Вспомогательные материалы в колбасном производстве

10.04.2017
Посолочные материалы. Применяются как консервирующие и вкусовые вещества. Соль различают каменную, самосадочную и выварочную и вакуумную. Если соль содержит соли кальция (Са), или магния (Мg), то она будет иметь горьковатый вкус, если содержит соли железа, то ускоряется процесс прогоркания жиров. Различают 4 сорта соли.

По величине кристаллов различают соль выварочную и молотую. Молотая соль имеет номера помола в зависимости от размера ячеек сита:

При приемке соль обязательно подвергают лабораторному исследованию — определяют пригодность её для производства.
Если в соли есть нерастворимые в воде примеси (песок и др.), посторонний запах, примеси ядовитых веществ, а влажность её повышена, то соль не принимают, так как её нельзя использовать для колбасного производства.
Соль, признанную годной, перед употреблением тщательно просеивают и вторично проверяют, так как она может загрязниться уже после приемки.
При каждом колбасном цехе должен быть склад для хранения соли, непосредственно сообщающийся как с цехом, так и с разгрузочной платформой.
Нитрит натрия (NaNO2) предназначен для сохранения красного цвета мяса. Нитрит натрия — желтоватого цвета, абсолютно без запаха. Нитрит применяют в воде 5%-ного раствора, который готовят в лаборатории и доставляют в цех. Раствор нитрита готовят только на одну смену. Хранят нитрит натрия, как ядовитое вещество, в специально отведенном для этого помещении или в ящике.
Сахар и глюкоза предназначены для улучшения вкуса продукта. Применяют в сухом или растворенном виде по строго установленным дозировкам (рецептурам). В сахарном тесте должно быть не меньше чем 99,75% сахарозы.