Молочные продукты в колбасном производстве

10.04.2017
Некоторые молочные продукты добавляются в фарш для улучшения вкуса и увеличения калорийности колбас.
Используют цельное, натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло. Ценность молока обусловливается наличием в его составе фосфорсодержащего белка казеина и жиров, легко усваиваемых организмом. Молоко цельное или сухое добавляют в фарш во время куттерования. Молоко следует охлаждать до температуры близкой к 0 °С.
Сливочное масло добавляют в некоторые колбасы и паштеты для повышения их питательности и усвояемости. Масло должно быть высокого качества без признаков прогоркания и без посторонних запахов и привкусов. Ценность масла обусловлена хорошей усвояемостью его организмом, высокой калорийностью и содержанием витамина А.
Молочно-белковые концентраты вырабатывают из обезжиренного молока либо молочной сыворотки путем сгущения или сушки. Различают пищевой казеин, казеинаты, сывороточные белковые концентраты и копреципитаты. Содержание белка в молочно-белковых концентратах до 80%. Они имеют высокую биологическую ценность и хорошие функционально-технологические свойства.