Пищевые фосфаты в колбасном производстве

10.04.2017
При производстве вареных колбас в некоторые виды добавляют соли фосфорной кислоты в количестве 0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, увеличению сочности и выхода готовых изделий. Обычно используют следующие фосфаты:
- мононатрий ортофосфат [NаН2РО4]
- тринатрий пирофосфат [Nа3НР3O7*9Н2О].
Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования. Хранят в закрытой таре в сухом помещении.