К этой группе веществ относятся: азотистые, безазотистые, витамины.
Азотистые основания представлены основаниями группы карнозина, креатина, холина, а также пуриновыми и пиримидиновыми основаниями.
Общее содержание свободных аминокислот в мышечной ткани незначительно. Их состав непостоянен в зависимости от различных факторов.
Из азотистых небелковых веществ наиболее важными являются креатин-фосфорная, аденозинфосфорная, аденозиндифосфорная, аденозин-монофосфорная, инозиновая кислоты, глютамин, аммонийные соли. От количественного содержания некоторых из них зависит глубина посмертного окоченения.
Несмотря на сравнительно небольшое относительное содержание азотистых экстрактивных веществ, их роль в питании значительна, так как они включают вкусовые, ароматические и биохимически активные вещества.
В число важнейших безазотистых органических компонентов мышечной ткани входят гликоген и продукты его распада. Их количество зависит от физиологического состояния животных перед убоем и от глубины развития автолитических процессов после убоя, в ходе которых гликоген расщепляется до низкомолекулярных соединений.
Часть гликогена мышечного волокна связана с белками (миозином, миогеном), другая находится в свободном состоянии. Количество гликогена в парном мясе в среднем составляет 450-900 мг%, но может быть и больше. В мышцах плохо откормленных, истощенных и больных животных его в 2-3 раза меньше, чем в мышцах откормленных животных, находящихся в нормальном физиологическом состоянии.
Соответственно количеству гликогена изменяется и содержание в мышцах продуктов его распада, в том числе и молочной кислоты.
В составе мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины. Для различных видов животных и разного их состояния количество витаминов неодинаково.
Минеральные вещества
В составе мышечной ткани найдены макро- и микроэлементы. Количество минеральных веществ в составе волокна незначительно. Однако они играют большую роль в обменных процессах, в образовании буферных
Жировая ткань
Наряду с мышечной тканью в составе мяса содержится большое количество жира, представленного в основном триглицеридами, биологическая роль триглицеридов заключается в том, что они являются носителями больших запасов энергии. Калорийность жиров превышает калорийность белков и углеводов и составляет 9 ккал на 1 г жира. Животные жиры являются носителями небольших количеств некоторых жирорастворимых витаминов. И кроме того биологическая ценность жиров зависит от содержания в них радикалов высоконасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом животного. К ним относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая.
Усвояемость животных жиров характеризуется следующими цифрами (в %): говяжий 80-94, бараний 80-90, свиной 96-98.
Соединительная ткань
Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон различают ее разновидности: плотную, рыхлую и эластичную. Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна. Она образует сухожилия, связки, оболочки мускулов. Рыхлая соединительная ткань содержит больше клеточных элементов. Она главным образом связывает другие ткани и мускулы между собой. В эластической ткани преобладают эластиновые волокна.
Коллагеновые волокна в большинстве случаев являются преобладающим структурным элементом соединительной ткани и отличаются большой прочностью. Коллагеновые волокна содержат около 37 % сухого остатка.
Прочность эластиновых волокон меньше прочности коллагеновых. В составе эластиновых волокон около 42% сухого вещества.
В соединительной ткани любого вида большую часть сухого остатка составляют коллаген и эластин, количественное соотношение их различно.