Кровь в колбасном производстве

10.04.2017
Для колбасных изделий пригодна только пищевая кровь как дефибринированная, так и стабилизированная. Кровь применяется как продукт высокой пищевой ценности, что обусловлено содержанием а ней таких важнейших белковых веществ, как гемоглобин, в сывороточный альбумин и глобулин, кроме того в нем содержатся жиры, углеводы, ферменты, витамины, минеральные вещества.
Пищевую кровь стабилизируют насыщенным раствором поваренной соли, добавляя 10% его к весу цельной крови.
Целесообразность использования крови на пищевые цели определяется наличием полноценных, растворимых и легко перевариваемых белков. Следует, однако, иметь в виду, что более 60% белков цельной крови падает на гемоглобин, имеющий низкую пищевую ценность, отсюда и невысокая пищевая ценность цельной крови по сравнению с мясом. Другое дело с кровяной плазмой, аминокислотный состав которой обеспечивает возможность её использования для выработки высокоценных питательных препаратов специального назначения.
Пищевую кровь стабилизируют насыщенным раствором поваренной соли, добавляя 10% его к весу цельной крови.
Для приготовления кровяных колбас, хлебов и зельцев лучше всего использовать свиную кровь.
Светлая пищевая плазма (сыворотка), получаемая путем сепарирования дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, представляет собой жидкость соломенно желтого цвета без постороннего запаха. Свежая или замороженная плазма содержит сухих веществ не менее 9%, из них на долю белков приходится около 85%. Плазму крови можно использовать при выработке вареных колбас и мясных хлебов. Она улучшает консистенцию и повышает их пищевую ценность.