Обвалка жиловка мяса в процессе производства колбас

10.04.2017
Обвалка — процесс отделения мягкой ткани от костной. Обвалку производят ножом вручную. Процесс обвалки производят на стационарных или конвейерных столах. Рабочее место должно быть организовано так, чтобы не была нарушена техника безопасности. В настоящее время на некоторых мясокомбинатах производят дополнительную дообвалку кости в специальных вращающихся устройствах с рассолом с концентрацией около 5%. Этот рассол, содержащий куски мяса, затем добавляют фарш при производстве колбас.
В зависимости от формы костей и строения мышечной ткани обвалку мяса производят дифференцированным методом, т.е. каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши и специализируется на данной операции. В результате такой специализации повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. Наиболее трудоемкой операцией является зачистка костей от остатков мышечной и соединительной ткани. Обвалка должна быть тщательной. При обвалке необходимо строго соблюдать правила безопасности. Рабочих снабжают коротким кольчужным фартуком и специальными перчатками.
Жиловкой мяса называется процесс отделения от мышечной ткани сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким и длинным лезвием. В процессе жиловки нарезают куски мяса весом 400-500 г и в зависимости от содержания в них соединительной ткани и жира разделяют их по сортам.
На крупных мясокомбинатах применяют дифференцированную жиловку говядины, когда каждый рабочий жилует мясо, полученное от определенных частей туши.
Жилованную говядину от туши любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в нем соединительной ткани, чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.
Говядина высшего сорта содержит чистую мышечную ткань. К говядине 1 сорта относится мышечная ткань, в которой допускается не более 6% к весу мяса соединительной ткани. К говядине 2 сорта относится мясо с содержанием до 20% соединительной ткани. Выход жилованной говядины при комбинированной схеме разделки составляет:
высший сорт — 20%
первый сорт — 45%
второй сорт — 35%.
Свинину жилуют в зависимости от содержания в ней жира на 3 сорта: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина содержит до 10% жира.
Полужирная свинина содержит не более 50% жира.
Жирная свинина содержит более 50% жира.
Выход жилованной свинины при комбинированной схеме разделки составляет:
высший сорт — 40% (нежирная)
первый сорт — 40% (полужирная)
второй сорт — 20%.(жирная).
Баранину и козлятину жилуют на один сорт. Телятину жилуют на один сорт — телятина жилованная высшего сорта.
Буйволятину и мясо яков жилуют на два сорта: высший сорт - мышечная ткань с содержанием соединительной ткани не более 3%.
Первый сорт — мышечная ткань с содержанием соединительной ткани не более 12 %.
Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы сухожилья, хрящи, пленки — используют для изготовления студней. Жировую ткань направляют на вытопку с целью получения пищевого жира, непищевые отходы — клейма, зачистки, кровоподтеки — на производство технических фабрикатов.
Одним из узких мест в колбасном производстве являются процессы обвалки и жиловки мяса, в результате чего рост производительности труда в сырьевых цехах незначителен.
Все процессы в цехах обвалки и жиловки выполняются вручную. Сырье доставляют к рабочим местам на тележках. Это создает неудобство: тележки загромождают проходы, доставка сырья неравномерная, ухудшается санитарное состояние цеха.
Одним из важнейших мероприятий, направленных на повышение производительности труда при обвалке и жиловке мяса, является механизация транспортных операций в сырьевых цехах колбасного производства.
ВНИКИМПом разработаны двухярусные конвейерные линии обвалки и жиловки мяса с механизированной транспортировкой всего сырья, полуфабрикатов и отходов производства.
Конвейер сконструирован в два яруса: верхний служит для транспортировки к рабочим местам отрубов мяса и уборки костей, нижний — для транспортировки жилованного мяса и жилок, которые спускаются по спускам, находящимся у рабочих мест.
Одним из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий является переход на вертикальную обвалку.
Вертикальная обвалка полутуш, разработанная на Киевском мясокомбинате, является прогрессивной и имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой.
Для механической обвалки и дообвалки мяса применяют прессы непрерывного действия. На рис. 8.4. и 8.5. показаны пресс фирмы «Вееhivе Масhinеrу Inс» (США) и пресс МР5-20 (Нидерланды).

Дообвалка сырья в прессе происходит следующим образом. Оставшееся мясо на костях загружают в измельчитель. Образовавшийся шрот загружают в пресс. Измельченное мясо шнеком под давлением 1,5-2,0 МПа подается в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мкм и продавливается через них. Выходящая мясная масса из отверстий перекачивается насосом в устройство для охлаждения. Температура мяса после обработки в прессе может достигать 15-43°С. Кость направляют в сборник.
Аналогичным образом работают и другие прессы для механической обвалки и дообвалки мясного сырья, птицы. В табл. 8.5. приведены технические характеристики прессов.
Это оборудование универсальное и имеет высокую производительность. Недостаток установок - сложная конструкция, затрудняющая проведение санитарной обработки щелевых зазоров ротора, в которые попадает сырье.

Автомат работает следующим образом: куски мяса на костях из загрузочного бункера попадают в загрузочную камеру контейнера, поршень задвигает мясо в прессующую камеру контейнера и сжимает мясо. Мягкие ткани выдвигаются через отверстия контейнера, а кость остается в виде брикета. Специальным приспособлением спрессованная кость выбрасывается из камеры контейнера, поршень возвращается в исходное положение и цикл повторяется.