Для вязки колбас употребляют увязочный шпагат, толщину которого определяют по номеру. Самый толстый шпагат, применяемый в колбасном производстве, №3 для подпетливания окороков и вязки рулетов. Самый тонкий N0 15 для вязки сарделек, №10 применяется для вязки колбас в синюгах, а №12 — для вязки колбас в кругах. Увязочный шпагат должно быть отполирован с W не более 14%. Допускается один узел на 5 метров.
Растительный пергамент — применяется для упаковки и как килечная оболочка и представляет собой жиронепроницаемую бумагу. Различают по маркам А, Б, В, Г, в колбасном производстве применяется только марка А, не содержащая олово и свинец.
Подпергамент — малопроницаемое для жира бумага, применяется для упаковки пищевых продуктов. Применяется не ниже первого сорта.
Алюминиевые скобы (клипсы) — используются для зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок.
Целлофан — продукт растительного происхождения, применяется для упаковки и как кишечная оболочка, красив и гигиеничен, но очень гигроскопичен. По внешним признакам целлофан должен быть совершенно прозрачным, без пузырей, штрихов, дыр, посторонних включений и запахов. Намотка на рулоны должна быть равномерной. Целлофан наматывают на круглые картонные шпули в виде рулонов весом 35-50 кг каждый. Каждый рулон упаковывают в прочную бумагу и маркируют, указывая номер, вес нетто и брутто.
Колбасная оболочка — необходима для предохранения колбасных изделий от воздействия внешних факторов, способных привести продукт к порче (механического повреждения, плесени). Она служит для предохранения от излишных потерь и обеспечения определенной формы и размеров, поэтому оболочка должна быть прочной, плотной, эластичной, не гигроскопичной, устойчивой к действию микроорганизмов, обладать достаточной газо- и влагопроницаемостью. Для механизированных и автоматизированных процессов необходимо, чтобы оболочка была стандартной. В колбасном производстве применяется натуральная кишечная оболочка, как еще ее называют естественная, и искусственная. Естественная оболочка отвечает почти всем требованиям, но она не стандартная, поэтому приходится подготавливать кишечную оболочку к колбасном цехе. Кроме того их выработка и подготовка к использованию связаны с большими затратами труда. Нельзя употреблять кишки, плохо очищенные от жира и содержимого кишечника. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют кишечную оболочку определенного вида и калибра и в соответствии с рецептурой изделия. Это диктуется необходимостью различия во внешнем виде изделий и особенностями процесса производства или потребителя.
Искусственные оболочки широко применяют в колбасном производстве наряду с натуральными кишечными оболочками. Искусственные оболочки стандартны по размеру. Это открывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Технология производства искусственных оболочек механизирована, они не требуют перед употреблением специальной обработки, хорошо сохраняются при хранении.
Искусственные оболочки могут быть красочно оформлены и иметь необходимый трафарет.
Искусственные оболочки бывают нескольких видов:
- белковые (кутизин, натурин, белкозин);
- целлюлозные (вискозные, целлофановые);
- бумажные (пергаментные);
- из искусственных полимеров (полиэтилен, саран).
Наиболее распространенной и высококачественной белковой оболочкой является кутизин. Кутизин изготавливают из так называемого шпальта - нижнего слоя боковой части шкур крупного рогатого скота. Основой кутизина является коллаген. Кутизин прочен, эластичен, имеет высокую степень усадки и потому хорошо прилегает к фаршу.
10.04.2017
