Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст, упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомического происхождения мяса.
Мясо различных животных и птиц неодинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден аминокислотный состав белков мышечной ткани, неодинакова степень перевариваемости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, которые влияют на специфичность вкуса мяса. Химический состав мяса зависит от многих факторов. С возрастом мясо становится грубее в результате увеличения мышечных волокон и количества соединительной ткани. В нем уменьшается относительное содержание воды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.
Соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей в различных частях туши различно, поэтому химический состав мяса зависит от анатомического происхождения части туши.
Говядина является основным вяжущим материалом фарша, обусловленная гидрофильными свойствами водо- и солерастворимых белков. Для большинства вареных колбасных изделий лучше использовать мясо II категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает максимальной водосвязывающей способностью. Для фаршированных колбас не рекомендуется употреблять размороженные мясо. Для сырокопченых колбас лучше использовать мясо бугаев, содержащих незначительное количество внутримышечного жира.
Свинина для производства колбасных изделий пригодна любой упитанности. Она повышает вкусовые качества и калорийность. Однако большое количество жира ведет к нарушению структуры фарша и готовые изделия менее стойки к хранению. Мышечная ткань свинины имеет мало миоглобина, поэтому слабо окрашена. Свинина является основным постановщиком жира в колбасных изделиях, поэтому желательно использовать свинину сальной и полужирной категории.
К баранине предъявляются те же требования, что и говядине. Для колбасных изделий баранину употребляют, в основном, для выработки национальных изделий. Значительно реже для выработки бараньих колбас. Это объясняется как трудоемкостью операции отделения мягких тканей от костей, так и специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.
Для выработки колбасных изделий отдельных наименований применяют оленье, верблюжье, конское, ячье мясо, а также мясо диких коз. Удельный вес колбасных изделий из этих видов мяса незначителен.
Мясо, идущее на выработку колбасных изделий должно быть от здоровых животных и признанное ветеринарно-санитарной службой пригодными на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Все загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Мясо может поступать в целых тушах, полутушах или четвертинах. Используют также блочное мясо, специально подготовленное и замороженное в виде блоков.
Для колбасного производства большое значение имеет глубина автолитического изменения мяса так как от этого зависит влагоудерживающая способность фарша, запах и вкус продукта. Практика показала, что переработка охлажденного мяса дает высокое качество продукта.
Большое влияние на качество и выход колбасных изделий оказывает термическое состояние мяса:
• горяче-парное, когда температура мяса близка к температуре, нормального животного (в течение 2-4 часов после убоя). В колбасном производстве используется только говяжье парное мясо, оно обладает большой влагоемкостью, поэтому является отличным сырьем для сарделек и сосисек.
• остывшее мясо, имеющее температуру окружающей среды, ценится меньше всего. Мясо считается остывшим в течение 12-24 ч после убоя.
• охлажденное мясо, если температура мяса 0-4°С. Лучше всего применять охлажденное мясо, хранившееся 2-4 суток.
• замороженное мясо, если температура (в толще мышц) минус 6 - минус 8°С. Непригодно для производства дважды замороженное мясо. Замороженное мясо предварительно дефрастируют. Режим дефрастации должен быть таким, чтобы обеспечить полную обратимость процесса замораживания. Различают медленное размораживание в воздушной сфере при температуре 0-8°С. Такой метод вызывает значительную потерю веса в результате испарения влаги с поверхности продукта, быстрое размораживание — это размораживание в воздушной среде при температуре 16-25°С. Процесс дефрастации ускоряется в 3 раза, а потери уменьшаются, но при этом создается корочка подсыхания.
Размораживание в паровоздушной среде или при орошении горячей водой дает хороший результат, но обесцвечивается с поверхности и создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Существует еще рассольный метод размораживания. Он применяется при производстве солености. В МГУПБ разработан новый способ размораживания мяса в вакууме, который позволяет получить мясо с хорошими качественными показателями.
10.04.2017