Разделка свинины в процессе производства колбас

10.04.2017
При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По стандартной схеме полутушу разделяют на 3 части: переднюю (обычно между 4-5 ребрами), среднюю и заднюю (на границе первого и второго поясничного позвонка). Из задней части формуют окорок. Лопатке придают прямоугольную форму.
Среднюю часть распиливают вдоль на две части — спинную (корейку) и грудобрюшную (грудинку). Из корейки удаляют позвонки, от грудинки отрезают пашину или придают прямоугольную форму. При стандартной разделке в посол идет около 75% туши.
Для производительности более 15 т/см можно применять конвейерный способ разделки, При малой производительности — разделку ведут на стационарных столах высотой 75-80 см и шириной при работе с одной стороны 1-1,2 м и при работе с обеих сторон 2-2,5 м. Длина столов определяется числом рабочих мест. Длина одного рабочего места 1,5-1,8 м.
Полученные после разделки части используют следующим образом:
- Окорока задние — для производства ветчины и рулетов.
- Окорока передние — для производства колбасных изделий.
- Грудинка — производство колбасных изделий.
- Корейка в реализацию в виде полуфабрикатов.
- Лопаточная вырезка для производства полуфабрикатов.
- Шейная часть на производство колбасных изделий.
- Шпик хребтовый и лопаточный — для производства колбасных изделий.
- Ребра — для производства рагу.
- Ножки передние и задние — для производства студней.
- Обрезь — для производства колбасных изделий
Если свинина жирная, то её целиком используют для производства колбас. Комбинированная разделка свинины производятся по той же схеме, что и для говядины.
Разделка свинины на уайльдширский бекон: При производстве уайльдширского бекона от свиной туши отделяются части, имеющие небольшую пищевую ценность и части, мешающие равномерному посолу или способствующие быстрой порче (шейные позвонки, грудную часть, переднюю и заднюю ноги, тазовую кость, лопаточную кость, концы ребер, остатки внутреннего жира, диафрагму). Производят зачистку и обработку полутуши.
Для разделки на бекон пригодна свинина, получаемая при переработке беконных свиней, беконные полутуши перерабатывают в шкуре после шпарки, удаления щетины, опалки и вырубки спинного хребта.
Иногда перед разделкой со свиной полутуши снимают шпик вручную на подвесных путях или на столах. Шпик срезают цельной полосой вместе с пашиной и щековиной, а затем направляют на разделку на хребтовый, боковой и мягкий.