Мука в колбасном производстве

10.04.2017
Используют пшеничную муку I и II сорта. Её добавляют в некоторые колбасы в ограниченном количестве (не более 2-3%). Мука должна быть хорошего качества: влажность не более 15%, без постороннего запаха и кислого привкуса.
В муке I сорта должно содержаться клейковины не менее 28%, в муке II сорта - не менее 25%. Муку добавляют к фаршу в процессе куттерования.
При изготовлении некоторых колбас используют гречневую крупу, соевые бобы, горох. Сою можно использовать в виде натуральных бобов, муки или соевого белка. Соя имеет специфический вкус, для ослабления которого его предварительно варят. При применении сои следует строго придерживаться определенной дозировки, так как повышение дозировки её ухудшают вкус продукта.
Муку и шрот перед добавлением необходимо проваривать в закрытых котлах в течение 2 часов в равном объеме воды.
Для выработки ливерных, кровяных и других колбасных изделий применяют также бобовые культуры и крупы.
Перед использованием бобы и крупы тщательно очищают от механических загрязнений, хорошо разваривают и измельчают на волчке, пропуская через мелкую решетку.