Разделка говяжьих туш в процессе производства колбас

10.04.2017
Разделка — это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. В начале от туши отделяют вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороны поясничных позвонков. Существуют два способа разделки: колбасная и комбинированная.
1. Для колбасного производства говяжьи полутуши делят на семь частей (рис. 8.1).

Лопатку (4) отделяют следующим образом. Круговым движением ножа разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью.
Шейную часть (6) отделяют между последним шейным и первым спинным позвонком.
Грудинку (5) — по линии соединения хрящей с ребрами.
Спинно-реберную (3) (коробку) отрезают от задней части между последним ребром и первым поясничным позвонком. Затем от задней ножки отрезают между последним поясничным позвонком и крестцовой костью поясничную часть (филей) с пашиной.
От задней ножки (1) отрубают крестцовую часть (7), которая обычно используют для выработки полуфабриката - говяжьего рагу
2. Однако целесообразно проводить разделку по комбинированной схеме, по которой наиболее ценные части (грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной отрубы) направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов (рис. 8.2).
Разделку полутуш начинают на подвесном пути. Части отделяют от туши ножом, а не отрубают, так как при разрубе могут отколоться кусочки кости, которые затем попадут в фарш.