Жир в колбасном производстве

10.04.2017
В колбасном производстве широко используют животные жиры, особенно свиной (шпик), отличающийся особой структурой ткани и хорошим вкусом. В более ограниченном количестве употребляют подкожный бараний и говяжий жиры, а также курдючный, снимаемый с хвостов овец особой породы.
Свиной жир-шпик благодаря низкой температуре плавления хорошо усваивается организмом. Шпик при варке не плавится и его применяют в виде кусочков, которые создают определенный рисунок на разрезе колбасы.
По степени твердости его разделяют на 3 категории: твердый, полутвердый и мягкий.
Твердый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и лопаток.
Полутвердый шпик срезают с боковых частей туши и с грудины. Боковой шпик имеет мясные прослойки, что придает ему особую эластичность и приятный вкус.
Мягкий шпик срезают с пашины. Он обладает мягкой консистенцией, этому его нельзя применять в виде кусочков. Мягкий шпик используют в тонко измельченном виде как жирную свинину.
Перед использованием шпика для производства колбасных изделий необходимо проверить его качество. Нельзя использовать пожелтевший, прогорклый, осаленный шпик, а также шпик повышенной кислотности. Особенно высокие требования предъявляют к качеству шпика для твердо-копченных колбас.
Говяжий жир более тугоплавкий, чем свиной, и окрашен в светло-желтый цвет. В колбасном производстве применяют подкожный и внутренний говяжий жир в топленном виде для таких изделий, как сардельки, сосиски.
Бараний жир, используемый в колбасном производстве, разделяется на подкожный и курдючный жир, по консистенции близок к свиному хребтовому шпику, применяют его в виде кусочков в некоторых колбасных изделиях.