Специи в колбасном производстве

10.04.2017
Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата при замешивании фарша к нему добавляют различные специи в определенных соотношениях и количествах, предусмотренных рецептурами. Специи — это продукты растительного происхождения и содержат большое количество эфирных масел, действующих на центр обоняния.
Пряности классифицируют по частям растения:
Семена: мускатный орех, кардамон, перец (черный, белый), бадьян, гвоздичный перец, красный стручковый перец, тмин, кориандр.
Листья: - лавровый, корица, корень, имбирь, чеснок, лук.
В производстве чаще используют смеси. Состав смеси приведен в табл. 8.1.

Специи упаковывают в герметическую тару емкостью не более 5 кг. Во избежание потери аромата специи следует хранить в прохладном помещении в хорошо закрытой таре.
Глютамат натрия - пищевой продукт, попадая в организм человека, способствует улучшению обмена веществ.
Глютамат натрия - кристаллический порошок, белого или желтоватого цвета, он имеет сладковатый привкус.
Добавленный в чистом виде глютамат натрия не придает пищевым продуктам какого-либо нового вкуса, запаха или цвета, но зато он более полно раскрывает и улучшает их натуральный вкус и аромат, способствует сохранению их вкусовых качеств.
Аскорбинат натрия — это натриевая соль аскорбиновой кислоты.
В практике работы колбасных заводов до сих пор наблюдается выработка продукции с наличием серых пятен, слабой окраски и быстрого обесцвечивания при хранении на свету. В ряде стран на мясокомбинатах широко применяется аскорбинат натрия. Применение аскорбиновой кислоты способствует получению более равномерной окраски продукта и лучшему сохранению окраски и аромата продукта при хранении.