Разделка бараньих туш в процессе производства колбас

10.04.2017
Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть.
В зависимости от организации производства на некоторых мясокомбинатах при разделке бараньих туш вырезают окорока и грудинки, которые направляют на изготовление копчености.
На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки на части.
Существует схема разделки для розничной торговли, при котором получают следующие сорта мяса (рис. 8.3).

При разделке получают следующие сорта мяса:

При этой разделке передняя часть отделяется от задней по последнему ребру. Грудинка от коробки отделяется по нижней трети последнего ребра к середине первого.